📄Работа №212962
Тема: Проектирование цеха по производству вафель с начинкой на ООО фирма «Мэри»
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
68 листов
Год:
2017
Просмотров:
27
3900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Анализ потребительского рынка производства вафель с начинкой 7
1.2 Обзор современных технологий и оборудования 8
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 12
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1 Характеристика предприятия 14
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 16
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
3.1 Описание производственного процесса изготовления вафель 23
3.1.1 Подготовка сырья к производству 23
3.1.2 Приготовление вафельного теста 24
3.1.3 Выпечка вафельных листов 27
3.1.4 Приготовление начинок 27
3.1.5 Прослойка вафельных листов начинкой 31
3.1.6 Охлаждение пластов вафель 32
3.1.7 Формование вафель 33
3.1.8 Упаковка вафель 33
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 33
3.3 Составление производственной рецептуры 34
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 45
3.5 Устройство и принцип действия линии 51
3.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 54
3.6.1 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 54
3.6.2 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья 55
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 56
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 56
4.2 Экологическая безопасность 58
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Анализ потребительского рынка производства вафель с начинкой 7
1.2 Обзор современных технологий и оборудования 8
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 12
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1 Характеристика предприятия 14
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 16
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
3.1 Описание производственного процесса изготовления вафель 23
3.1.1 Подготовка сырья к производству 23
3.1.2 Приготовление вафельного теста 24
3.1.3 Выпечка вафельных листов 27
3.1.4 Приготовление начинок 27
3.1.5 Прослойка вафельных листов начинкой 31
3.1.6 Охлаждение пластов вафель 32
3.1.7 Формование вафель 33
3.1.8 Упаковка вафель 33
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 33
3.3 Составление производственной рецептуры 34
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 45
3.5 Устройство и принцип действия линии 51
3.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 54
3.6.1 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 54
3.6.2 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья 55
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 56
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 56
4.2 Экологическая безопасность 58
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
📖 Аннотация
В данной работе представлен проект цеха по производству вафель с начинкой для ООО фирма «Мэри» в Челябинске, включающий технологическое, ассортиментное и производственное обоснование. Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения производства функциональных кондитерских изделий, отвечающих современным трендам здорового питания, и развитием регионального рынка. Основные результаты заключаются в разработке технологической линии мощностью 5304 кг/сут для выпуска трех видов вафель «Десертные» с частичной заменой пшеничной муки на соевую, просяную и овсяную муку, а также с начинкой, обогащенной стевиозидом для снижения сахара. Были подобраны конкретные единицы оборудования, рассчитаны производственные рецептуры и режимы. Научная значимость работы заключается в применении подходов к модификации рецептур для создания продуктов функциональной направленности, а практическая – в предоставлении готового технико-технологического решения для внедрения на предприятии. Теоретической основой послужили исследования таких авторов, как Л.М. Аксенова, рассматривающая системы технологий кондитерской промышленности, И.Я. Аминева, посвятившая работу вафельным изделиям функционального назначения, Т.К. Апет, представивший фундаментальные технологические принципы, а также Д.Л. Азин, изучавший вопросы пищевой ценности продукции с растительными компонентами.
📖 Введение
Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в рамках группы пищевых производственных перерабатывающих отраслей.
Вафли пользуются большим спросом у населения благодаря своему приятному вкусу и аромату, играют большую роль в восполнении энергетического баланса.
Продукцией кондитерских предприятий является однородная группа пищевых продуктов - кондитерские изделия, а также полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20 групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.
Одной из главных задач, встающей перед предприятиями пищевой промышленности в наше время, считается целенаправленное формирование цивилизованного рынка продуктов функционального назначения,
соответствующих потребностям определенных групп населения: детей разных возрастных групп; людей с разнообразными заболеваниями.
Увеличение объемов производства и улучшение качества кондитерских изделий, разработка изделий и технологии с целью лечебно-диетического, профилактического и детского питания возможно только на основе новых научных исследований, технического перевооружения ныне функционирующих предприятий, увеличения уровня профессионализма, формирования новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, увеличения уровня технохимического контроля.
При проектировании новых кондитерских предприятий принятие решений в технологической части должно проводиться с учетом основных направлений развития кондитерской промышленности:
- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
• применение высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
• широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий;
• увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, оборудования;
• резкое увеличение производства кондитерских изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в яркие красочные коробочки;
• разработка и внедрение технологии кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп, изделий диабетического, лечебно - профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
При обосновании мощности кондитерского предприятия для определенного района строительства предварительно изучаются технико-экономические показатели, по которым определяется оптимальная мощность предприятия. Это предполагает наиболее полное использование передовой техники и технологии, с учетом географии сбыта готовой продукции.
На сегодняшний день, несмотря на большой выпуск продукции, предприятий, выпускающих кондитерские изделия функционального назначения очень мало, поэтому актуальной задачей является его проектирование и строительство. Проектирование цеха по производству вафель в городе Челябинске является актуальным, т.к. производителей вафель в Челябинской области очень мало.
Целью квалификационной работы является проектирование цеха по производству вафель с начинкой на ООО Фирма «Мэри» в городе Челябинске. Для достижения поставленной цели нужно выполнить следующие задачи:
• провести анализ потребительского рынка производства вафель с начинками;
• провести обзор современных технологий и оборудования для производства вафель;
....
Вафли пользуются большим спросом у населения благодаря своему приятному вкусу и аромату, играют большую роль в восполнении энергетического баланса.
Продукцией кондитерских предприятий является однородная группа пищевых продуктов - кондитерские изделия, а также полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20 групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.
Одной из главных задач, встающей перед предприятиями пищевой промышленности в наше время, считается целенаправленное формирование цивилизованного рынка продуктов функционального назначения,
соответствующих потребностям определенных групп населения: детей разных возрастных групп; людей с разнообразными заболеваниями.
Увеличение объемов производства и улучшение качества кондитерских изделий, разработка изделий и технологии с целью лечебно-диетического, профилактического и детского питания возможно только на основе новых научных исследований, технического перевооружения ныне функционирующих предприятий, увеличения уровня профессионализма, формирования новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, увеличения уровня технохимического контроля.
При проектировании новых кондитерских предприятий принятие решений в технологической части должно проводиться с учетом основных направлений развития кондитерской промышленности:
- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
• применение высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
• широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий;
• увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, оборудования;
• резкое увеличение производства кондитерских изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в яркие красочные коробочки;
• разработка и внедрение технологии кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп, изделий диабетического, лечебно - профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
При обосновании мощности кондитерского предприятия для определенного района строительства предварительно изучаются технико-экономические показатели, по которым определяется оптимальная мощность предприятия. Это предполагает наиболее полное использование передовой техники и технологии, с учетом географии сбыта готовой продукции.
На сегодняшний день, несмотря на большой выпуск продукции, предприятий, выпускающих кондитерские изделия функционального назначения очень мало, поэтому актуальной задачей является его проектирование и строительство. Проектирование цеха по производству вафель в городе Челябинске является актуальным, т.к. производителей вафель в Челябинской области очень мало.
Целью квалификационной работы является проектирование цеха по производству вафель с начинкой на ООО Фирма «Мэри» в городе Челябинске. Для достижения поставленной цели нужно выполнить следующие задачи:
• провести анализ потребительского рынка производства вафель с начинками;
• провести обзор современных технологий и оборудования для производства вафель;
....
✅ Заключение
В данной работе произведен расчет проекта кондитерского цеха по выпуску вафель с начинками на предприятии ООО фирма «Мэри» в городе Челябинске.
Производственная мощность была обоснована путем обзора и исследования современного рынка кондитерской промышленности города Челябинска.
В качестве ассортимента цеха были выбраны вафли «Десертные», начинка которых была обогащена стевиозидом для уменьшения количества сахара. Предприятие выпускает 3 вида вафель: вафли «Десертные» с заменой 10 % пшеничной муки соевой мукой, вафли «Десертные» с заменой 20 % пшеничной муки мукой из проса и вафли «Десертные» с заменой 30 % пшеничной муки овсяной мукой. В соответствии с выбранным ассортиментом было подобрано специализированное технологическое оборудование в виде поточномеханизированной линий, в состав которой вошло следующее оборудование: эмульсатор периодического действия с Т-образными лопастями, гомогенизатор, вибрационный смеситель, вафельная печь, намазывающая машина, меланжер, пятивалковая мельница, темперирующая машина, штабелер, резальная машина, заверточная машина.
Производственная мощность проектируемого цеха для выбранного ассортимента составила 5304 кг/сут, суточная производительность по каждому изделию составила: вафли «Десертные» с соевой мукой производительностью 2,12 т/сут, вафли «Десертные» с мукой из проса производительностью 1,592 т/сут и вафли «Десертные» с овсяной мукой производительностью 1,592 т/сут.
Также был произведен расчет производственных рецептур, технологического оборудования, тары и складских помещений, выполнена графическая составляющая работы. Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
Таким образом, цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи выполнены.
Производственная мощность была обоснована путем обзора и исследования современного рынка кондитерской промышленности города Челябинска.
В качестве ассортимента цеха были выбраны вафли «Десертные», начинка которых была обогащена стевиозидом для уменьшения количества сахара. Предприятие выпускает 3 вида вафель: вафли «Десертные» с заменой 10 % пшеничной муки соевой мукой, вафли «Десертные» с заменой 20 % пшеничной муки мукой из проса и вафли «Десертные» с заменой 30 % пшеничной муки овсяной мукой. В соответствии с выбранным ассортиментом было подобрано специализированное технологическое оборудование в виде поточномеханизированной линий, в состав которой вошло следующее оборудование: эмульсатор периодического действия с Т-образными лопастями, гомогенизатор, вибрационный смеситель, вафельная печь, намазывающая машина, меланжер, пятивалковая мельница, темперирующая машина, штабелер, резальная машина, заверточная машина.
Производственная мощность проектируемого цеха для выбранного ассортимента составила 5304 кг/сут, суточная производительность по каждому изделию составила: вафли «Десертные» с соевой мукой производительностью 2,12 т/сут, вафли «Десертные» с мукой из проса производительностью 1,592 т/сут и вафли «Десертные» с овсяной мукой производительностью 1,592 т/сут.
Также был произведен расчет производственных рецептур, технологического оборудования, тары и складских помещений, выполнена графическая составляющая работы. Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
Таким образом, цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи выполнены.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.