Введение 3
Задание 1 4
1.1 Маркетинговые исследования 4
1.2 Тип, класс, специализация 5
1.3 Структура и инфраструктура предприятия 6
1.4 Ассортимент 6
1.5 Основные виды технологических процессов 7
1.6 Факторы и формы обслуживания 9
1.7 Форма расчета с потребителями 9
1.8 Информационная база деятельности предприятия 9
1.9 Основные направления организации производственного процесса с учетом технологических принципов 10
2 Направления рекламной деятельности 11
Задание 2. Разработка производственной программы 13
2.1 Нормативы выпуска блюд и напитков 13
2.2 Составление меню бизнес ланча 14
2.3 Меню 15
2.4 Завтрак, Суши бар, Шведский стол 16
2.5 Фирменные блюда 18
2.6 Технико-технологическая характеристика блюд 18
2.7 Количество потребляемых блюд, напитков 19
2.8 Производственный расчет потребляемого количества сырья для реализации производственной программы 20
Задание 3. Организация производственного процесса Суши-бар 23
3.1 Структура производственного помещения 23
3.2 Основные технологические линии и рабочие места в цехах 23
3.3 Оборудование 24
3.4 Формы размещения и кооперация труда 28
3.5 Характеристика рабочих мест с учетом санитарных требований и технологии безопасности 29
3.6 Улучшение микроклимата в цехах, шумах, избежание травматизма 32
3.7 Формы контроля качества выпуска продукции 33
Задание 4 36
4.1 Структура и фирменный стиль оформления интерьера торгового помещения 36
4.2 Планировка и архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала 38
4.3 Набор и размещение торгового оборудования в зале 38
4.4 Мебель с учетом единства стиля. Расстановка в зале 38
4.5 Предметы сервировки столов с учетом стиля 38
4.6 Программа проведения презентации 38
Задание 5. Работа с персоналом 39
5.1 Схема управления суши бара 39
5.2 Определение количества квалифицированных работников на примере холодного цеха 41
5.3 Режим труда и отдыха персонала 43
5.4 Система оплаты труда 44
5.5 Перечень технических средств управления обработки информации 44
5.6 Направления повышения квалификации персонала 45
Заключение 46
Список литературы 47
Актуальность данной темы курсовой работы объясняется тем, что:
- с одной стороны организации общественного питания являются широко востребованными во все периоды развития социально-экономической системы;
- с другой стороны – именно от качества организации их деятельности зависит и возможность их дальнейшего развития.
Цель работы – смоделировать основные процессы, требуемые для запуска деятельности суши бара.
Задачи работы сопряжены с ее целью и предусматривают поэтапное проектирование основных процессов, требуемых для создания суши бара.
Объект исследования – суши бар «Суши навсегда».
Предмет исследования – организационный вопросы и процессы, предшествующие создание СБ «Суши навсегда».
Методы исследования – прогноз, анализ, наблюдение.
Теоретико-методическая база работы представлена научными работами отечественных и зарубежных ученных, нормативами санитарно-гигиенических норм.
Информационная база работы сформирована из результатов маркетинговых, статистических наблюдений, рекомендаций «акул» российского ресторанного бизнеса.
Процесс поэтапного моделирования процессов по организации деятельности предприятий общественного питания является важнейшим этапом при создании собственного дела.
Именно моделирование, проведенное на основании наблюдений и опыта отечественных ресторатов позволяет более объективно установить плановые основы функционирования собственного дела.
Сфера общественного питания является бизнес-средой высокого риска. К тому же, японская кухня – это нетрадиционная для российского рынка кухня и не смотря на значительное увеличение количества заведений, только 20 % из жителей страны периодически используют составные части японского меню.
Моделирование отдельных процессов при создании суши бара, позволит значительно сократить долю рискованных процессов, предусмотреть затраты, обдумано подойти к дизайну, архитектуре, меню и даже материально-техническому, кадровому и финансовому обеспечению процессов создания суши бара.
Результаты такого моделирования могут быть полезными при составлении бизнес-плана, план-проспекта и предложений инвесторам.
