Введение 7
1 Технико-экономическое обоснование 8
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 8
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа
проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 9
1.3 Обоснование режима работы предприятия 10
Определение количества питающихся 10
1.4 Расчет дневной производственной программы 12
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и покупными товарами 13
2 Технологический раздел 15
2.1 Составление планово-расчетного меню 15
2.2 Расчет складской группы помещений 17
Расчет потребности сырья и покупных товаров 17
Расчет охлаждаемой молочно - жировой камеры 18
Расчет площади мясо-рыбной камеры 19
Расчет охлаждаемой камеры для фруктов, зелени и напитков, сезонных овощей 19
Расчет кладовой для хранения овощей 20
Расчет площади кладовой сухих продуктов 21
Расчет кладовой для хранения вино-водочной продукции 27
2.3 Расчет заготовочных цехов 23
Расчет овощного цеха 23
Разработка производственной программы 23
Режим работы предприятия 26
Расчет выхода полуфабриката и количества отходов при обработке сырья 26
Расчет численности производственной бригад 28
Расчет и подбор технологического оборудования 32
Расчет механического оборудования 32
Расчет немеханического оборудования 34
Расчет стеллажей и подтоварников 36
Расчет полезной и общей площади цеха 37
2.4 Мясо-рыбный цех 38
Разработка производственной программы цеха 38
Установление режима работы цеха и количество смен 39
Расчет численности производственной бригады 39
Расчет и подбор технологического оборудования 40
Расчет механического оборудования 41
Расчет и подбор холодильного оборудования 41
Расчет и подбор немеханического оборудования 42
Расчет и подбор моечных ванн 43
Расчет площади мясо-рыбного цеха 43
2.5 Расчет доготовочных цехов 44
Расчет горячего цеха 44
Режим работы цеха. Расчет численности производственной бригад..45 График реализации блюд 46
Разработка технологического графика тепловой обработки продукции 48
Расчёт технологического оборудования 49
Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 49
Расчет объема стационарных и наплитных котлов 49
Расчет и подбор кипятильника 52
Расчет и подбор стационарных сковород 53
Расчет площади жарочной поверхности плиты 55
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов 57
Расчет механического оборудования 57
Расчет холодильного оборудования 57
Расчет и подбор вспомогательного оборудования 58
Расчет площади горячего цеха 59
2.6 Расчет холодного цеха 60
Определение производственной программы цеха 60
Режим работы цеха 61
Составление графика реализации блюд 61
Определение численности производственной бригад 63
Расчет механического оборудования 65
Расчет холодильного оборудования 65
Расчет и подбор вспомогательного оборудования 68
Определение площади холодного цеха 68
2.7Расчет кондитерского цеха 69
Разработка производственной программы кондитерского цеха 69
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикато 71
Подбор и расчет технологического и холодильного оборудования ...71
Расчет и подбор механического оборудования 74
Расчет и подбор холодильного оборудования 76
Расчет и подбор тары 77
Расчет и подбор немеханического оборудования 78
Определение площади помещения кондитерского цеха 79
2.8 Расчет вспомогательной группы помещений 81
Расчет моечной столовой посуды кафе 81
Расчет моечной столовой посуды бара 83
Расчет моечной кухонной посуды 85
2.9 Расчет торговой группы и других помещений 86
Расчет торговой группы помещений 86
Расчет площади подсобного помещения бара 87
Расчет технических помещений 88
Расчет машинного отделения холодильных камер 89
Расчет теплового узла и приточной вентиляционной камеры 89
Расчет электрощитовой 89
2.10 Расширение ассортимента продукции 89
3. Архитектурно-строительный 91
4. Организационный раздел 112
5. Охрана труда 133
6. Холодоснабжение 138
7. Экономический раздел 147
Заключение 165
Библиографический список 166
Приложения
На сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что общественное питание является важным звеном в экономике страны, способствует рациональному использованию материальных и трудовых ресурсов, дает резерв времени за счет высвобождения его на приготовление пищи, способствует сохранению здоровья людей, росту производительности труда.
В структуре предприятий общественного питания видное место занимают кафе. Они играют важную роль в организации питания и отдыха населения. Сюда приходят, чтобы пообедать, отдохнуть в кругу друзей, отметить важное событие. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха такова задача работников кафе и бара.
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это не только включает в санитарное состояние помещений ресторана и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Широкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров, предложенных потребителям в меню, так же служит определяющим фактором в целях успешной работы кафе.
Наиболее перспективными в плане экономической эффективности являются предприятия с полным производственным циклом. Поэтому в проектируемом предприятии предусмотрены заготовочные и доготовочные цеха.
Предприятие предполагается расположить в центре города, где сосредоточены основные потребительское потоки, поэтому следует сделать вывод, что оно наверняка будет пользоваться спросом у всех категорий населения.
Мною рассчитано и спроектировано новое предприятие общественного питания в городе Железногорск, ул. Свердлова кафе на 55 мест с баром на 30 мест.
В работе последовательно изложены технологические расчеты складских помещений, производственных цехов, моечной кухонной и столовой посуды и других помещений. Составлены расчетные таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово-технического оборудования.
В архитектурно-строительном отделе дана характеристика участка застройки предприятия, разработаны чертежи с планом предприятия на местности, планом размещения технологического оборудования, планом вентиляции и отопления, планом водоснабжения и канализации.
В организационном разделе представлено описание рабочих мест в цехах, дана характеристика дополнительных услуг и рекламы предприятия, описан интерьер залов, представлена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
В разделе «Холодоснабжение» рассчитаны и подобраны марки холодильных машин, в разделе «Охрана труда» описаны меры защиты работников на предприятии.
Анализируя результаты хозяйственной деятельности спроектированного предприятия, представленные в экономическом разделе, можно сделать вывод, что строительство проектируемого кафе на 55мест с баром 30 мест целесообразно.
Проект кафе на 60 мест с кофейным баром
Бакалаврская работа, проектирование предприятий общественного питания. Язык работы: Русский. Цена: 4850 р. Год сдачи: 2021
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
