Тема: Разработка рецептуры и технологии обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности

Кондитерская промышленность – это мощная отрасль пищевой
промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.
В состав мучных кондитерских изделий входят два основных ингредиента: мука и сахар. Помимо муки и сахара, в состав также добавляются яйца разрыхлтели для теста,жиры, молоко и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постояннному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукции наблюдается постоянный спрос в любоке время, независимо от сезонных факторов.
Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий – 60 %. Также в отдельную группу выделены кондитерские изделия, содержащие какао. Таким образом, кондитерские изделия являются востребованным продуктом, и занимают устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания. Снижение калорийности пищи является актуальной задачей в организации здорового питания. В связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и полуфабрикатов с пониженным содержанием жира, сахара-песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей. Таким образом, одним из направлений здорового питания является изготовление изделий пониженной калорийностью – менее жирных и менее сладких, но более полезных.
Богатым источником биологически активных веществ могут служить продукты переработки семян конопли промышленной. Конопляная мука уникальна тем, что в ее состав входит хлорофилл, который является аналогом гемоглобина. Поэтому мука из конопли – прекрасное средство для восстановления состава крови. Кроме того, набухая в желудке, клетчатка создает ощущение сытости, уменьшая аппетит, и помогает в снижении веса.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии обогащенных мучных кондитерских изделий с пониженной калорийностью.
Задачи данной работы является:
- аналитический обзор научных данных в области направлений создания технологий обогащенных мучных кондитерских изделий;
- экспериментальная апробация рецептуры и технологии кексов с пониженным содержанием жира и сахаров при включении в рецептуру муки конопляной и клетчатки;
- исследование органолептических свойств и физико-химических показателей, экспериментальных образцов;
- анализ пищевой и энергетической ценности образцов кекса.

Купить

В работе проанализировали состояние потребительского рынка кондитерских изделий; дана сравнительная характеристика химического состава масличных культур; изучено законодательное регулирование производства обогащенных продуктов питания, проведен обзор технологических аспектов производства обогащенных мучных изделий.
В ходе выполнения работы предложен алгоритм технологических этапов производства обогащенных кексов на основе продуктов переработки семян конопли с обоснованными параметрами процессов. Применение дополнительного этапа - эмульгирование конопляной муки и клетчатки с водной фазой, позволяет сформировать устойчивую структуру полуфабриката и приемлемые реологические свойства готовых кондитерских изделий.
Доказано формирование оптимальных органолептических характеристик экспериментальных образцов. Экспериментально установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладал экспериментальный образец №2, с содержанием 20 % конопляной муки и 7 % пищевой клетчатки. Образец характеризовался желто-коричневым цветом с мелкими вкраплениями; умеренно сладким сливочным вкусом и запахом с легким травянистым оттенком; правильной не расплывчатой формой; выпуклой поверхностью, с характерными трещинами, без пустот и разрывов; на изломе изделие пропеченное, с равномерной пористостью. При увеличении содержания в тесте конопляной муки, - оценки за органолептические свойства готовых изделий снижаются.
Отмечено, что наиболее оптимальными значениями физико-химических показателей характеризовались: контрольные образцы кексов и образцы №2 с добавлением 20 % конопляной муки и 7 % пищевой клетчатки. В данных образцах установлена наименьшая влажность, плотность и щелочность. Для всех мучных изделий, содержащих конопляную муку, установлено возрастание массовой доли влаги (до 17 %) и плотности изделий (до 0,66).
Полученные результаты могут быть объяснены снижением соотношения сливочного масла в рецептуре и введением молока пастеризованного, а также высокой водопоглотительной способностью муки конопляной и клетчатки конопляной. Наиболее высокая устойчивость формы установлена для образцов кекса № 1 и № 2 – 0,652 и 0,601 соответственно, что на 2,9–11,6 % выше по сравнению с контрольными образцами.
Обосновано высокое содержание белка, микронутриентов и пищевых волокон в образцах кексов. Внесение конопляной клетчатки и конопляной муки существенно увеличило содержание белка – на 47,0–52,4 %, пищевых волокон – в 3,2–4,6 раз; тиамина – в 14,5–15 раз, рибофлавина – в 3,7 раз. Использование продуктов переработки семян конопли в рецептуре кекса «Столичный» позволяет удовлетворить суточную потребность в пищевых волокнах – 16,0–18,6 %, в витамине В1 и В2 – на 46,0–72,2 % и на 16,6–20,3 %; в железе и магнии – на 21,08 и на 17,8 % соответственно при употреблении порции 100 г продукта. Образцы кекса 1, 2 и 3 имеют пониженную калорийность на 13,7 % по сравнению с контрольным образцом. Данная закономерность обусловлена сокращением в рецептуре содержания масла сливочного и сахара при внесении муки конопляной и клетчатки.
Внесение конопляной муки и конопляной клетчатки в рецептуру кекса «Столичного» позволило увеличить антирадикальную активность готовых изделий на 28,8–49,1 %, причем в образце № 2, при совместном использовании 20 % конопляной муки и 7 % пищевой клетчатки наблюдалась самая наиболее высокая активность DHPP. Количество полифенолов в обогащенных образцах составило от 1,21 до 1,23 мг-экв галловой кислоты. Полученные данные позволяют сделать вывод об эффективности использования конопляной муки и клетчатки для улучшения антиоксидантных свойств продуктов питания.
Таким образом нами была разработана рецептура и обоснована технология получения обогащенных кексов, с пониженной калорийностью на основе продуктов переработки семян конопли.

Купить