📄Работа №212991
Тема: Проектирование кондитерского цеха по выпуску шоколада
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
70 листов
Год:
2017
Просмотров:
28
3450
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка производства шоколада 8
1.2 Обзор передовых технологий и современного оборудования для
производства шоколада 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Характеристика предприятия 20
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции и показатели качества выпускаемой
продукции 22
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Описание производственного процесса изготовления шоколада 26
3.2 Расчет производственной мощности технологических линий 27
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 31
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 37
3.4.1 Расчет расхода сырья 37
3.4.1. Расчет расхода полуфабрикатов 38
3.5 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.6 Устройство и принцип действия линии 41
3.6.1 Поточно-механизированная линия производства шоколадных масс
фабрики «Красный Октябрь» 41
3.6.2 Линия производства пористого шоколада 43
3.7 Расчет склада для хранения готовой продукции 45
3.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного
и дополнительного сырья 46
3.8.1 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 46
3.8.3 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья 48
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 50
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 50
4.2. Мероприятия по охране окружающей среды 57
4.3. Экологическая безопасность 60
4.4. Безопасность в случае чрезвычайных ситуаций 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка производства шоколада 8
1.2 Обзор передовых технологий и современного оборудования для
производства шоколада 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Характеристика предприятия 20
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции и показатели качества выпускаемой
продукции 22
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Описание производственного процесса изготовления шоколада 26
3.2 Расчет производственной мощности технологических линий 27
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 31
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 37
3.4.1 Расчет расхода сырья 37
3.4.1. Расчет расхода полуфабрикатов 38
3.5 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.6 Устройство и принцип действия линии 41
3.6.1 Поточно-механизированная линия производства шоколадных масс
фабрики «Красный Октябрь» 41
3.6.2 Линия производства пористого шоколада 43
3.7 Расчет склада для хранения готовой продукции 45
3.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного
и дополнительного сырья 46
3.8.1 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 46
3.8.3 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья 48
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 50
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 50
4.2. Мероприятия по охране окружающей среды 57
4.3. Экологическая безопасность 60
4.4. Безопасность в случае чрезвычайных ситуаций 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлен проект кондитерского цеха по производству шоколада. Актуальность исследования обусловлена стабильно высоким потребительским спросом на шоколадную продукцию, необходимостью импортозамещения и внедрения современных, ресурсоэффективных технологий в пищевой промышленности. Основным результатом работы является комплексный проект цеха в г. Челябинске мощностью 4,3 тонны в сутки, специализирующегося на выпуске горького и пористого горького шоколада. Проектом предусмотрено использование двух поточно-механизированных линий, подбор технологического оборудования, разработка рецептур на основе унифицированных норм, расчет потребности в сырье и площадей складских помещений с учетом нормативов технологического проектирования. Научная значимость заключается в систематизации подходов к проектированию пищевых производств, а практическая — в предоставлении готового технико-экономического обоснования, которое может быть реализовано для организации нового предприятия. Теоретическая база исследования опирается на работы таких авторов, как С.Т. Беккет, детально рассматривающий современные технологии производства шоколада, Т.К. Апет, освещающий технологические аспекты кондитерского производства, а также Ю.М. Бурашникова и С.В. Белова в части вопросов охраны труда и безопасности жизнедеятельности на производстве.
📖 Введение
Шоколад - это кондитерское изделие, изготавливаемое на базе какао-масла, которое представляет собой продукт переработки плодов так называемого «шоколадного» дерева.
Шоколад приобрел такую популярность благодаря своим вкусовым и полезным для организма свойствам.
Какао-бобы - семена какао-дерева, богатые такими биологически активными элементами как теобромин и кофеин.
Плод какао, помимо мякоти, включает в себя 30-40 довольно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) расцветки, расположенных в пять рядов. Бобы состоят на 40-50 % из жира, так называемого какао-масла, и сухих веществ, из которых производят порошок. Оболочка, измельчаемая в шпрот, именуется какаовеллой .
Какао-бобы, извлеченные из свежесобранных плодов не обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые присущи шоколаду и какао-порошку, они имеют бледноватую окраску и горько-терпкий привкус. Поэтому для придания шоколаду определенных свойств, бобы подвергают ферментации и сушке .
Исходя из происхождения, какао-бобы подразделяют на три вида: американские, африканские, азиатские.
Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют наименованию региона их изготовления, страны или же порта вывоза (Нигерия, Гана и т.д.) .
От прочих кондитерских изделий шоколад отличает его высокая энергетическая ценность - 100 грамм шоколада содержать от 540 до 547 ккал. Он обладает способностью быстро усваиваться организмом человека, а содержащиеся в нем алкалоиды, теобромин и кофеин, повышают работоспособность и способствуют снижению усталости [52].
Пищевая ценность шоколада обусловлена большим содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическое значение характеризуется большим
содержание фосфора, калия, магния и кальция. Также шоколад богат полиненасыщенными жирными кислотами, например, линолевой. Именно из-за химических свойств какао-масла, шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме .
Любой вид шоколада имеет свой особый способ приготовления и также свои особенные качества: вкус, текстуру, содержание какао. При применении разных рецептов невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особенного внимания на соблюдение пропорций различных ингредиентов, в противном случае баланс будет нарушен, что повлияет на качество десерта.
Большинство специалистов-аналитиков рынка сходятся во мнении, что в России степень употребления кондитерских изделий и шоколада на душу населения близится к максимальной отметке в собственном объемном выражении. На сегодняшний день покупатели начинают проявлять повышенный интерес не только к составу, качественным характеристикам продукта, марке и происхождению, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, который способен выделить общественный статус обладателя данного продукта.
Рынок шоколадных изделий достаточно сложен. На его предложение влияет конъюктура на рынках сахара, муки и масложировой продукции, кроме общеэкономических факторов. Другие применяемые виды сырья, такие как орехи, сухофрукты, загустители, эссенции, консерванты и прочие кондитерские добавки, также оказывают влияние на рынок, в зависимости от производства и поставок.
Трудности данной отрасли подобны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей индустрии. Многое находится в зависимости от смежных отраслей, занимающихся поставкой сырья.
Помимо этого, имеет место быть проблема применения исходного сырья с заданными показателями качества, решение коей может быть обеспечено только лишь на базе кооперации и сотрудничества с другими подотраслями пищевой и перерабатывающей индустрии .
...
Шоколад приобрел такую популярность благодаря своим вкусовым и полезным для организма свойствам.
Какао-бобы - семена какао-дерева, богатые такими биологически активными элементами как теобромин и кофеин.
Плод какао, помимо мякоти, включает в себя 30-40 довольно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) расцветки, расположенных в пять рядов. Бобы состоят на 40-50 % из жира, так называемого какао-масла, и сухих веществ, из которых производят порошок. Оболочка, измельчаемая в шпрот, именуется какаовеллой .
Какао-бобы, извлеченные из свежесобранных плодов не обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые присущи шоколаду и какао-порошку, они имеют бледноватую окраску и горько-терпкий привкус. Поэтому для придания шоколаду определенных свойств, бобы подвергают ферментации и сушке .
Исходя из происхождения, какао-бобы подразделяют на три вида: американские, африканские, азиатские.
Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют наименованию региона их изготовления, страны или же порта вывоза (Нигерия, Гана и т.д.) .
От прочих кондитерских изделий шоколад отличает его высокая энергетическая ценность - 100 грамм шоколада содержать от 540 до 547 ккал. Он обладает способностью быстро усваиваться организмом человека, а содержащиеся в нем алкалоиды, теобромин и кофеин, повышают работоспособность и способствуют снижению усталости [52].
Пищевая ценность шоколада обусловлена большим содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическое значение характеризуется большим
содержание фосфора, калия, магния и кальция. Также шоколад богат полиненасыщенными жирными кислотами, например, линолевой. Именно из-за химических свойств какао-масла, шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме .
Любой вид шоколада имеет свой особый способ приготовления и также свои особенные качества: вкус, текстуру, содержание какао. При применении разных рецептов невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особенного внимания на соблюдение пропорций различных ингредиентов, в противном случае баланс будет нарушен, что повлияет на качество десерта.
Большинство специалистов-аналитиков рынка сходятся во мнении, что в России степень употребления кондитерских изделий и шоколада на душу населения близится к максимальной отметке в собственном объемном выражении. На сегодняшний день покупатели начинают проявлять повышенный интерес не только к составу, качественным характеристикам продукта, марке и происхождению, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, который способен выделить общественный статус обладателя данного продукта.
Рынок шоколадных изделий достаточно сложен. На его предложение влияет конъюктура на рынках сахара, муки и масложировой продукции, кроме общеэкономических факторов. Другие применяемые виды сырья, такие как орехи, сухофрукты, загустители, эссенции, консерванты и прочие кондитерские добавки, также оказывают влияние на рынок, в зависимости от производства и поставок.
Трудности данной отрасли подобны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей индустрии. Многое находится в зависимости от смежных отраслей, занимающихся поставкой сырья.
Помимо этого, имеет место быть проблема применения исходного сырья с заданными показателями качества, решение коей может быть обеспечено только лишь на базе кооперации и сотрудничества с другими подотраслями пищевой и перерабатывающей индустрии .
...
✅ Заключение
В ходе проделанной работы была достигнута цель спроектировать цех по производству шоколада.
Спроектированный цех будет располагаться в городе Челябинске. Ассортимент шоколадного цеха - горький шоколад с различным содержанием какао и пористый горький шоколад. Мощность цеха составляет 4,3 т/сут. Мощность по линиям составляет 1664,8 т/год.
Цех шоколадного производства является комплексно-механизированным, поскольку все необходимые производственные операции будут полностью механизированы.
В соответствии с ассортиментом цеха было подобрано специализированное технологическое оборудование в виде двух поточно-механизированных линий.
Мощность данного цеха обоснована путем обзора и исследования рынка шоколадного производства в данном регионе.
В рамках проекта составлены технологические рецептуры на основе существующих унифицированных рецептур.
Также были определены площади складских помещений.
При проектировании учитывались все нормы технологического проектирования, ориентированные на обновление производства,
сопровождающееся внедрением передовой техники и технологии.
Все цели данной работы достигнуты путем решения поставленных задач.
Спроектированный цех будет располагаться в городе Челябинске. Ассортимент шоколадного цеха - горький шоколад с различным содержанием какао и пористый горький шоколад. Мощность цеха составляет 4,3 т/сут. Мощность по линиям составляет 1664,8 т/год.
Цех шоколадного производства является комплексно-механизированным, поскольку все необходимые производственные операции будут полностью механизированы.
В соответствии с ассортиментом цеха было подобрано специализированное технологическое оборудование в виде двух поточно-механизированных линий.
Мощность данного цеха обоснована путем обзора и исследования рынка шоколадного производства в данном регионе.
В рамках проекта составлены технологические рецептуры на основе существующих унифицированных рецептур.
Также были определены площади складских помещений.
При проектировании учитывались все нормы технологического проектирования, ориентированные на обновление производства,
сопровождающееся внедрением передовой техники и технологии.
Все цели данной работы достигнуты путем решения поставленных задач.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.