📄Работа №213116
Тема: Проектирование цеха по производству мучных кондитерских изделий
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
78 листов
Год:
2017
Просмотров:
30
4780
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Характеристика основных видов мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3 Инновационные технологии кондитерской отрасли 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия
по выпуску мучных кондитерских изделий 20
2.2 Обоснование ассортимента производимой продукции 23
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Технологическая часть 25
3.1.1 Технология производства кексов и маффинов 25
3.1.2 Технология приготовления пряников 29
3.1.3 Технология приготовления сахарного печенья 32
3.2 Инженерная часть 35
3.2.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» ... 35
3.2.2 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства 40
3.2.3 Расчет расхода вспомогательных материалов 42
3.2.4 Подбор и расчет оборудования 43
3.2.5 Описание технологического оборудования 46
3.2.6 Расчет площади складов 63
3.2.7 БЖД на предприятии 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
Библиографический список 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Характеристика основных видов мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3 Инновационные технологии кондитерской отрасли 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия
по выпуску мучных кондитерских изделий 20
2.2 Обоснование ассортимента производимой продукции 23
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Технологическая часть 25
3.1.1 Технология производства кексов и маффинов 25
3.1.2 Технология приготовления пряников 29
3.1.3 Технология приготовления сахарного печенья 32
3.2 Инженерная часть 35
3.2.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» ... 35
3.2.2 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства 40
3.2.3 Расчет расхода вспомогательных материалов 42
3.2.4 Подбор и расчет оборудования 43
3.2.5 Описание технологического оборудования 46
3.2.6 Расчет площади складов 63
3.2.7 БЖД на предприятии 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
Библиографический список 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлен комплексный проект цеха по производству мучных кондитерских изделий, включающий технологическое, инженерное и организационное обоснование. Актуальность исследования обусловлена стабильным потребительским спросом на кондитерскую продукцию, ее значительной ролью в питании как источника энергии и биологически активных веществ, а также необходимостью внедрения современных, эффективных производственных решений в пищевой промышленности. Основными результатами работы являются: обоснование мощности предприятия и ассортимента (сахарное печенье, кексы и маффины, пряники), разработка детальных технологических схем производства с расчетом рецептур и параметров, подбор и компоновка оборудования в три специализированные технологические линии суточной производительностью 5, 2.5 и 2.5 тонн соответственно, а также проектирование логистики сырья и готовой продукции с организацией системы складских помещений. Научная значимость заключается в систематизации и применении современных подходов к проектированию пищевых производств, а практическая – в создании готового к реализации технико-экономического обоснования, включающего раздел по промышленной безопасности и охране труда. Теоретическая база исследования опирается на фундаментальные труды в области проектирования кондитерских предприятий (А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, К.Я. Мамонтов), а также на актуальные нормативные документы, включая государственные стандарты (ГОСТ) на сырье.
📖 Введение
Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность
организма.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит, так же кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность, а, следовательно, и энергетическая ценность, кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, в которых содержится белки, углеводы, жиры, содержащие добавки в виде кремов, варенья, джемов. Как прежде, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой для производства мучных кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, который относится к легкоусвояемым углеводам. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и приправы, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Кондитерская промышленность является быстроразвивающейся отраслью, входит в число бюджет формирующих отраслей пищевой промышленности и, начиная с 2000 г., ежегодно обеспечивает поступление в бюджет страны более 17 млрд. руб. Изделия кондитерской отрасли пользуются популярностью населения
как внутри страны, так и за рубежом.
По объему выпуска пищевой продукции отрасль занимает четвертое место в пищевой промышленности РФ (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). На нее приходится 10% занятости в сфере производства пищевых продуктов и сосредоточено 8 % основных производственных фондов.
Кондитерские изделия в России выпускают свыше 1 тыс. фабрик, суммарный объем продукции, которых превышает 3 млн. тонн в год.
Согласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием, в том числе и в кондитерской отрасли.
Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3 175 тыс. тонн.
Реализация Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу до 2018 года предусматривает модернизацию технологической базы кондитерской отрасли с обновлением 618 основных технологических линий в 287 организациях.
Кондитерские изделия - являются продукцией ежедневного спроса, так как среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг - мучными изделиями.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству мучных кондитерских изделий мощностью 10 тонн в сутки.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучение технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий, обоснование выбранной мощности;
- расчет рецептур и подбор технологических параметров;
- подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- выполнение проекта цеха с компоновкой основных производственных и вспомогательных помещений;
анализ организации безопасных условий труда на предприятии.
организма.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит, так же кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность, а, следовательно, и энергетическая ценность, кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, в которых содержится белки, углеводы, жиры, содержащие добавки в виде кремов, варенья, джемов. Как прежде, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой для производства мучных кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, который относится к легкоусвояемым углеводам. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и приправы, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Кондитерская промышленность является быстроразвивающейся отраслью, входит в число бюджет формирующих отраслей пищевой промышленности и, начиная с 2000 г., ежегодно обеспечивает поступление в бюджет страны более 17 млрд. руб. Изделия кондитерской отрасли пользуются популярностью населения
как внутри страны, так и за рубежом.
По объему выпуска пищевой продукции отрасль занимает четвертое место в пищевой промышленности РФ (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). На нее приходится 10% занятости в сфере производства пищевых продуктов и сосредоточено 8 % основных производственных фондов.
Кондитерские изделия в России выпускают свыше 1 тыс. фабрик, суммарный объем продукции, которых превышает 3 млн. тонн в год.
Согласно Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием, в том числе и в кондитерской отрасли.
Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3 175 тыс. тонн.
Реализация Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу до 2018 года предусматривает модернизацию технологической базы кондитерской отрасли с обновлением 618 основных технологических линий в 287 организациях.
Кондитерские изделия - являются продукцией ежедневного спроса, так как среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг - мучными изделиями.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству мучных кондитерских изделий мощностью 10 тонн в сутки.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучение технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий, обоснование выбранной мощности;
- расчет рецептур и подбор технологических параметров;
- подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- выполнение проекта цеха с компоновкой основных производственных и вспомогательных помещений;
анализ организации безопасных условий труда на предприятии.
✅ Заключение
В соответствии с заданием выполнена выпускная квалификационная работа на тему «Проектирование цеха по производству мучных кондитерских изделий».
Работа состоит из пояснительной записки (ПЗ) и графической части.
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
- изучены технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий;
- обоснованы выбранные мощности;
- рассчитаны рецептуры и подобраны технологические параметры;
- проведен расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- выполнены необходимые технологические расчеты.
Разработана схема хранения и подготовки основного и дополнительного сырья: предусмотрены склады для хранения основного, скоропортящегося, орехового, фруктово-ягодного сырья, склада вкусовых и ароматических добавок, склада готовой продукции, а также склада вспомогательных материалов.
На предприятии предусмотрены три технологические линии по производству разных групп мучных кондитерских изделий, а именно: линия производства сахарного печенья, линия производства кексов и маффинов и линия производства пряников, производительностью 5 т, 2,5 т и 2,5 т в сутки соответственно.
Выполнены все необходимые технологические и общеинженерные расчеты, а также приведены таблицы.
Также был рассмотрен раздел по безопасности производства, где выявлены опасные и вредные факторы производства, выявлены профессиональные заболевания, предложены меры по их профилактике.
Работа состоит из пояснительной записки (ПЗ) и графической части.
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
- изучены технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий;
- обоснованы выбранные мощности;
- рассчитаны рецептуры и подобраны технологические параметры;
- проведен расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- выполнены необходимые технологические расчеты.
Разработана схема хранения и подготовки основного и дополнительного сырья: предусмотрены склады для хранения основного, скоропортящегося, орехового, фруктово-ягодного сырья, склада вкусовых и ароматических добавок, склада готовой продукции, а также склада вспомогательных материалов.
На предприятии предусмотрены три технологические линии по производству разных групп мучных кондитерских изделий, а именно: линия производства сахарного печенья, линия производства кексов и маффинов и линия производства пряников, производительностью 5 т, 2,5 т и 2,5 т в сутки соответственно.
Выполнены все необходимые технологические и общеинженерные расчеты, а также приведены таблицы.
Также был рассмотрен раздел по безопасности производства, где выявлены опасные и вредные факторы производства, выявлены профессиональные заболевания, предложены меры по их профилактике.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.