Помощь студентам в учебе
Проект кафе-кондитерское на 65 мест с магазином-кондитерской на 3 рабочих места
|
ВВЕДЕНИЕ...............................................................................................................6
Технико-экономическое обоснование ...................................................................7
Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия ..............................................................................................................7
Расчѐт пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы
обслуживания ........................................................................................................ 10
Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся ........................................................................................................... 11
1.1 Расчѐт дневной производственной программы ..................................... 12
1.5. Определение источников продовольственного снабжения сырьѐм,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки .............13
Технологический раздел....................................................................................... 15
1.2 Составление планово-расчетного меню ................................................. 15
1.3 Расчет складских помещений.................................................................. 19
1.4 Расчет заготовочных цехов...................................................................... 22
1.5 Расчет доготовочных цехов..................................................................... 28
1.6 Расчѐт кондитерского цеха ...................................................................... 38
1.7 Расчѐт моечной столовой и кухонной .................................................... 50
1.8 Расчѐт торговых залов.............................................................................. 55
1.9 Расширение ассортимента продукции.................................................... 56
2 Архитектурно-строительный раздел .............................................................. 57
2.1 Исходные данные...................................................................................... 57
2.2 Организация участка застройки .............................................................. 58
2.3 Объемно-планировочные решения......................................................... 59
3.4. Конструкции здания.................................................................................. 61
3.5 Отопление.................................................................................................. 62
3.6 Вентиляция................................................................................................ 65
3.7 Водоснабжение ......................................................................................... 70
3.8 Канализация .............................................................................................. 72
3.9 Годовая потребность предприятия в электроэнергии........................... 72
Организационный раздел ..................................................................................... 78
3 Холодоснабжение............................................................................................. 90
6. Охрана труда...................................................................................................... 97
7 Экономический раздел .................................................................................... 102
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 119
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................... 120
ПРИЛОЖЕНИЕ
Технико-экономическое обоснование ...................................................................7
Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия ..............................................................................................................7
Расчѐт пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы
обслуживания ........................................................................................................ 10
Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся ........................................................................................................... 11
1.1 Расчѐт дневной производственной программы ..................................... 12
1.5. Определение источников продовольственного снабжения сырьѐм,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки .............13
Технологический раздел....................................................................................... 15
1.2 Составление планово-расчетного меню ................................................. 15
1.3 Расчет складских помещений.................................................................. 19
1.4 Расчет заготовочных цехов...................................................................... 22
1.5 Расчет доготовочных цехов..................................................................... 28
1.6 Расчѐт кондитерского цеха ...................................................................... 38
1.7 Расчѐт моечной столовой и кухонной .................................................... 50
1.8 Расчѐт торговых залов.............................................................................. 55
1.9 Расширение ассортимента продукции.................................................... 56
2 Архитектурно-строительный раздел .............................................................. 57
2.1 Исходные данные...................................................................................... 57
2.2 Организация участка застройки .............................................................. 58
2.3 Объемно-планировочные решения......................................................... 59
3.4. Конструкции здания.................................................................................. 61
3.5 Отопление.................................................................................................. 62
3.6 Вентиляция................................................................................................ 65
3.7 Водоснабжение ......................................................................................... 70
3.8 Канализация .............................................................................................. 72
3.9 Годовая потребность предприятия в электроэнергии........................... 72
Организационный раздел ..................................................................................... 78
3 Холодоснабжение............................................................................................. 90
6. Охрана труда...................................................................................................... 97
7 Экономический раздел .................................................................................... 102
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................... 119
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................... 120
ПРИЛОЖЕНИЕ
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей
людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс
мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий
общественного питания, строительство новых и реконструкцию
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит
от еѐ материально - технической базы, внедрения в проекты прогрессивных,
научно - технических достижений.
В настоящее время предприятия общественного питания в основном
дублируются, т.е. мало предприятий специализирующихся. Выбранная тема
диплома формулируется как кафе-кондитерское на 65 мест с магазином-кондитерской на 3 рабочих места. Цель данного проекта заключается в
разработки меню кондитерских изделий, с учетом популярности блюд.
Для выполнения проекта задачей является выбрать район и
месторасположения предприятия, определить контингент питающихся и с
будет ли оно конкурировать с другими предприятиями общественного
питания которые находятся непосредственно в радиусе его расположения.
Разработать производственную программу для расчѐта производственных и
складских помещений, организовать наиболее комфортные условия труда,
обеспечивая сохранность здоровья работающих и безопасность
технологического процесса.
людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс
мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий
общественного питания, строительство новых и реконструкцию
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит
от еѐ материально - технической базы, внедрения в проекты прогрессивных,
научно - технических достижений.
В настоящее время предприятия общественного питания в основном
дублируются, т.е. мало предприятий специализирующихся. Выбранная тема
диплома формулируется как кафе-кондитерское на 65 мест с магазином-кондитерской на 3 рабочих места. Цель данного проекта заключается в
разработки меню кондитерских изделий, с учетом популярности блюд.
Для выполнения проекта задачей является выбрать район и
месторасположения предприятия, определить контингент питающихся и с
будет ли оно конкурировать с другими предприятиями общественного
питания которые находятся непосредственно в радиусе его расположения.
Разработать производственную программу для расчѐта производственных и
складских помещений, организовать наиболее комфортные условия труда,
обеспечивая сохранность здоровья работающих и безопасность
технологического процесса.
Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий
общественного питания. Исходными материалами для них служат
утвержденное задание на разработку проекта, действующие нормативные
документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием),
требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой
и реализуемой продукции, кулинарных и кондитерских изделий, технические
условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ),
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
В данном проекте выполнены следующие технологические расчѐты:
составлена производственная программа; рассчитана численность работников
производства; проведены расчеты и подбор требуемого оборудования:
механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального).
Подбор оборудования осуществлѐн на основе схемы технологического
процесса приготовления продукции.
Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания с широким
ассортиментом кондитерских изделий, включая заказные, холодные напитки,
коктейли, горячие напитки, холодные закуски.
В процессе выполнения технологических расчетов определены
количество обслуживаемых посетителей; производственная программа;
количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции.
Экономические расчеты показали, что срок окупаемости составляет 5,8
года, что говорит о целесообразности строительства предприятия в данном
районе города Красноярска.
общественного питания. Исходными материалами для них служат
утвержденное задание на разработку проекта, действующие нормативные
документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием),
требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой
и реализуемой продукции, кулинарных и кондитерских изделий, технические
условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ),
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
В данном проекте выполнены следующие технологические расчѐты:
составлена производственная программа; рассчитана численность работников
производства; проведены расчеты и подбор требуемого оборудования:
механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального).
Подбор оборудования осуществлѐн на основе схемы технологического
процесса приготовления продукции.
Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания с широким
ассортиментом кондитерских изделий, включая заказные, холодные напитки,
коктейли, горячие напитки, холодные закуски.
В процессе выполнения технологических расчетов определены
количество обслуживаемых посетителей; производственная программа;
количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции.
Экономические расчеты показали, что срок окупаемости составляет 5,8
года, что говорит о целесообразности строительства предприятия в данном
районе города Красноярска.