Тема: Проектирование цеха по производству мороженного

История создания мороженного, началась давно. Родоначальником прототипа мороженого можно считать Китай. Рецепт мороженого в виде смешивания фруктового сока со снегом был известен давно. Однако в Европе узнали об этом, благодаря итальянскому путешественнику Марко Поло, который путешествуя по Китаю, увидел лакомство, которым жители спасались от жары. И получил подарок от китайского правителя - рецепт мороженного, в виде замороженного шербето-подобного вещества: смешивания фруктовых соков со снегом или льдом. Рецепт приготовления мороженого пополнил перечень десертов, которые стали вводить для знатных людей Италии.
В нашей стране мороженное изготовляли с древнейших времен, его изготовляли зимой из мелко наструганного замороженного молока, тщательно сбитого, а для праздников готовили замороженную смесь из растертого творога, яиц, сахара и сметаны, с добавлением сухих ягод. Мороженное в Росси было любимо и среди царской знати. А в дальнейшем рецепт распространился по всей Росси. В России мороженое изготовляли кустарным способом. В 1845 года, когда появилась первая машина для приготовления мороженного.
Мороженое не получило массового изготовления, так как было довольно сложно обеспечить все фабрики и заводы средствами замораживания и охлаждения круглогодично. И только с приобретением патента на машину в Х1Х веке в России появилось первое холодильное оборудование для изготовления мороженного.
Итак, в России промышленное производство мороженого можно считать 1932 год, когда в московском молочном комбинате впервые были созданы цеха по производству мороженого. Выпускалось мороженое не большими партиями. И только после Второй мировой войны в 1947 г все изменилось, произошел резкий скачок по выпуску мороженного. В Москве на Мосхладкомбинате № 2 стали выпускать новые виды мороженого, в том числе и всеми любимое «Эскимо».
В 90-е годы изменилась политическая обстановка в России, произошел распад Советского Союза и с развалом государственной системы изменились нахождение мест рынков сбыта, нарушились торговые связи, сопровождающие высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения и произошел спад выпуска мороженного.
Но, не смотря на все трудности, производители мороженого стали активно заниматься введением в рецептуру новых сырьевых компонентов, расширением ассортимента, техническим перевооружением и упаковочным материалом. Зарубежные поставки на российском рынке мороженого по итогам 2012 - 2015 гг. сократились. Основными поставщики мороженого стали европейские страны.
По итогам 2016 года, поставки российского мороженого возросли на 6 % [72]. Лидерами из числа потребителей отечественного мороженого являются страны ближнего зарубежья, такие как: Белоруссия, Казахстан, Татарстан, Киргизия и т. д.
Итак, российский рынок мороженого активно развивается. Поэтому проектирование предприятий молочной промышленности, играет важную роль в развитии отрасли в целом.
Производство мороженого, согласно данных экспертов, уменьшилось на 2 % за период 2012 - 2015гг. Выпуск отечественной продукции, за период с 2012 до 2015 гг., снизился на 2 %. По итогам января-мая 2016 года было произведено 168,4 тыс. тонн мороженого, производительность которого возросла на 6,4 %, в сравнении с предыдущими годами [74].
Центральный федеральный округ занимает 24,2 % рынка мороженого за период 2015 года, 20, 8 % занимает Приволжский федеральный округ, 23,1 %-Сибирский федеральный округ [74]...


Купить

В ходе данной дипломной работы был разработан цех мороженого мощностью 15 т/см. Рассчитана рецептура трех видов мороженого: «Сказка», «Пингвиненок», «Снежинка».
В проекте используются современные способы производства мороженого, подобрано высокопроизводительное оборудование, спроектирована и рассчитана линия производства мороженого. Ведущим оборудованием является фризер непрерывного действия Эльбрус - 8оо, предназначенный для охлаждения и взбивания мооженого.
Решены вопросы организации контроля качества продукции, мойки и дезинфекции оборудования. Предложены рынки сбыта нового вида мороженного.
Современное техническое оборудование позволяет предприятию поддерживать высокое качество продукции, качества поступающего сырья, материалов, внедрять новые технологии и расширять ассортимент мороженого. На заводе работает производственная лаборатория, которая осуществляет тщательную проверку качества поступающего сырья и материалов, а также контроль качества выпускаемой продукции.
На предприятии в обязательном порядке осуществляется входной контроль полученного сырья. На основании технологических процессов производства мороженого выявлены основные факторы, влияющие на формирование качества и безопасности готовой продукции. К ним относятся: применение сырья, соблюдение оптимальных параметров технологических процессов (длительности, температуры, рН), производственной рецептуры, квалификация исполнителей, условия хранения и реализации, упаковывание.
Уровень профессионализма персонала предприятия обеспечивает высокое качества мороженого, с соблюдением требований к санитарному состоянию производства, что, в конечном счете, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции...

Купить