Тема: Технологическое проектирование линии по производству хлеба обновленного ассортимента

Повышение пищевой и биологической ценности хлеба как продукта первой необходимости в потребительской корзине россиян является актуальной задачей для производителей с учетом повышения спроса потребителей на нетрадиционные наименования продукта за последние несколько лет.
Поддерживаемое на государственном уровне развитие ассортимента наиболее популярных видов продукции, обогащенных биологически активными пищевыми ингредиентами, направлено на устранение дефицита витаминов и минеральных веществ в питании граждан Российской Федерации, что является одной из приоритетных задач Министерства здравоохранения.
Перспективным направлением признано применение в составе отдельных наименований хлеба массового спроса макро- и микронутриентов, обладающих высокой биологической активностью. Для достижения успешности от внедрения в промышленное производство новых подходов в технологии обогащенного хлеба значимым аспектом является анализ факторов, определяющих технологические параметры производства и пищевую полноценность конечного продукта.
Целью исследования являлось изучение особенностей применения биологически активных добавок в производстве хлеба и оценка применимости разработанной технологии в реальных условиях хлебопекарного предприятия.
Задачи выпускной квалификационной работы заключаются в следующем:
– провести анализ химического состава и физиологического потенциала применения нетрадиционных пищевых компонентов: конопляной муки и арабиногалактана в рецептуре хлеба;
– исследовать динамику биохимических и реологических процессов при формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
– осуществить экспертизу качества и потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;
– изучить антиоксидантные свойства и хранимоспособность хлеба обновленного ассортимента;
– подобрать современное оборудование для производства хлеба обновленного ассортимента с учетом технологических особенностей применения подобранных биологически активных компонентов.
Научная новизна исследования заключается в исследовании динамики биохимических, коллоидных процессов на основных технологических этапах производства при введении в рецептуру хлеба биологически активных компонентов; в установлении оптимального соотношения количества добавляемых функциональных пищевых ингредиентов, а также в анализе пищевой ценности, антиоксидантной активности, потребительской приемлемости хлеба обновленного ассортимента.
К объектам исследования относятся растительные компоненты с высокой биологической активностью: мука конопляная из семян технических сортов (ООО «Медал», г. Челябинск) и арабиногалактан («Aromashka», Россия); полуфабрикаты хлебопекарного производства (тесто на разных стадиях созревания); контрольные образцы хлеба подового из пшеничной обойной муки, опытные образцы хлеба, полученные с применением в качестве дополнительного замещающего сырья – муки конопляной и арабиногалактана.

Купить

Экспериментальные исследования доказывают перспективность применения в рецептуре хлеба биоактивных добавок: муки конопляной и арабиногалактана.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи:
– проведен анализ химического состава и физиологического потенциала применения нетрадиционных пищевых компонентов: конопляной муки и арабиногалактана в рецептуре хлеба;
– исследована динамика биохимических и реологических процессов при формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
– осуществлена экспертиза качества и потребительских свойств
разработанного хлебобулочного изделия;
– изучены антиоксидантные свойства и хранимоспособность хлеба обновленного ассортимента;
– подобрано современное оборудование для производства хлеба обновленного ассортимента с учетом технологических особенностей применения подобранных биологически активных компонентов.
Экспериментально установлено, что в результате взаимодействия биоактивных компонентов в пищевой системе хлеба на этапе созревания полуфабрикатов наблюдается интенсификация биохимических и коллоидных процессов, что позволяет сократить продолжительность замеса, брожения и расстойки теста на 11,8–23,5 %. Установлена положительная корреляция между количеством конопляной муки и арабиногалактана в рецептуре и ВПС мучной смеси.
Употребление суточной нормы хлеба обогащенного позволяет удовлетворить потребность в витаминах B1, B6, Е и PP – на 15,3–32,0 %; в бета-каротине – на 17,3–28,7 %, в цинке, железе, магнии и фосфоре – на 17,6–52,6 %; в пищевых волокнах – на 20,8–23,3 %, в арабиногалактане – на 15–50 %.
При внесении в состав хлеба добавок в количестве 6–8 % органолептические и физико-химические показатели качества опытных образцов изделий существенно не изменились, все показатели находились в пределах норм, установленных требованиями ГОСТ 58233-2018. В процессе хранения в течение 3 суток выявлено снижение влажности мякиша опытных образцов хлеба на 9,8– 12 %; увеличение титруемой кислотности на 8,3–11,1%, снижение пористости на 6,3–8,2 %.
Кислотное и перекисное число жировой фракции пищевой системы образцов хлеба через трое суток хранения возросло на 10,86–21,7 % и на 19,71–29,47% соответственно. Установлено возрастание активности DPPH в опытных свежевыпеченных образцах хлеба при внесении биоактивных добавок на 47,9– 52,4 %, полифенолов – на 12,5–13,4 %. Через трое суток хранения отмечено уменьшение концентрации полифенолов на 18,9–22,0 % и снижение антиоксидантной активности на 15,0–18,0 %.
Биологически активные компоненты способствуют повышению антиоксидантной активности образцов хлеба и тем самым обеспечивают стабильность пищевой системы при хранении, – замедляют процессы, приводящие к черствению хлеба, увеличивают устойчивость липидной фракции к окислительной порче. Таким образом, срок хранения хлеба обогащенного ассортимента будет составлять не более 3 суток.
С учетом технологических особенностей применения биологически активных компонентов, в соответствии с требованиями технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, было подобрано современное оборудование для производства хлеба обновленного ассортимента, во внимание приняты возможные изменения технологии производства хлеба обновленного ассортимента по составленным рецептурам и подобранным технологическим параметрам.

Купить