Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика 5
1.2 Обоснование режима работы предприятия 7
1.3 Расчет дневной производственной программы 7
1.4 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел 83
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 83
3.2 Организация работы складских помещений 84
З.З Организация производства
3.4 Организация обслуживания
Заключение
Список использованных источников
Последним и самым важным этапом подготовки студента является выполнение бакалаврской работы.
Целью бакалаврской работы является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентом при обучении в институте.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственноторговой деятельности будущего предприятия.
Предприятие общественного питания выполняет три функции: функцию производства, реализации кулинарной продукции, а также функцию организации ее потребления. Культура обслуживания и высокое качество выпускаемой продукции играют огромную роль в хозяйственной деятельности предприятия.
В бакалаврской работе разрабатывается новое предприятие общественного питания ресторан армянской кухни «Арарат» на 54 места. Проектируемое предприятие является тематическим. В ресторане приготавливаются и реализуются фирменные блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, мучные изделия, холодные и горячие напитки, покупные товары.
Основное назначение проектируемого предприятия - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и мучных изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
В данной бакалаврской работе приведен расчет ресторана армянской кухни «Арарат» на 54 посадочных места. Ресторан соответствует ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятие соответствует санитарным требованиям, полностью обеспечено оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам.
Ресторан «Арарат» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для безцеховой структуры предприятия. В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания официантами.
Организованы следующие цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (мучной).
Удачно составлен график выхода работников на работу, которые подобраны по равному количественному и квалификационному составу.
В научно-исследовательском разделе представлены расчеты фирменного блюда «Пахлава кедровая». Анализируя блюдо видно, что в его составе 8,7 грамм белка, 34,3 жира и 63,6 грамм углеводов. По данным расчета сбалансированности было выявлено что содержание минеральных веществ в одной порции блюда (г): Na - 8,9; K - 199; Ca - 21,2; Mg- 60,2; P - 181; Fe - 1,76. Содержание витаминов в блюде составляет (мг): A - 34,7; B1 - 0,25; B2 - 0,13; PP - 1,6; C - 0,49. Энергетическая ценность одной порции блюда «Пахлава кедровая» 597,9 ккал.
Соотношение белков жиров и углеводов в блюде 1:3,9:7,3. Следовательно, жиры в 3 раза превышают норму, а углеводы в 1,5 раза.
Так как блюдо «Пахлава кедровая» является высококалорийным, его можно рекомендовать людям с высоким уровнем физических нагрузок.
