📄Работа №212952
Тема: Проектирование кондитерского цеха по выпуску сахарного печенья повышенной пищевой ценности
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
77 листов
Год:
2017
Просмотров:
32
3450
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Реферат
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка производства сахарного печенья 6
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства сахарного
печенья 8
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1 Характеристика предприятия 21
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 21
3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Описание производственного процесса изготовления сахарного печенья ... 29
3.2 Расчет производственной мощности технологической линии 36
3.2.1 Выбор и обоснование технологических линий производства мучных
кондитерских изделий 38
3.2.2 Определение мощности цеха 39
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 39
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 51
3.5 Устройство и принцип действия линии 55
3.6 Расход заверточных и упаковочных материалов 59
3.7 Расчет производственных помещений 60
3.8 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в
производство 63
3.9 Результаты оценки качества опытных образцов печенья 64
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ 66
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 66
4.2 Экологическая безопасность 68
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка производства сахарного печенья 6
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства сахарного
печенья 8
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1 Характеристика предприятия 21
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 21
3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Описание производственного процесса изготовления сахарного печенья ... 29
3.2 Расчет производственной мощности технологической линии 36
3.2.1 Выбор и обоснование технологических линий производства мучных
кондитерских изделий 38
3.2.2 Определение мощности цеха 39
3.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима 39
3.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 51
3.5 Устройство и принцип действия линии 55
3.6 Расход заверточных и упаковочных материалов 59
3.7 Расчет производственных помещений 60
3.8 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в
производство 63
3.9 Результаты оценки качества опытных образцов печенья 64
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ 66
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 66
4.2 Экологическая безопасность 68
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А - отсутствует
📖 Аннотация
В данной работе представлен проект кондитерского цеха по выпуску сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью. Актуальность исследования обусловлена высоким уровнем потребления мучных кондитерских изделий в России на фоне их традиционно низкой биологической ценности, что способствует риску развития алиментарно-зависимых заболеваний, и общей тенденцией к обогащению продуктов функциональными ингредиентами. Основными результатами являются: обоснование производственной мощности цеха на 8,9 тонн в сутки на основе анализа рынка крупных городов (на примере Ростова-на-Дону); разработка новых рецептур сахарного печенья «Златодень», «Польза вкуса» и «Особенное» с использованием льняной, гречневой и рисовой муки; подбор поточно-механизированной технологической линии, включающей эмульсатор, тестомесильную и формующую машины и печь; выполнение комплекса технологических и планировочных расчетов. Научная значимость заключается в систематизации подходов к проектированию предприятий пищевой промышленности и разработке рецептур функциональных продуктов, а практическая – в предоставлении готового технико-экономического обоснования для реализации инвестиционного проекта. Теоретической основой работы послужили исследования современных авторов, таких как Н.Г. Бутейкис в области технологии мучных кондитерских изделий, М.М. Веденева, рассматривающая аспекты создания полезного печенья, а также нормативные документы (ВНТП 21-92) и справочники технологов (Т.К. Апет, З.Н. Пашук), посвященные вопросам проектирования и организации кондитерских производств.
📖 Введение
Россия занимает первой место среди стран Европы по потребление мучных
кондитерских изделий. Это объясняется хорошей усвояемостью, приятными
вкусовыми качествами и ароматом, привлекательным внешним видом и
относительно небольшой стоимостью данной группы пищевых продуктов.
Наиболее популярным мучным кондитерским изделием большинства
потребителей, проживающих на территории Российской Федерации, является
печенье [45]. Однако эти изделия перегружены углеводами, содержат
недостаточное количество микро- и макроэлементов, витаминов и пищевых
волокон.
Дефицит минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон в питании с
учетом влияния социальных и экологических факторов считается одним из
главных факторов риска развития различных заболеваний [25]. Среди них –
синдром раздраженного кишечника, дискинезия толстой кишки с запорами, рак
толстой и прямой кишки, желчнокаменная болезнь, атеросклероз, ожирение,
сахарный диабет, метаболический синдром, варикозное расширение и тромбоз
вен нижних конечностей.
Поэтому сегодня отечественное производство развивается в направлении
обогащения этой группы мучных кондитерских изделий витаминами,
минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к
уменьшению их калорийности [13].
Актуальной задачей является разработка технологий производства сахарного
печенья новых видов, содержащего нетрадиционное растительное сырье, которое
повысит их пищевую ценность. К добавкам растительного происхождения
относятся зерновые, бобовые, масличные, овощные, плодовые культуры и
продукты их переработки, а также добавки из прочего растительного сырья.
Использования нетрадиционного сырья из зерновых культур позволяет
изменять калорийность печенья, увеличивает содержание пищевых волокон,
макро- и микроэлементов, витаминов и других минорных веществ. С изменением химического состава изделий происходит и изменение пищевой и биологической
ценности.
В настоящее время все большее распространение получает производство
мучных кондитерских изделий, в частности и печенья, с добавлением
нетрадиционного сырья, такого как: просяная, овсяная, кукурузная, рисовая,
гречневая, амарантовая, полбяная, тритикалевая, льняная мука и других
ингредиентов растительного происхождения [26, 34, 44] . Однако проблему
формирования ассортимента мучных кондитерских изделий функционального
назначения в настоящее время нельзя признать решенной.
Целью квалификационной работы является проектирование цеха по
производству сахарного печенья повышенной пищевой ценности.
Для достижения заданной цели необходимо выполнить следующие задачи:
проанализировать потребительский рынок производства печенья;
провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха по
производству сахарного печенья повышенной пищевой ценности;
определить выпускаемый ассортимент данного вида продукции;
произвести расчеты основного технологического оборудования, а также
оборудования для приемки и хранения сырья;
произвести расчеты производственных рецептур и подобрать
технологические режимы производства сахарного печенья;
произвести расчеты складских помещений;
определить мероприятия по охране жизнедеятельности на предприятии;
сформировать выводы и предложения.
кондитерских изделий. Это объясняется хорошей усвояемостью, приятными
вкусовыми качествами и ароматом, привлекательным внешним видом и
относительно небольшой стоимостью данной группы пищевых продуктов.
Наиболее популярным мучным кондитерским изделием большинства
потребителей, проживающих на территории Российской Федерации, является
печенье [45]. Однако эти изделия перегружены углеводами, содержат
недостаточное количество микро- и макроэлементов, витаминов и пищевых
волокон.
Дефицит минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон в питании с
учетом влияния социальных и экологических факторов считается одним из
главных факторов риска развития различных заболеваний [25]. Среди них –
синдром раздраженного кишечника, дискинезия толстой кишки с запорами, рак
толстой и прямой кишки, желчнокаменная болезнь, атеросклероз, ожирение,
сахарный диабет, метаболический синдром, варикозное расширение и тромбоз
вен нижних конечностей.
Поэтому сегодня отечественное производство развивается в направлении
обогащения этой группы мучных кондитерских изделий витаминами,
минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к
уменьшению их калорийности [13].
Актуальной задачей является разработка технологий производства сахарного
печенья новых видов, содержащего нетрадиционное растительное сырье, которое
повысит их пищевую ценность. К добавкам растительного происхождения
относятся зерновые, бобовые, масличные, овощные, плодовые культуры и
продукты их переработки, а также добавки из прочего растительного сырья.
Использования нетрадиционного сырья из зерновых культур позволяет
изменять калорийность печенья, увеличивает содержание пищевых волокон,
макро- и микроэлементов, витаминов и других минорных веществ. С изменением химического состава изделий происходит и изменение пищевой и биологической
ценности.
В настоящее время все большее распространение получает производство
мучных кондитерских изделий, в частности и печенья, с добавлением
нетрадиционного сырья, такого как: просяная, овсяная, кукурузная, рисовая,
гречневая, амарантовая, полбяная, тритикалевая, льняная мука и других
ингредиентов растительного происхождения [26, 34, 44] . Однако проблему
формирования ассортимента мучных кондитерских изделий функционального
назначения в настоящее время нельзя признать решенной.
Целью квалификационной работы является проектирование цеха по
производству сахарного печенья повышенной пищевой ценности.
Для достижения заданной цели необходимо выполнить следующие задачи:
проанализировать потребительский рынок производства печенья;
провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха по
производству сахарного печенья повышенной пищевой ценности;
определить выпускаемый ассортимент данного вида продукции;
произвести расчеты основного технологического оборудования, а также
оборудования для приемки и хранения сырья;
произвести расчеты производственных рецептур и подобрать
технологические режимы производства сахарного печенья;
произвести расчеты складских помещений;
определить мероприятия по охране жизнедеятельности на предприятии;
сформировать выводы и предложения.
✅ Заключение
В работе произведен расчет проекта кондитерского цеха по выпуску сахарного
печенья повышенной пищевой ценности. Производственная мощность была
обоснована путем обзора и исследования современного рынка мучных
кондитерских изделий в крупных городах с численностью населения свыше 1
миллиона. Примером такого города был выбран Росто-на-Дону.
В проекте рассматривался вопрос теоретической возможности и практической
целесообразности использования нетрадиционного вида сырья в производстве
сахарного печенья. По результатам обзора литературы по современному
оборудованию и технологиям для производства сахарного печенья были
разработаны новые рецептуры печенья с применением льняной, гречневой и
рисовой муки.
В соответствии с выбранным ассортиментом, а именно «Златодень», «Польза
вкуса», «Особенное» было подобрано специализированное технологическое
оборудование в виде поточно-механизированной линии, в состав которой вошло
следующее оборудование: эмульсатор, тестомесильная машина для замеса теста,
формующая машина, печь. Производственная мощность проектируемой фабрики
для выбранного ассортимента составила 8,9 т/сут, суточная производительность
по каждому изделию составила: «Златодень» производительностью 4,46 т/сут,
«Польза вкуса» производительностью 2,68 т/сут, «Особенное»
производительностью 1,78 т/сут.
Также был произведен расчет производственных рецептур, тары и
упаковочных материалов, складских помещений, подобрано оборудование для
бестарного хранения муки, выполнена графическая составляющая работы.
Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнуты,
задачи выполнены.
печенья повышенной пищевой ценности. Производственная мощность была
обоснована путем обзора и исследования современного рынка мучных
кондитерских изделий в крупных городах с численностью населения свыше 1
миллиона. Примером такого города был выбран Росто-на-Дону.
В проекте рассматривался вопрос теоретической возможности и практической
целесообразности использования нетрадиционного вида сырья в производстве
сахарного печенья. По результатам обзора литературы по современному
оборудованию и технологиям для производства сахарного печенья были
разработаны новые рецептуры печенья с применением льняной, гречневой и
рисовой муки.
В соответствии с выбранным ассортиментом, а именно «Златодень», «Польза
вкуса», «Особенное» было подобрано специализированное технологическое
оборудование в виде поточно-механизированной линии, в состав которой вошло
следующее оборудование: эмульсатор, тестомесильная машина для замеса теста,
формующая машина, печь. Производственная мощность проектируемой фабрики
для выбранного ассортимента составила 8,9 т/сут, суточная производительность
по каждому изделию составила: «Златодень» производительностью 4,46 т/сут,
«Польза вкуса» производительностью 2,68 т/сут, «Особенное»
производительностью 1,78 т/сут.
Также был произведен расчет производственных рецептур, тары и
упаковочных материалов, складских помещений, подобрано оборудование для
бестарного хранения муки, выполнена графическая составляющая работы.
Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнуты,
задачи выполнены.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.