Введение
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика 6
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа
проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 8
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 9
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 11
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление производственной программы предприятия 12
2.2 Расчет складской группы предприятия 14
2.3 Расчет овощного цеха 19
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха 29
2.5 Расчет горячего цеха 35
2.6 Расчет холодного цеха 43
2.7 Расчет мучного цеха 48
2.8 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 58
2.9 Расчет торговых залов и других помещений 62
3 Организационный раздел 63
3.1 Организация производства 63
3.2 Организация обслуживания 68
Список использованной литературы 87
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления связаны между собой и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением организации досуга.
Разрабатываемое в данном дипломном проекте кафе русской кухни «Щи да каша» на 64 места, предполагается построить в г. Красноярске в Кировском районе на проспекте Красноярский рабочий. Предприятие размещено на путях массового потока населения, обеспечивает минимальные затраты времени на получение пищи, удовлетворением спроса на кулинарную продукцию и услуги питания.
