Тема: Технологические аспекты применения многокомпонентных мучных смесей в производстве безглютеновых вафель

Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р потребительский рынок продуктов питания является важной частью современной экономики Российской Федерации и нуждается в комплексном и системном развитии, это способствует снижению уровня заболевания населения.
Заболевание целиакия является хроническим воспалительным расстройством пищеварительного тракта, возникающее у восприимчивых потребителей, в результате употребления продуктов, содержащих глютен.
Одним из решений этой проблемы является разработка специальных продуктов без глютена. Безглютеновый специализированный продукт должен обеспечить обеспечение оптимального функционирования организма с учетом индивидуальных физиологических потребностей в особых условиях (непереносимость глютена).
Разработки в области производства безглютеновых мучных кондитерских изделий многообразны и ориентированы на составление рецептур с альтернативными вариантами замены пшеничной муки. Применение композиций многокомпонентных смесей в производстве безглютеновых вафель позволяет расширить ассортимент продукции для населения с диагнозом целиакия. Важно при подборе видов и соотношения компонентов в составе сухих смесей учитывать нутрицевтические задачи, сбалансированность биохимического состава, а также привлекательность для потребителей получаемых вафельных изделий.
Благодаря применению льняной и конопляной муки в составе мучной смеси можно получить вафельный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью, оптимальными потребительскими свойствами, рекомендованный в качестве компонента в производстве вафельных изделий, тортов, конфет, мороженного.
Мучные смеси относятся к группе пищевых концентратов.
Обязательным ингредиентом мучной смеси является мука, помимо этого, в
состав могут входить какао-порошок, соль, сахар, вкусовые добавки и т.д.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка многокомпонентных мучных смесей для производства безглютеновых вафель.
Задачи работы:
- ознакомиться с рынком мучных кондитерских изделий на территории Челябинской области;
- изучить пищевую и биологическую ценность зерновых культур;
- изучить законодательно-нормативное регулирование производства специализированных продуктов питания;
- разработать рецептуру многокомпонентных мучных безглютеновых смесей и произвести апробацию смеси в рецептуре вафельных изделий ;
- провести оценку качества выпеченных изделий;
- проанализировать пищевую и биологическую безглютеновой смеси;
- исследовать хранимоспособность мучной смеси.

Купить

Согласно Постановлению Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364р, целью развития рынка является снижение заболеваемости населения. В настоящее время основной профилактической мерой заболевания цилиакия является пожизненная диета, но избежать употребления глютена практически невозможно, так как он присутствует в 80 % всех пищевых продуктов. Поэтому необходимо расширить ассортимент специализированных продуктов питания российского рынка в области безглютеновой продукции.
В выпускной квалификационной работе разработка многокомпонентных мучных смесей в производстве безглютеновых вафель осуществлялась с заменой пшеничной муки на рисовую, льняную и конопляную.
В результате анализа научной литературы и законодательнонормативной документации был изучен рынок мучных кондитерских изделий на территории Челябинской области.
Анализируя пищевую ценность муки, такие виды продовольственных культур, как рисовая, льняная и конопляная мука идентифицируются по наличию в них дефицитных на территории Челябинской области макро- и микроэлементов, таких как: кальций, магний и селен и др.
Мука, полученная из выбранных зерновых культур, характеризуется составом и необходимыми технологическими свойствами для производства безглютеновых вафель, обеспечивая им высокую пищевую ценность и оптимальные потребительские свойства. Для выбора оптимальной рецептуры полуфабриката была проведена оценка продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
При дегустационном анализе использовалась 5-балльная субшкала. Все модельные образцы равномерно пропечены, характеризуются однородным цветом и сбалансированным вкусом. Результаты дегустационного анализа позволили сделать вывод, что поверхность, цвет и вкус модельных образцов с
добавлением растительного масла были более привлекательными для потребителей. Образец №6 ОС-70/20/10, №5 ОС-60/20/20 и №3 образец АН- 60/20/20 получили наиболее высокую оценку при дегустации.
Оптимальными показателями намокаемости и влажности выпеченных полуфабрикатов обладают образцы № 5 ОС-60/20/20 и № 2 АН-60/20/20, вследствие чего они в меньшей степени подвержены микробиологической порче. Анализ вязкости теста показал, что образцы № 2 АН-60/20/20 и № 5 ОС-60/20/20 имели наиболее близкую к контролю вязкость теста (η). В среднем в рецептурах с маслом тесто было более вязким.
С учетом полученных результатов физико-химических и органолептических исследований установлено, что экспериментальные образцы №5 ОС-60/20/20 и №3 АН-60/20/20 наиболее приближены по потребительским характеристикам к традиционным вафельным полуфабрикатам.
Исследования хранимоспособности смеси показали, что образц № 6 (ОС-70/20/10 имел наименьшие изменение перекисного числа жиров. При продолжительном хранении кислотное число в образце №6 (ОС-70/20/10) повысилась на 0,12 град., контроль на 0,72 град, №2 (АН-60/20/10) на 1 град. Анализ влажности смеси после хранения в агрессивных условиях, показал, что массовая доля влаги всех образцов не превышала 11 % в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50366-92, что говорит о сохранности потребительских свойств полуфабриката при сроке хранения 4 месяца при 20℃.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, что применение в рецептуре ММБС в производстве кондитерских изделий, на основе композиций из рисовой, льняной и конопляной муки, позволяет получать специализированные продукты питания, с высокой пищевой ценностью и оптимальными физико-химИческими и органолептическими свойствами.

Купить