Тема: Проектирование кондитерского цеха по выпуску мармеладных изделий

Кондитерская промышленность является самостоятельной
производственной отраслью.
Продукция кондитерских предприятий - однородная группа пищевых продуктов - кондитерские изделия, полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20-ти групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.
5 % - именно такой объём продаж мармеладных изделий на рынке от всей доли сахаристых изделий. Но это направление стремительно развивается.
Виды мармелада зависят от студнеобразующей базы и технологии приготовления. Всего существует 3 вида: желейный, фруктово-ягодный и желейно-фруктовый.
Восточное Средиземноморье - родина мармелада. Хорошие климатические условия способствовали поиску различных способов сохранения урожая. Высушивание - один из действенных способов защиты продуктов от порчи. Мармелад имеет древнегреческое происхождение, а само слово «мармелад» происходит от двух слов: «мемелеменос» - старательно, тщательно, и «мелопс» - имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Айва и яблоко - именно эти два базовых компонента положили начало данному продукту. Яблочный и айвовый сок оставляли в металлических блюдцах на солнце, которое высушивало и сгущало их. Мармелад имел буроватый цвет и напоминал пластины щитов, отсюда и второе греческое название блюда - «пелтэ» (легкий щит). В эпоху крестовых походов Европейцы впервые узнали об этом продукте, именно благодаря им мармелад стал столь популярен и получил распространение по всей планете.
Когда в XIX научились производить искусственный пектин, ассортимент мармелада заметно расширился. Французские кондитеры добавляли в
созданный ими мармелад три вида естественных усилителей студнеобразования: желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители - агар, траганты, камеди. В XX веке в составе мармеладов начали использовать более дешевые желители вроде костного желатина, крахмала; начали использовать искусственные красители и ароматизаторы. С тех пор мармелад перестал быть элитным блюдом и стал общедоступен.
На сегодняшний день ассортимент мармелада достаточно обширен. «Настоящий» фруктово-ягодный мармелад ушёл на второй план, а основную долю ассортимента составляет желейный мармелад различных композиций. Но мармелад - это не только сладкий продукт, он также имеет ряд полезных свойств. В ряде стран мармелад употребляется рабочими, занятыми на вредном производстве (в металлургических цехах, горячих химических цехах и пр.) как средство очистки организма. Желирующая способность пектина позволяет ему собирать и обволакивать вредные химические вещества, что делает возможным использование мармелада как питательного и дезинфицирующего средства. Рационально было бы заострить на этом внимание и наладить выпуск лечебных сортов мармелада с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Для лечебных целей помимо плодов и ягод также можно использовать овощи и пектины, полученные из чая.
Повышение объемов производства и увеличение качества кондитерских изделий, разработка изделий и технологии для лечебно-диетического, профилактического и детского питания может быть осуществлено на базе передовых научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, подъёма уровня профессионализма, формирование новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
...
Купить

В работе произведен расчет проекта кондитерского цеха по выпуску
мармеладных иделий. Производственная мощность была обоснована путем
обзора и исследования современного рынка сахаристых кондитерских
изделий в городе Омске.
В соответствии с ассортиментом было подобрано специализированное
технологическое оборудование в виде поточно-механизированной линии, в
состав которой вошло следующее оборудование: рецептурная станция,
установка для уваривания, темперирующая машина, отливочный агрегат,
камера выстойки, сушилка, упаковочная машина. Производственная
мощность проектируемого цеха для выбранного ассортимента составила
1395,81 т/год, суточная производительность по каждому изделию составила
1861,1 кг/сут.
Произведен расчет производственных рецептур, технологического
оборудования, тары и упаковочных материалов, складских помещений,
подобрано оборудование для бестарного хранения муки, выполнена
графическая составляющая работы.
Все выбранное оборудование, используемое в проектировании цеха,
описано в приложении А.
Рынок мармеладной продукции на сегодняшний день приносит большую
прибыль производителю. Спроектированное решение в данной дипломной
работе позволяет добиться высокой производительности и удовлетворить
потребности заказчиков в больших партиях продукции.
Высокую конкуренцию другим производителям составляют новые
рецептурные решения, которые по достоинству оценят люди, стремящиеся
вести здоровый образ жизни, т.к. изделия изготавливаются без использования
красителей и консервантов, а также имеют большое количество витаминов в
своём составе.
Купить