Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика деятельности
района предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного
питания и формы обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами
и товарами, реализуемыми без переработки 11
4 Организационный раздел 99
4.1 Организация работы производства 99
4.2 Организация обслуживания 105
4.3 Организация работы банкетного зала 108
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
официантов 108
5 Холодоснабжение 110
5.1 Выбор температурного режима 110
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций охлаждаемых
камер 110
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 111
5.4 Подбор холодильных машин и агрегатов 115
6 Охрана труда 118
6.1 Требование производственной санитарии к проектированию
и устройству предприятий общественного питания 118
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 119
6.3 Электробезопасность 120
6.4 Пожарная безопасность 121
7 Экономический раздел 122
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли 122
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда заработной платы работников 123
7.3 Расчет издержек производства и обращения 127
7.4 Расчет прибыли 134
7.5 Расчет экономической эффективности проекта 135
Заключение 139
Список использованных источников 140
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально¬экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
До 80-х годов прошлого века общественное питание в России занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящий момент Красноярск переживает настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Проектируемое предприятие является рентабельным. Срок его окупаемости составит 3,3 года, что говорит о целесообразности строительства предприятия. Товарооборот предприятия обеспечивает стабильную заработную плату работников, выплату налоговых отчислений, покрытие всех издержек предприятия и получение прибыли.
Проектируемое предприятие является предприятием с полным производственным циклом, что позволяет быть конкурентно способным, за счёт более низкой себестоимости сырья. Торговые залы предприятия обслуживаются официантами, метрдотелем. Данное предприятие общественного питания ориентировано на среднего потребителя, что позволит обеспечить постоянный приток посетителей, а соответственно проектируемое предприятие будет востребовано.
