📄Работа №212225
Тема: Проектирование кондитерского цеха по выпуску бисквитно-кремовых и слоёных изделий
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
109 листов
Год:
2017
Просмотров:
33
4900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка производства бисквитно-кремовых изделий 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для
производства бисквитно-кремовых изделий 12
1.3 Технико-экономическое обоснование строительства 14
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Описание предприятия 17
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 19
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Технологическая часть 24
3.1.1 Унифицированные рецептуры на изделия 24
3.1.2 Расчет производственных рецептур бисквитно-кремовых
изделий 44
3.1.3 Расчет сырья и полуфабрикатов бисквитно-кремового
производства 46
3.1.3.1 Расчет сырья, поступающего «со стороны» 46
3.1.3.2 Расход полуфабрикатов собственного производства
бисквитно-кремового производства 47
3.1.4 Расчет печей 4 8
3.1.5 Расчет выхода слоеных изделий 50
3.1.6 Описание аппаратурно-технологических схем производства
изделий 52
3.1.6.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 52
3.1.6.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Сливочного» 54
3.1.6.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «С творожным кремом» 56
3.1.6.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Бисквитно-кремового» 57
3.1.6.5 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Кофейного» 58
3.1.6.6 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
слойки с сыром 60
3.1.6.7 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
слойки кондитерской 62
3.1.7 Составление производственной рецептуры и технологического
режима 63
3.1.7.1 Составление производственной рецептуры и технологического
режима для слойки кондитерской 63
3.1.7.2 Составление производственной рецептуры и технологического
режима для слойки с сыром 67
3.1.8 Расчет тестоприготовительного оборудования 69
3.1.9 Расчет тесторазделочного оборудования 70
3.1.10 Расчет технологического оборудования для бисквитно¬
кремовых изделий 72
3.1.11 Расчет упаковочных машин 7 6
3.1.12 Расчет упаковочных материалов и тары 7 7
3.1.13 Расчет расхода и запаса сырья по предприятию 7 8
3.1.14 Расчет оборудования для хранения и подготовки
к производству основного и дополнительного сырья 79
3.1.15 Расчет складских помещений 82
3.1.15.1 Расчет складских помещений для хранения сырья 82
3.1.15.2 Расчет холодильных камер 84
3.1.15.3 Расчет склада тары и упаковочных материалов 86
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 89
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 89
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 98
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 100
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 108
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 111
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка производства бисквитно-кремовых изделий 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для
производства бисквитно-кремовых изделий 12
1.3 Технико-экономическое обоснование строительства 14
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Описание предприятия 17
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 19
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Технологическая часть 24
3.1.1 Унифицированные рецептуры на изделия 24
3.1.2 Расчет производственных рецептур бисквитно-кремовых
изделий 44
3.1.3 Расчет сырья и полуфабрикатов бисквитно-кремового
производства 46
3.1.3.1 Расчет сырья, поступающего «со стороны» 46
3.1.3.2 Расход полуфабрикатов собственного производства
бисквитно-кремового производства 47
3.1.4 Расчет печей 4 8
3.1.5 Расчет выхода слоеных изделий 50
3.1.6 Описание аппаратурно-технологических схем производства
изделий 52
3.1.6.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 52
3.1.6.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Сливочного» 54
3.1.6.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «С творожным кремом» 56
3.1.6.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Бисквитно-кремового» 57
3.1.6.5 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
торта «Кофейного» 58
3.1.6.6 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
слойки с сыром 60
3.1.6.7 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
слойки кондитерской 62
3.1.7 Составление производственной рецептуры и технологического
режима 63
3.1.7.1 Составление производственной рецептуры и технологического
режима для слойки кондитерской 63
3.1.7.2 Составление производственной рецептуры и технологического
режима для слойки с сыром 67
3.1.8 Расчет тестоприготовительного оборудования 69
3.1.9 Расчет тесторазделочного оборудования 70
3.1.10 Расчет технологического оборудования для бисквитно¬
кремовых изделий 72
3.1.11 Расчет упаковочных машин 7 6
3.1.12 Расчет упаковочных материалов и тары 7 7
3.1.13 Расчет расхода и запаса сырья по предприятию 7 8
3.1.14 Расчет оборудования для хранения и подготовки
к производству основного и дополнительного сырья 79
3.1.15 Расчет складских помещений 82
3.1.15.1 Расчет складских помещений для хранения сырья 82
3.1.15.2 Расчет холодильных камер 84
3.1.15.3 Расчет склада тары и упаковочных материалов 86
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 89
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 89
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 98
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 100
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 108
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 111
📖 Аннотация
В данной дипломной работе представлен проект кондитерского цеха по производству бисквитно-кремовых и слоеных изделий общей мощностью 12 тонн в сутки. Актуальность исследования обусловлена стратегическими задачами модернизации и переоснащения кондитерской промышленности России, направленными на повышение качества и конкурентоспособности продукции, что соответствует государственным планам развития пищевой отрасли до 2020 года. Основным результатом работы является комплексное технологическое и планировочное решение, включающее расчет суточной программы (7,9 т бисквитно-кремовых и 3,8 т слоеных изделий), подбор современного оборудования (например, тестомесильная машина Diosna SPV120A) и разработку генерального плана предприятия с производственным и административно-бытовым корпусами. Научная и практическая значимость заключается в детальной проработке технологических схем, рецептур и норм расхода сырья, а также в соблюдении актуальных нормативов проектирования, что может служить основой для реального строительства или модернизации аналогичных производств. Теоретическая база исследования опирается на работы таких авторов, как Т.К. Апет, освещающий технологии кондитерского производства, Л.Я. Ауэрман в области хлебопекарных технологий, а также на ключевые отраслевые нормативы ВНТП 21-92 и ВНТП 02-92, регламентирующие проектирование кондитерских и хлебопекарных предприятий.
📖 Введение
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
Доля мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты и пирожные, крекер, галеты и т.п.) в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий (конфеты, карамель, шоколад, халва, драже и т.п.) - 60 %.
Рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания. Но, тем не менее, согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием и в кондитерской промышленности. Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн.
В целях повышения качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции предусматривается строительство 5 кондитерских фабрик мощностью от 30 до 75 тыс. тонн изделий в год, а также реконструкция и модернизация 86 действующих организаций. Поэтому строительство кондитерского цеха по выпуску бисквитно-кремовых и слоеных изделий общей мощностью 12 т/сут является актуальной задачей.
Цель проекта: спроектировать кондитерскую фабрику по производству бисквитно-кремовых и слоеных изделий мощностью 12 т/сут.
Для выполнения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1) изучить литературу по заданной теме.
2) обосновать строительство кондитерского цеха.
3) рассчитать технологическую часть.
4) определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии в соответствии с нормативно-правовой документацией в данной области.
5) составить аппаратурно-технологические схемы производства бисвитно- кремовых и слоеных кондитерских изделий, поэтажные планы производственного и административно-бытового корпусов предприятия, генеральный план предприятия.
6) оформить полученные расчеты и результаты в пояснительную записку.
Доля мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты и пирожные, крекер, галеты и т.п.) в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий (конфеты, карамель, шоколад, халва, драже и т.п.) - 60 %.
Рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания. Но, тем не менее, согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием и в кондитерской промышленности. Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн.
В целях повышения качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции предусматривается строительство 5 кондитерских фабрик мощностью от 30 до 75 тыс. тонн изделий в год, а также реконструкция и модернизация 86 действующих организаций. Поэтому строительство кондитерского цеха по выпуску бисквитно-кремовых и слоеных изделий общей мощностью 12 т/сут является актуальной задачей.
Цель проекта: спроектировать кондитерскую фабрику по производству бисквитно-кремовых и слоеных изделий мощностью 12 т/сут.
Для выполнения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1) изучить литературу по заданной теме.
2) обосновать строительство кондитерского цеха.
3) рассчитать технологическую часть.
4) определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии в соответствии с нормативно-правовой документацией в данной области.
5) составить аппаратурно-технологические схемы производства бисвитно- кремовых и слоеных кондитерских изделий, поэтажные планы производственного и административно-бытового корпусов предприятия, генеральный план предприятия.
6) оформить полученные расчеты и результаты в пояснительную записку.
✅ Заключение
Целью данного дипломного проекта явилось проектирование кондитерского цеха по выпуску бисквитно-кремовых и слоеных изделий мощностью 12 т/сут.
На проектируемом предприятии предусмотрена суточная выработка бисквитно-кремовых изделий 7,9 т, а также 3,8 т слоеных изделий. Ассортимент вырабатываемых изделий:
1) торт «Бисквитно-кремовый» - 2,5 т/сут;
2) торт «С творожным кремом» - 2,5 т/сут
3) торт «Сливочный» - 1,3 т/сут;
4) торт «Кофейный» - 1,6 т/сут;
5) слойка с сыром - 1,96 т/сут;
6) слойка кондитерская - 1,81 т/сут.
Производство работает в одну смену, продолжительность смены - 12 часов.
На территории проектируемого предприятия расположены производственный корпус, административно-бытовой корпус, склад БХМ и БХС, автовесы, мусоросборники.
Производственный корпус запроектирован двухэтажным: на первом этаже располагаются складские помещения, холодильные камеры для хранения и дефростации бисквитно-кремовых изделий и экспедиция, на втором - производственные помещения.
Административно-бытовой корпус двухэтажный и соединен с производственным наземной переходной галереей.
Мука и сахар-песок поступают и хранятся на предприятии бестарно, остальное сырья доставляется и хранится тарно.
Перед пуском в производство все сыпучее сырье просеивается, жидкое сырье процеживается.
Тесто для слоеных изделий готовят в тестомесильной машине марки Diosna модель SPV120A. Слоение теста производится на тестораскаточной машине «Ролл-автоматик». Для окончательной расстойки тестовых заготовок для слойки кондитерской предусмотрен шкаф окончательной расстойки Бриз-322. Для выпечки изделий предусмотрены две шкафные ротационные печи Муссон- ротор 99/11-01. Охлажденные выпеченные изделия упаковываются в термоусадочную пленку на фасовочном автомате МГУ-135, укладываются в контейнера и отправляются в экспедицию.
Тесто для бисквитного полуфабриката взбивается в турбо-миксере PCG 300. Дозирование бисквитного теста в формы осуществляется с помощью депозитора. Для выпечки бисквитных полуфабрикатов предусмотрены две тоннельных печи NFS-1519D с длиной пода 15 м. Для резки бисквитного полуфабриката на заданное количество слоев предусмотрен слайсер SAM-HS. Крема сливочные взбиваются в планетарном миксере ERGO BEAR 60. Для приготовления сиропов для промочки предусмотрен котел сироповарочный 28-А. Для приготовления бисквитной крошки предусмотрены дробилка молотковая «Molot-100» и жарочный шкаф ШЖЭ-1. Склейка тортов осуществляется на производственных столах. Готовые торты упаковываются в пластиковую тару и укладываются на вагонетки. Вагонетки направляются в камеру «шоковой» заморозки, затем в камеру хранения тортов, где торты могут храниться до 4 месяцев. По необходимости торты дефростируются при температуре 4±2 °С, загружаются в авторефрижераторы и доставляются в торговую сеть.
Водой предприятие планируется снабжать с городского водоканала. Канализационные стоки планируется отводить в городские канализационные сети. Электроэнергию предприятие будет получать от городской ТЭЦ через встроенную понижающую трансформаторную подстанцию. Пароснабжение для технологических нужд предусмотрено от собственной котельной, оборудованной двумя котлами. Снабжение природным газом производится от городской сети. На случай аварийного отключения отключения воды предприятие имеет баки суточного запаса горячей (температурой 65 °С) и холодной воды.
На проектируемом предприятии предусмотрена суточная выработка бисквитно-кремовых изделий 7,9 т, а также 3,8 т слоеных изделий. Ассортимент вырабатываемых изделий:
1) торт «Бисквитно-кремовый» - 2,5 т/сут;
2) торт «С творожным кремом» - 2,5 т/сут
3) торт «Сливочный» - 1,3 т/сут;
4) торт «Кофейный» - 1,6 т/сут;
5) слойка с сыром - 1,96 т/сут;
6) слойка кондитерская - 1,81 т/сут.
Производство работает в одну смену, продолжительность смены - 12 часов.
На территории проектируемого предприятия расположены производственный корпус, административно-бытовой корпус, склад БХМ и БХС, автовесы, мусоросборники.
Производственный корпус запроектирован двухэтажным: на первом этаже располагаются складские помещения, холодильные камеры для хранения и дефростации бисквитно-кремовых изделий и экспедиция, на втором - производственные помещения.
Административно-бытовой корпус двухэтажный и соединен с производственным наземной переходной галереей.
Мука и сахар-песок поступают и хранятся на предприятии бестарно, остальное сырья доставляется и хранится тарно.
Перед пуском в производство все сыпучее сырье просеивается, жидкое сырье процеживается.
Тесто для слоеных изделий готовят в тестомесильной машине марки Diosna модель SPV120A. Слоение теста производится на тестораскаточной машине «Ролл-автоматик». Для окончательной расстойки тестовых заготовок для слойки кондитерской предусмотрен шкаф окончательной расстойки Бриз-322. Для выпечки изделий предусмотрены две шкафные ротационные печи Муссон- ротор 99/11-01. Охлажденные выпеченные изделия упаковываются в термоусадочную пленку на фасовочном автомате МГУ-135, укладываются в контейнера и отправляются в экспедицию.
Тесто для бисквитного полуфабриката взбивается в турбо-миксере PCG 300. Дозирование бисквитного теста в формы осуществляется с помощью депозитора. Для выпечки бисквитных полуфабрикатов предусмотрены две тоннельных печи NFS-1519D с длиной пода 15 м. Для резки бисквитного полуфабриката на заданное количество слоев предусмотрен слайсер SAM-HS. Крема сливочные взбиваются в планетарном миксере ERGO BEAR 60. Для приготовления сиропов для промочки предусмотрен котел сироповарочный 28-А. Для приготовления бисквитной крошки предусмотрены дробилка молотковая «Molot-100» и жарочный шкаф ШЖЭ-1. Склейка тортов осуществляется на производственных столах. Готовые торты упаковываются в пластиковую тару и укладываются на вагонетки. Вагонетки направляются в камеру «шоковой» заморозки, затем в камеру хранения тортов, где торты могут храниться до 4 месяцев. По необходимости торты дефростируются при температуре 4±2 °С, загружаются в авторефрижераторы и доставляются в торговую сеть.
Водой предприятие планируется снабжать с городского водоканала. Канализационные стоки планируется отводить в городские канализационные сети. Электроэнергию предприятие будет получать от городской ТЭЦ через встроенную понижающую трансформаторную подстанцию. Пароснабжение для технологических нужд предусмотрено от собственной котельной, оборудованной двумя котлами. Снабжение природным газом производится от городской сети. На случай аварийного отключения отключения воды предприятие имеет баки суточного запаса горячей (температурой 65 °С) и холодной воды.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.