Введение
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико- географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного
питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчёт дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел 77
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 77
3.2 Организация работы складских помещений 78
3.3 Организация работы производства 80
3.4 Организация обслуживания 85
4 Научно-исследовательский раздел 90
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда 90
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 91
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 94
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 94
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного
блюда 98
4.6 Разработка нормативной документации на фирменное
блюдо
Заключение
Список использованных источников
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
В соответствии с заявленной темой, задачами работы являются изучить технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия, произвести технологические расчеты, определить направление развития обслуживания на конкретном предприятии общественного питания, с учетом современных технологий, раскрыть этапы организационной характеристики предприятия, правильно организовать производство предприятия, и сделать соответствующие выводы.
Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
В данной работе рассмотрен ресторан латиноамериканской кухни первого класса «Латиника» на 56 мест.
Одним из главных преимуществ латиноамериканской кухни является её разнообразие. Рецепты Мексики, Бразилии, Аргентины, Чили, Венесуэлы и многих других стран входят в регулярное меню каждого латиноамериканского ресторана. Еще один немаловажный фактор - это колоритность интерьера ресторана: визит в такое заведения становится настоящим праздником. Вместе с тем многие блюда латиноамериканской кухни привычны, так как были заимствованы из кухонь французской и испанской, а затем адаптированы в соответствии со сложившимися в Центральной и Южной Америке кулинарными традициями.
Актуальность выбранной темы обуславливается, чем, что в латиноамериканской кухне используются доступные, а значит, свежие и не слишком дорогие ингредиенты, в частности, мясо, кукуруза, бобовые, большинство фруктов и овощей. Всё это делает латиноамериканский ресторан замечательным выбором как для ежедневного ланча, так и для празднования торжественного события или романтического вечера.
Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд латиноамериканской кухни. Зал ресторана работает с 1100 до 100 часа.
В данной работе представлен проект работы латиноамериканского ресторана «Латиника» на 56 мест. Отражены такие пункты как, технико-экономическое обоснование, технологические расчеты, организационная характеристика предприятия, организация работы складских помещений, организация работы производства, организация труда работников обслуживания.
Были определены район предполагаемого строительства проектируемого предприятия, наличие предприятий общественного питания в районе строительства, перспективы дальнейшего развития района строительства, а так же предполагаемый контингент питающихся. В работе отражен тип, класс, концепция предприятия, режим работы предприятия, формы и методы обслуживания.
Ресторан представляет кухню Латинской Америки, с режимом работы с 1100-0100 и обслуживанием официантами.
В работе описаны организация работы цехов на данном предприятии общественного питания. А именно овощного, мясо-рыбного, горячий, холодный и мучные цеха. Было определено количество сотрудников для различных цехов и их графики работы. Отражено расположение технологических линий в цехах.
Эта национальная кухня является перспективным направлением в развитии ресторанного бизнеса. Концепция открывает бесконечные возможности в выборе не только блюд самых различных стран Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Чили, Аргентина и пр.) но и в оформлении интерьера, а также при проведении различных вечеринок или оригинальных акций.
Латиноамериканская кухня несет в себе отголоски всех европейках кухонь (испанцы, португальцы, французы, англичане - «первооткрыватели» Америки и местные индейцы соединили в своей кухне все культуры и традиции). Но при этом, специфика европейской кухни адаптировалась к местному колориту и приобрела своеобразный, но при этом легко отличимый от других кулинарный стиль. И в нашей стране, где рестораны европейской кухни весьма популярны, блюда латиноамериканской кухни, безусловно, понравятся каждому посетителю заведения общественного питания с такой интересной концепцией.
