📄Работа №212968
Тема: Проектирование кондитерского цеха по выпуску мармеладных изделий
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
75 листов
Год:
2017
Просмотров:
46
3200
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Анализ потребительского рынка производства мармелада 9
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
мармелада 10
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Характеристика предприятия 27
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 28
2.3 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 32
2.3.1 Мероприятия по охране окружающей среды 35
2.3.2 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 36
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
3.1 Описание производственного процесса изготовления мармелада 39
3.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада 39
3.1.2 Производство желейного мармелада 42
3.2 Расчет производственной мощности технологических линий 43
3.2.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 45
3.2.2 Определение мощности цеха 46
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 47
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 53
3.4.1 Расчет расхода сырья 54
3.4.2 Расчет расхода полуфабрикатов 55
3.5 Расчет и подбор основного технологического оборудования 58
3.6 Устройство и принцип действия линии 58
3.7 Расход заверточных и упаковочных материалов 59
3.8 Расчет производственных помещений 64
3.9 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску
в производство 66
3.10 Результаты оценки качества опытных образцов мармелада 68
Заключение 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Анализ потребительского рынка производства мармелада 9
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
мармелада 10
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Характеристика предприятия 27
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 28
2.3 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 32
2.3.1 Мероприятия по охране окружающей среды 35
2.3.2 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 36
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
3.1 Описание производственного процесса изготовления мармелада 39
3.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада 39
3.1.2 Производство желейного мармелада 42
3.2 Расчет производственной мощности технологических линий 43
3.2.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 45
3.2.2 Определение мощности цеха 46
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 47
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 53
3.4.1 Расчет расхода сырья 54
3.4.2 Расчет расхода полуфабрикатов 55
3.5 Расчет и подбор основного технологического оборудования 58
3.6 Устройство и принцип действия линии 58
3.7 Расход заверточных и упаковочных материалов 59
3.8 Расчет производственных помещений 64
3.9 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску
в производство 66
3.10 Результаты оценки качества опытных образцов мармелада 68
Заключение 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
📖 Аннотация
В данной дипломной работе выполнен проект кондитерского цеха по выпуску мармеладных изделий. Актуальность исследования обусловлена динамичным развитием сегмента сахаристых кондитерских изделий, в частности мармелада, доля которого на рынке составляет около 5% и демонстрирует устойчивый рост, что требует создания новых современных производственных мощностей. Основным результатом работы является комплексное проектирование цеха производственной мощностью 1395,81 тонн в год, включающее обоснование ассортимента, подбор поточно-механизированной технологической линии (рецептурная станция, установка для уваривания, отливочный агрегат, сушилка и др.), расчет производственных рецептур, складских и вспомогательных помещений, а также разработку вопросов безопасности и экологии. Научная значимость заключается в систематизации подходов к проектированию пищевых производств, а практическая – в предоставлении готового технико-технологического решения, обеспечивающего высокую производительность и конкурентоспособность за счет оптимизации процессов и возможности выпуска продукции, отвечающей тенденциям здорового питания. Теоретической основой исследования послужили труды таких авторов, как Т.К. Апет, рассматривающий технологии кондитерского производства, В.А. Бывальцев, изучающий функциональные желейные изделия, Ю.М. Бурашников, освещающий вопросы охраны труда, а также нормативная документация (ГОСТ 6442-2014, ВНТП 21-92).
📖 Введение
Кондитерская промышленность является самостоятельной
производственной отраслью.
Продукция кондитерских предприятий - однородная группа пищевых продуктов - кондитерские изделия, полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20-ти групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.
5 % - именно такой объём продаж мармеладных изделий на рынке от всей доли сахаристых изделий. Но это направление стремительно развивается.
Виды мармелада зависят от студнеобразующей базы и технологии приготовления. Всего существует 3 вида: желейный, фруктово-ягодный и желейно-фруктовый.
Восточное Средиземноморье - родина мармелада. Хорошие климатические условия способствовали поиску различных способов сохранения урожая. Высушивание - один из действенных способов защиты продуктов от порчи. Мармелад имеет древнегреческое происхождение, а само слово «мармелад» происходит от двух слов: «мемелеменос» - старательно, тщательно, и «мелопс» - имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Айва и яблоко - именно эти два базовых компонента положили начало данному продукту. Яблочный и айвовый сок оставляли в металлических блюдцах на солнце, которое высушивало и сгущало их. Мармелад имел буроватый цвет и напоминал пластины щитов, отсюда и второе греческое название блюда - «пелтэ» (легкий щит). В эпоху крестовых походов Европейцы впервые узнали об этом продукте, именно благодаря им мармелад стал столь популярен и получил распространение по всей планете.
Когда в XIX научились производить искусственный пектин, ассортимент мармелада заметно расширился. Французские кондитеры добавляли в
созданный ими мармелад три вида естественных усилителей студнеобразования: желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители - агар, траганты, камеди. В XX веке в составе мармеладов начали использовать более дешевые желители вроде костного желатина, крахмала; начали использовать искусственные красители и ароматизаторы. С тех пор мармелад перестал быть элитным блюдом и стал общедоступен.
На сегодняшний день ассортимент мармелада достаточно обширен. «Настоящий» фруктово-ягодный мармелад ушёл на второй план, а основную долю ассортимента составляет желейный мармелад различных композиций. Но мармелад - это не только сладкий продукт, он также имеет ряд полезных свойств. В ряде стран мармелад употребляется рабочими, занятыми на вредном производстве (в металлургических цехах, горячих химических цехах и пр.) как средство очистки организма. Желирующая способность пектина позволяет ему собирать и обволакивать вредные химические вещества, что делает возможным использование мармелада как питательного и дезинфицирующего средства. Рационально было бы заострить на этом внимание и наладить выпуск лечебных сортов мармелада с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Для лечебных целей помимо плодов и ягод также можно использовать овощи и пектины, полученные из чая.
Повышение объемов производства и увеличение качества кондитерских изделий, разработка изделий и технологии для лечебно-диетического, профилактического и детского питания может быть осуществлено на базе передовых научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, подъёма уровня профессионализма, формирование новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
...
производственной отраслью.
Продукция кондитерских предприятий - однородная группа пищевых продуктов - кондитерские изделия, полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20-ти групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.
5 % - именно такой объём продаж мармеладных изделий на рынке от всей доли сахаристых изделий. Но это направление стремительно развивается.
Виды мармелада зависят от студнеобразующей базы и технологии приготовления. Всего существует 3 вида: желейный, фруктово-ягодный и желейно-фруктовый.
Восточное Средиземноморье - родина мармелада. Хорошие климатические условия способствовали поиску различных способов сохранения урожая. Высушивание - один из действенных способов защиты продуктов от порчи. Мармелад имеет древнегреческое происхождение, а само слово «мармелад» происходит от двух слов: «мемелеменос» - старательно, тщательно, и «мелопс» - имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Айва и яблоко - именно эти два базовых компонента положили начало данному продукту. Яблочный и айвовый сок оставляли в металлических блюдцах на солнце, которое высушивало и сгущало их. Мармелад имел буроватый цвет и напоминал пластины щитов, отсюда и второе греческое название блюда - «пелтэ» (легкий щит). В эпоху крестовых походов Европейцы впервые узнали об этом продукте, именно благодаря им мармелад стал столь популярен и получил распространение по всей планете.
Когда в XIX научились производить искусственный пектин, ассортимент мармелада заметно расширился. Французские кондитеры добавляли в
созданный ими мармелад три вида естественных усилителей студнеобразования: желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители - агар, траганты, камеди. В XX веке в составе мармеладов начали использовать более дешевые желители вроде костного желатина, крахмала; начали использовать искусственные красители и ароматизаторы. С тех пор мармелад перестал быть элитным блюдом и стал общедоступен.
На сегодняшний день ассортимент мармелада достаточно обширен. «Настоящий» фруктово-ягодный мармелад ушёл на второй план, а основную долю ассортимента составляет желейный мармелад различных композиций. Но мармелад - это не только сладкий продукт, он также имеет ряд полезных свойств. В ряде стран мармелад употребляется рабочими, занятыми на вредном производстве (в металлургических цехах, горячих химических цехах и пр.) как средство очистки организма. Желирующая способность пектина позволяет ему собирать и обволакивать вредные химические вещества, что делает возможным использование мармелада как питательного и дезинфицирующего средства. Рационально было бы заострить на этом внимание и наладить выпуск лечебных сортов мармелада с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Для лечебных целей помимо плодов и ягод также можно использовать овощи и пектины, полученные из чая.
Повышение объемов производства и увеличение качества кондитерских изделий, разработка изделий и технологии для лечебно-диетического, профилактического и детского питания может быть осуществлено на базе передовых научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, подъёма уровня профессионализма, формирование новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
...
✅ Заключение
В работе произведен расчет проекта кондитерского цеха по выпуску
мармеладных иделий. Производственная мощность была обоснована путем
обзора и исследования современного рынка сахаристых кондитерских
изделий в городе Омске.
В соответствии с ассортиментом было подобрано специализированное
технологическое оборудование в виде поточно-механизированной линии, в
состав которой вошло следующее оборудование: рецептурная станция,
установка для уваривания, темперирующая машина, отливочный агрегат,
камера выстойки, сушилка, упаковочная машина. Производственная
мощность проектируемого цеха для выбранного ассортимента составила
1395,81 т/год, суточная производительность по каждому изделию составила
1861,1 кг/сут.
Произведен расчет производственных рецептур, технологического
оборудования, тары и упаковочных материалов, складских помещений,
подобрано оборудование для бестарного хранения муки, выполнена
графическая составляющая работы.
Все выбранное оборудование, используемое в проектировании цеха,
описано в приложении А.
Рынок мармеладной продукции на сегодняшний день приносит большую
прибыль производителю. Спроектированное решение в данной дипломной
работе позволяет добиться высокой производительности и удовлетворить
потребности заказчиков в больших партиях продукции.
Высокую конкуренцию другим производителям составляют новые
рецептурные решения, которые по достоинству оценят люди, стремящиеся
вести здоровый образ жизни, т.к. изделия изготавливаются без использования
красителей и консервантов, а также имеют большое количество витаминов в
своём составе.
мармеладных иделий. Производственная мощность была обоснована путем
обзора и исследования современного рынка сахаристых кондитерских
изделий в городе Омске.
В соответствии с ассортиментом было подобрано специализированное
технологическое оборудование в виде поточно-механизированной линии, в
состав которой вошло следующее оборудование: рецептурная станция,
установка для уваривания, темперирующая машина, отливочный агрегат,
камера выстойки, сушилка, упаковочная машина. Производственная
мощность проектируемого цеха для выбранного ассортимента составила
1395,81 т/год, суточная производительность по каждому изделию составила
1861,1 кг/сут.
Произведен расчет производственных рецептур, технологического
оборудования, тары и упаковочных материалов, складских помещений,
подобрано оборудование для бестарного хранения муки, выполнена
графическая составляющая работы.
Все выбранное оборудование, используемое в проектировании цеха,
описано в приложении А.
Рынок мармеладной продукции на сегодняшний день приносит большую
прибыль производителю. Спроектированное решение в данной дипломной
работе позволяет добиться высокой производительности и удовлетворить
потребности заказчиков в больших партиях продукции.
Высокую конкуренцию другим производителям составляют новые
рецептурные решения, которые по достоинству оценят люди, стремящиеся
вести здоровый образ жизни, т.к. изделия изготавливаются без использования
красителей и консервантов, а также имеют большое количество витаминов в
своём составе.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.