📄Работа №212227
Тема: Проектирование линии по выпуску батона с добавкой из льняной муки в условиях малого предприятия
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
проектирование предприятий общественного питания
Объем:
78 листов
Год:
2017
Просмотров:
12
4780
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Обзор современных технологий производства хлебобулочных изделий 9
1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 12
1.4 Формирование потребительских характеристик
хлебобулочных изделий 14
1.5 Новые способы расширения ассортимента хлеба
и хлебобулочных изделий 19
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Технология производства хлебобулочных изделий 27
2.1.1 Подготовка сырья к производству 31
2.1.2 Замес теста, формование, выпечка и охлаждение 32
2.1.3 Расчет производственных мощностей 37
2.1.4 Транспортирование и хранение готовой продукции 43
2.2 Технология производства батона с добавкой на основе льняной муки 44
2.2.1. Описание аппаратурно-технологической схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 53
2.2.2. Описание аппаратурно-технологической схемы
производства батона с добавлением льняной муки 55
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Цель и задачи проведения исследований 57
3.2 Характеристика объектов исследования и показателей качества 57
3.3 Характеристика методов исследования 61
3.4 Результаты исследования и их анализ 63
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий 6
1.2 Обзор современных технологий производства хлебобулочных изделий 9
1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 12
1.4 Формирование потребительских характеристик
хлебобулочных изделий 14
1.5 Новые способы расширения ассортимента хлеба
и хлебобулочных изделий 19
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Технология производства хлебобулочных изделий 27
2.1.1 Подготовка сырья к производству 31
2.1.2 Замес теста, формование, выпечка и охлаждение 32
2.1.3 Расчет производственных мощностей 37
2.1.4 Транспортирование и хранение готовой продукции 43
2.2 Технология производства батона с добавкой на основе льняной муки 44
2.2.1. Описание аппаратурно-технологической схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 53
2.2.2. Описание аппаратурно-технологической схемы
производства батона с добавлением льняной муки 55
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57
3.1 Цель и задачи проведения исследований 57
3.2 Характеристика объектов исследования и показателей качества 57
3.3 Характеристика методов исследования 61
3.4 Результаты исследования и их анализ 63
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
📖 Введение
Спрос на натуральные продукты растет ежегодно. В связи с чем, хлебопекарные предприятия сосредоточили свое внимание на развитии технологии хлебобулочных изделий в сторону отказа от химических улучшителей в пользу натуральных.
Расширенное применение льняной муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности при производстве батона нарезного, видится крайне перспективной задачей.
Целью дипломной работы является разработка рецептуры и технологии батона нарезного с добавлением льняной муки в условиях малого предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести обзор отечественной и зарубежной литературы в области совершенствования технологии хлебобулочных изделий за счет направленного изменения рецептуры и технологии;
- изучить все стадии производства хлебобулочных изделий, а также объяснить изменения, происходящие на молекулярном уровне на каждой из стадий (замес теста, брожение и т.д.) технологического процесса;
- исследовать влагосвязывающую способность льняной муки, а также влияние ее на показатели качества клейковины с целью определения оптимального соотношения компонентов в рецептуре батона нарезного с льняной мукой;
- описать мероприятия, связанные с безопасностью жизнедеятельности на производстве.
Расширенное применение льняной муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности при производстве батона нарезного, видится крайне перспективной задачей.
Целью дипломной работы является разработка рецептуры и технологии батона нарезного с добавлением льняной муки в условиях малого предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести обзор отечественной и зарубежной литературы в области совершенствования технологии хлебобулочных изделий за счет направленного изменения рецептуры и технологии;
- изучить все стадии производства хлебобулочных изделий, а также объяснить изменения, происходящие на молекулярном уровне на каждой из стадий (замес теста, брожение и т.д.) технологического процесса;
- исследовать влагосвязывающую способность льняной муки, а также влияние ее на показатели качества клейковины с целью определения оптимального соотношения компонентов в рецептуре батона нарезного с льняной мукой;
- описать мероприятия, связанные с безопасностью жизнедеятельности на производстве.
✅ Заключение
В рамках дипломной работы проведены комплексные исследования, направленные на разработку рецептуры и технологии батона нарезного с добавлением льняной муки.
По результатам работы можно сделать следующие выводы:
1. Анализ отечественной из зарубежной литературы по вопросу обогащения хлебобулочных изделий показал, что направление по применению нетрадиционного сырья в хлебопечении активно развивается во всем мире. Тем не менее, вопрос применения льняной муки в технологии батона нарезного остается недостаточно изученным.
2. Благодаря своему химическому составу, применение льняной муки в производстве батона нарезного позволяет значительно увеличить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в готовом изделии, что отвечает современным требованиям правильного питания.
2. Результаты сравнительных исследований влагосвязывающей способности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и льняной муки показали способность льняной муки в 1,45 раз больше связывать воду в сравнении с пшеничной мукой. Это означает, что льняную муку нужно вводить уже в готовую опару.
3. Результаты исследования сопротивления деформации клейковины, а также органолептическая оценка готовой продукции позволили выявить оптимальное количество вносимой добавки - 10 %.
Практическая значимость данной работы заключается в апробации результатов экспериментов в условиях реального производства, что подтверждено актом производственных испытаний.
По результатам работы можно сделать следующие выводы:
1. Анализ отечественной из зарубежной литературы по вопросу обогащения хлебобулочных изделий показал, что направление по применению нетрадиционного сырья в хлебопечении активно развивается во всем мире. Тем не менее, вопрос применения льняной муки в технологии батона нарезного остается недостаточно изученным.
2. Благодаря своему химическому составу, применение льняной муки в производстве батона нарезного позволяет значительно увеличить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в готовом изделии, что отвечает современным требованиям правильного питания.
2. Результаты сравнительных исследований влагосвязывающей способности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и льняной муки показали способность льняной муки в 1,45 раз больше связывать воду в сравнении с пшеничной мукой. Это означает, что льняную муку нужно вводить уже в готовую опару.
3. Результаты исследования сопротивления деформации клейковины, а также органолептическая оценка готовой продукции позволили выявить оптимальное количество вносимой добавки - 10 %.
Практическая значимость данной работы заключается в апробации результатов экспериментов в условиях реального производства, что подтверждено актом производственных испытаний.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.