Тема: Разработка рецептуры и технология производства вареной колбасы из мяса шипы

Потребление мяса птицы во всем мире неуклонно растет. Это связано не только с тем, что производство мяса птицы в 2-4 раза дешевле производства говядины, свинины или баранины, но и тем, что в последние годы появилась тенденция выработки готовых продуктов и полуфабрикатов из мяса птицы. Все большее количество людей отдают свое предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается более низким уровнем калорийности. Кроме того, колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания.
Куриные субпродукты, которые обеспечивают поддержание здоровья и способствуют активному образу жизни, являются одним из перспективных видов сырья для создания вареной колбасы. Куриные субпродукты - это внутренние органы и менее ценные части куриных тушек. Сравнительная дешевизна и доступность субпродуктов сочетается с прекрасными вкусовыми качествами, а также полезными для здоровья свойствами. Главным достоинством субпродуктов является наличие коллагена. По своей питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов многие из них даже превосходят его. Полезность куриных желудочков для человека обусловлена их весьма богатым запасом фосфора, калия, железа, цинка, фолиевой кислотой, витаминами (группы В и Е), полиненасыщенными жирными кислотами.
Мясо птиц является лучшим источником основных питательных веществ (белки, животные жиры, минеральные и экстрактивные вещества) и содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом.
Сырье переработки птицы является в некотором смысле сложным сырьем для производства колбас. Высоко трудоемким является получение мяса ручной обвалки, наиболее ценного по пищевой ценности и обладающего высокими функционально -технологическими показателями.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.
Мясо птицы содержит: воды 50-70 %, белков 16-22 %, жиров 16-45 %,
минеральные вещества и витамины.
Мясо птицы отличается более нежной консистенцией и имеет менее прочную структуру, чем, например, свинина или говядина. Колбасы из мяса птицы обладают слабо выраженным запахом и ароматом, что позволяет в процессе производства использовать различные специи, пряности, пищевые добавки, способные влиять на вкус готового колбасного изделия.
Самыми популярными и распространенными изделиями из мяса птицы являются вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Продукция из мяса птицы на сегодняшний день очень популярна в России. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и производства готовых изделий. Плюс ко всему мясо птицы, в особенности цыплят и индеек, представляет собой ценное сырье для производства функциональных продуктов. Поэтому производство вареных колбас из мяса птицы можно считать актуальным.
Целью выпускной работы является разработка рецептуры и технологии производства вареной колбасы из мяса птицы с использованием субпродуктов.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) провести аналитический обзор информационных источников;
2) описать производство нового продукта;
3) проанализировать собственных исследований нового продукта;
4) рассмотреть организацию и методы технохимического и микробиологического контроля.

Купить

В птицеперерабатывающей промышленности в силу особенностей перерабатываемого сырья и соответствующей специфики технологических процессов, связанной с объемами переработки и технической вооруженностью предприятия, вопросы повышения экономической и технической эффективности производства наиболее актуальны.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка новой рецептуры колбасного изделия из мяса птицы. Работа является законченной - на основе обширных исследований информационных и патентных источников был определен путь решения, а именно - изменение существующих рецептур путем применения куриных субпродуктов в колбасном производстве.
В работе изучено состояние рынка мяса птицы в России. Рынок мяса птицы является одним из крупнейших на рынке мяса в России. По объёму производства мяса птицы Россия занимает четвертое место среди стран мира. Возрастают потребительские предпочтения изделий из мяса птицы. Объемы выработки продуктов из мяса птицы за последние годы возросли в 4,5 раза. Подавляющая часть российского производства мяса птицы (около 97 %) приходится на куриное мясо. Ещё примерно 2 % приходится на мясо индейки и 1 % - на прочие виды мяса птицы.
Был проведен анализ информационных источников, а именно - нормативные документы, патенты и научные работы. Анализ показал, что применение куриных субпродуктов в различных технологиях мясопродуктов актуально, а сами продукты востребованы.
В работе подробно описан технологический процесс производства вареной колбасы из мяса птицы. Технология производства практически аналогична традиционной. Особенностью является то, что на стадии куттерования добавляются куриные желудки, которые предварительно подвергались варке, копчению. Рассмотрена организация технохимического контроля, а именно:
- требования к сырью и материалам в соответствии с ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия»;
- контроль параметров технологического процесса;
- микробиологический контроль производства;
- контроль качества готовой продукции (показатели качества и безопасности продукции) в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Проведена органолептическая оценка (ГОСТ 9959) двух образцов вареной колбасы. По данным исследований органолептической оценки, у первого образца общая оценка - «хорошо». По таким показателям как внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус образец № 2 с субпродуктом превышает показатели первого образца.
Проведены лабораторные испытания по определению таких физикохимических показателей как массовая доля белка (ГОСТ 25011-81), жира (ГОСТ 23042-86), влаги (ГОСТ Р 51479-99). Анализ собственных изделий показал, что массовая доля белка в образце колбасы, приготовленной по новой рецептуре, удовлетворяет норме в соответствии с ГОСТ 31639-2012 - не менее 14 %. Массовая доля жира в соответствии с ГОСТ 31639-2012 должна быть не более 20 %. В исследуемом образце массовая доля жира - менее 14 %. Массовая доля влаги составила 66 %. В работе также предложены рекомендации производства нового продукта, а именно выполнен сырьевой расчет и осуществлен подбор технологического оборудования.

Купить