📄Работа №212237
Тема: Разработка макаронного цеха малой мощности
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
78 листов
Год:
2017
Просмотров:
38
4780
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Характеристика и классификация макаронных изделий 8
1.2 Характеристика сырья макаронных изделий 10
1.3 Обзор рынка макаронных изделий в России 20
1.4 Инновационные технологии макаронной отрасли 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства макаронного
предприятия 31
2.2 Характеристика мощности предприятия 33
3 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
3.1 Описание технологических этапов производства макаронных изделий 34
3.1.1 Основные этапы производства макаронных изделий 34
3.1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы приема, хранения и
подготовки сырья к пуску в производство 37
3.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
длиннорезанных изделий 38
3.1.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
короткорезанных изделий 40
3.2 Определение фактической мощности предприятия, подбор оборудования .. .40
3.2.1 Выбор ассортимента макаронного цеха 40
3.2.2 Определение суточной производственной мощности цеха 42
3.2.3 Подбор и расчет количества основного технологического
оборудования 44
3.2.4 Расчет производственной программы цеха 47
3.2.4.1 Расчет уточненной производственной мощности в ассортименте.. .47
3.2.4.2 Расчет производственной программы в ассортименте 48
3.2.4.3 Составление недельного графика работы оборудования 50
3.2.5 Расчет производственных рецептур и составление технологических
параметров 53
3.2.6 Расчет расхода основного сырья 58
3.3 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки основного
сырья 59
3.4 Расчет накопителей-стабилизаторов 62
3.5 Расчет потребности в упаковочных материалах и таре 62
3.6 Расчет складских помещений 66
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 69
4.1 Общие понятия о технике безопасности 69
4.2 Анализ вредных и опасных факторов на предприятии 70
4.3 Профессиональные заболевания 71
4.4 Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 72
4.5 Меры пожарной безопасности 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Характеристика и классификация макаронных изделий 8
1.2 Характеристика сырья макаронных изделий 10
1.3 Обзор рынка макаронных изделий в России 20
1.4 Инновационные технологии макаронной отрасли 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства макаронного
предприятия 31
2.2 Характеристика мощности предприятия 33
3 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
3.1 Описание технологических этапов производства макаронных изделий 34
3.1.1 Основные этапы производства макаронных изделий 34
3.1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы приема, хранения и
подготовки сырья к пуску в производство 37
3.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
длиннорезанных изделий 38
3.1.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
короткорезанных изделий 40
3.2 Определение фактической мощности предприятия, подбор оборудования .. .40
3.2.1 Выбор ассортимента макаронного цеха 40
3.2.2 Определение суточной производственной мощности цеха 42
3.2.3 Подбор и расчет количества основного технологического
оборудования 44
3.2.4 Расчет производственной программы цеха 47
3.2.4.1 Расчет уточненной производственной мощности в ассортименте.. .47
3.2.4.2 Расчет производственной программы в ассортименте 48
3.2.4.3 Составление недельного графика работы оборудования 50
3.2.5 Расчет производственных рецептур и составление технологических
параметров 53
3.2.6 Расчет расхода основного сырья 58
3.3 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки основного
сырья 59
3.4 Расчет накопителей-стабилизаторов 62
3.5 Расчет потребности в упаковочных материалах и таре 62
3.6 Расчет складских помещений 66
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 69
4.1 Общие понятия о технике безопасности 69
4.2 Анализ вредных и опасных факторов на предприятии 70
4.3 Профессиональные заболевания 71
4.4 Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 72
4.5 Меры пожарной безопасности 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе выполнено комплексное проектирование макаронного цеха малой мощности для города Магнитогорска. Актуальность исследования обусловлена устойчивым ростом производства и потребления макаронных изделий в России, а также необходимостью развития локальных пищевых производств, обеспечивающих население качественной продукцией. Основными результатами работы являются обоснование производственной мощности, разработка ассортимента из семи востребованных видов изделий (соломка, вермишель, лапша и др.), подбор и расчет технологических параметров и рецептур, а также проектирование полной аппаратурно-технологической схемы, включающей участки хранения сырья, производства и складирования готовой продукции. Научная значимость заключается в систематизации современных подходов к проектированию макаронных производств, а практическая – в создании готового к реализации технико-технологического проекта, адаптированного к региональным условиям. Теоретическая база исследования опирается на работы Н.И. Вандакуровой по технологическому проектированию, Е.И. Верболоз, рассматривающей инновационные технологии, а также на действующие нормативные документы, такие как ГОСТ 31743-2012 и отраслевые ВНТП.
📖 Введение
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макаронными зделиями называются продукты, полученные из муки особого помола твердых пшениц (Tritikum durum) - крупки или полукрупки путем замеса теста, его формования, разделки и последующей сушки.
Само слово «макароны» не итальянское, оно происходит от греческого прилагательного macros - длинный или makares - благословенный.
Фабричное производство макаронных изделий возникло в Италии в конце XVIII века, несколько позже - во Франции и Германии.
В данном производстве безраздельно господствовал ручной труд.
В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I, благодаря иностранным ремесленникам. Первая макаронная фабрика была зарегистрирована в 1797 году, в Одессе.
Развитие техники в XIX веке привело к замене конного привода на паровую машину, созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, появлению мощных гидравлических прессов.
Дальнейшее развитие макаронного производства пошло и идет в настоящее время по пути совершенствования новых технологий и техники.
В России в конце прошлого столетия выработка макаронных изделий по некоторым данным составляла 680 тыс. т в год при потреблении на душу населения до 7 кг в год. По данным 2016 года, производство макаронных изделий в России составило 1655 тыс. т что свидетельствует о постоянном росте производства.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности
превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9-13 % белков, 75-79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В-, В:, РР. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5-15 мин.
Макаронные изделия следует изготавливать в соответствии с требованиями государственного стандарта с соблюдением, нормативных правовых документов, санитарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт, рецептур и технологических инструкций.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта макаронного цеха по производству короткорезанных и длиннорезанных изделий, малой мощностью.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучение технологии производства макаронных изделий;
- рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
- обоснование производственной мощности;
- расчет рецептур и подбор технологических параметров;
- подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- проведение необходимых технологических расчетов.
Само слово «макароны» не итальянское, оно происходит от греческого прилагательного macros - длинный или makares - благословенный.
Фабричное производство макаронных изделий возникло в Италии в конце XVIII века, несколько позже - во Франции и Германии.
В данном производстве безраздельно господствовал ручной труд.
В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I, благодаря иностранным ремесленникам. Первая макаронная фабрика была зарегистрирована в 1797 году, в Одессе.
Развитие техники в XIX веке привело к замене конного привода на паровую машину, созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, появлению мощных гидравлических прессов.
Дальнейшее развитие макаронного производства пошло и идет в настоящее время по пути совершенствования новых технологий и техники.
В России в конце прошлого столетия выработка макаронных изделий по некоторым данным составляла 680 тыс. т в год при потреблении на душу населения до 7 кг в год. По данным 2016 года, производство макаронных изделий в России составило 1655 тыс. т что свидетельствует о постоянном росте производства.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности
превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9-13 % белков, 75-79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В-, В:, РР. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5-15 мин.
Макаронные изделия следует изготавливать в соответствии с требованиями государственного стандарта с соблюдением, нормативных правовых документов, санитарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт, рецептур и технологических инструкций.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта макаронного цеха по производству короткорезанных и длиннорезанных изделий, малой мощностью.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- изучение технологии производства макаронных изделий;
- рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
- обоснование производственной мощности;
- расчет рецептур и подбор технологических параметров;
- подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
- проведение необходимых технологических расчетов.
✅ Заключение
В соответствии с заданием выполнена выпускная квалификационная работа на тему «Разработка макаронного цеха малой мощности». В работе представлена выработка макаронных изделий для города Магнитогорск. Выпускная квалификационная работа состоит из пояснительной записки (ПЗ) и графической части.
Пояснительная записка изложена на 79 листах компьютерного набора, она содержит 18 таблиц и 22 формулы; библиографический список состоит из 33 источников. Графическая часть представлена на 2 листах формата А1.
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
- выбран ассортимент макаронных изделий, пользующейся спросом у населения в данном регионе: макароны соломка, вермишель, вермишель паутинка, лапша, рожки, перья, лодочки.
- изучены технологии производства макаронных изделий;
- рассмотрены основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
- изучены инновационные технологии макаронной отрасли;
- обоснована производственная мощность данного предприятия;
- рассчитаны рецептуры и подобраны технологические параметры приготовления для каждого сорта изделия;
- приведены технические характеристики оборудования, а также методики расчета основных параметров оборудования.
Разработана схема доставки, хранения и подготовки основного сырья с встроенным складом бестарного хранения муки. Так же предусмотрен склад для упаковочных материалов и готовой продукции.
В производстве макаронных изделий было использовано сырье местных производителей: мука - «Ситно» г. Магнитогорск.
На проектируемом предприятии предусмотрены две комплексно- механизированные линии. Линия короткорезанных изделий фирмы «Макиз», производительностью 200 кг/ч. Данная линия имеет высокотемпературный режим сушки, который способствует улучшению качества изделий по ряду показателей: улучшаются варочные свойства макаронных изделий,
сокращается продолжительность варки до готовности, улучшается их консистенция. Линия длиннорезанных изделий фирмы «Бюлер»,
производительностью 155 кг/ч, которые обеспечивают поточность
производства.
Выполнены все необходимые технологические, общеинженерные расчеты, приведены таблицы.
Выполнен раздел по безопасности производства, где выявлены опасные и вредные факторы производства и меры по их устранению, а также профессиональные заболевания и их профилактика. Был затронут вопрос о мерах пожарной безопасности.
Проектирование макаронного предприятия в городе Магнитогорск экономически выгодно и целесообразно, поскольку удовлетворяет спрос потребителя.
Пояснительная записка изложена на 79 листах компьютерного набора, она содержит 18 таблиц и 22 формулы; библиографический список состоит из 33 источников. Графическая часть представлена на 2 листах формата А1.
В выпускной квалификационной работе были решены следующие задачи:
- выбран ассортимент макаронных изделий, пользующейся спросом у населения в данном регионе: макароны соломка, вермишель, вермишель паутинка, лапша, рожки, перья, лодочки.
- изучены технологии производства макаронных изделий;
- рассмотрены основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
- изучены инновационные технологии макаронной отрасли;
- обоснована производственная мощность данного предприятия;
- рассчитаны рецептуры и подобраны технологические параметры приготовления для каждого сорта изделия;
- приведены технические характеристики оборудования, а также методики расчета основных параметров оборудования.
Разработана схема доставки, хранения и подготовки основного сырья с встроенным складом бестарного хранения муки. Так же предусмотрен склад для упаковочных материалов и готовой продукции.
В производстве макаронных изделий было использовано сырье местных производителей: мука - «Ситно» г. Магнитогорск.
На проектируемом предприятии предусмотрены две комплексно- механизированные линии. Линия короткорезанных изделий фирмы «Макиз», производительностью 200 кг/ч. Данная линия имеет высокотемпературный режим сушки, который способствует улучшению качества изделий по ряду показателей: улучшаются варочные свойства макаронных изделий,
сокращается продолжительность варки до готовности, улучшается их консистенция. Линия длиннорезанных изделий фирмы «Бюлер»,
производительностью 155 кг/ч, которые обеспечивают поточность
производства.
Выполнены все необходимые технологические, общеинженерные расчеты, приведены таблицы.
Выполнен раздел по безопасности производства, где выявлены опасные и вредные факторы производства и меры по их устранению, а также профессиональные заболевания и их профилактика. Был затронут вопрос о мерах пожарной безопасности.
Проектирование макаронного предприятия в городе Магнитогорск экономически выгодно и целесообразно, поскольку удовлетворяет спрос потребителя.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.