📄Работа №212218
Тема: Проектирование линии по производству помадных конфет
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
51 листов
Год:
2017
Просмотров:
37
4510
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Обоснование производственной мощности предприятия 7
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Описание проектируемого цеха 11
2.2 Описание технологических этапов 12
3 ЭКСПИРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Расчет производственной мощности предприятия 18
3.2 Описание аппаратурно-технологических схем 20
3.2.1 Описание аппаратурно-технологических схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 20
3.2.2 Описание аппаратурно-технологических схемы производства
конфет «Вечер», «Морские», «Весна» 22
3.2.3 Описание аппаратурно-технологических схемы производства
конфет «Белочка» 25
3.3 Унифицированные рецептуры 25
3.3.1 Унифицированная рецептура конфет «Вечер» 28
3.3.2 Унифицированная рецептура конфет «Морские» 31
3.3.3 Унифицированная рецептура конфет «Весна» 34
3.4 Составление производственных рецептур и технологических
режимов 39
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 51
3.6 Расчет площади складов 56
3.6.1 Расчет расхода упаковочных материалов и транспортной тары . 56
3.6.2 Расчет складов сырья и готовой продукции 58
3.7 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству
основного и дополнительно сырья 62
3.8 Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 63
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 70
4.1 Охрана труда на предприятии 70
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию
предприятий 73
4.3 Производственная санитария 75
4.4 Пожарная безопасность 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 88
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Обоснование производственной мощности предприятия 7
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Описание проектируемого цеха 11
2.2 Описание технологических этапов 12
3 ЭКСПИРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Расчет производственной мощности предприятия 18
3.2 Описание аппаратурно-технологических схем 20
3.2.1 Описание аппаратурно-технологических схемы приема,
хранения и подготовки сырья к пуску в производство 20
3.2.2 Описание аппаратурно-технологических схемы производства
конфет «Вечер», «Морские», «Весна» 22
3.2.3 Описание аппаратурно-технологических схемы производства
конфет «Белочка» 25
3.3 Унифицированные рецептуры 25
3.3.1 Унифицированная рецептура конфет «Вечер» 28
3.3.2 Унифицированная рецептура конфет «Морские» 31
3.3.3 Унифицированная рецептура конфет «Весна» 34
3.4 Составление производственных рецептур и технологических
режимов 39
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 51
3.6 Расчет площади складов 56
3.6.1 Расчет расхода упаковочных материалов и транспортной тары . 56
3.6.2 Расчет складов сырья и готовой продукции 58
3.7 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству
основного и дополнительно сырья 62
3.8 Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 63
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 70
4.1 Охрана труда на предприятии 70
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию
предприятий 73
4.3 Производственная санитария 75
4.4 Пожарная безопасность 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 88
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлен проект механизированной линии по производству помадных конфет. Актуальность исследования обусловлена необходимостью повышения конкурентоспособности отечественных кондитерских предприятий в условиях насыщенного рынка за счет внедрения современных, ресурсосберегающих технологий и оборудования, позволяющих расширить ассортимент и улучшить качество продукции. В результате проведенного анализа и проектных расчетов были определены оптимальная производственная мощность цеха, разработаны аппаратурно-технологические схемы для производства конкретных видов конфет («Вечер», «Морские», «Весна», «Белочка») и составлены их унифицированные рецептуры. Основные выводы работы подтверждают, что внедрение спроектированной поточной линии способствует значительному росту производительности труда, сокращению ручных операций, минимизации потерь сырья и улучшению санитарно-гигиенических условий производства. Научная значимость заключается в систематизации подходов к проектированию технологических линий для сахарного кондитерского производства, а практическая – в предоставлении готового технико-технологического решения, адаптированного для реализации на действующих предприятиях. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Г.М. Бень, рассматривающий основы кондитерского производства, В.Д. Антонова, анализирующая современные тенденции отрасли, и С.В. Белов, чьи исследования затрагивают аспекты безопасности жизнедеятельности на производстве.
📖 Введение
Кондитерские изделия - это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошо усваиваются. Кондитерские изделия делятся на две группы: сахарные и мучные. К сахарным относят карамель, конфеты, ирис, халву, шоколад, какао - порошок, пастилу, зефир, мармелад, драже; к мучным - печенье, пряники, торты и пирожные, галеты, крекер, вафли, кексы, рулеты.
Основным сырьем для произвосдтва кондитерских изделий были и остаются сахар и сахаросодержащие вещества: крахмальная патока, мед, сиропы. Используются и другие виды сырья: мука, молоко и молочные продукты, яйца, орехи, жиры, какао-продукты, красители, ароматизаторы и др.
В настоящее время при производстве кондитерских изделий все более широко используют современные технологии и новейшее оборудование, в совокупности они значительно улучшают внешний вид и качество конфет, а также нетрадиционные виды сырья (растительные сливки, кокосовую стружку, жиры специального назначения, зародышевые хлопья пшеницы и т.д.). Наряду с кондитерскими изделиями массового потребления изготавливают кондитерские изделия специального назначения, например для больных сахарным диабетом - с использованием заменителей сахара и подсластителей (ксилита, сорбита, стевиозида, аспартама и др.), лечебные например витаминосодержащие леденцы. В условиях кризиса и в связи с увеличением объема потребления населением фруктов и овощей, реализация кондитерских изделий падает, поэтому перед производителями стоят задачи по разработке, освоению и внедрению рецептур на изделия с пониженной калорийностью, витаминизированием и использованием фруктов, освоению рациональных технологий, разнообразию ассортимента. Большое значение
при изготовлении кондитерских изделий имеет внешний вид и упаковка. Красивые изделия на прилавках магазинов "бросаются в глаза" вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные. Поэтому дальнейшее развитие производства помадных конфет должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение; усовершенствование или обновление имеющегося оборудования;
• создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
• повышение квалификации сотрудников, привлечение молодых специалистов;
• применение высокопроизводительных поточно¬
механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
• широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (более дорогого), создание новых технологий;
• увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологии, оборудования и др.
Помадные конфеты - это самый крупный и популярный вид конфет. Помадные конфеты производят из сахарного сиропа с добавлением патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного и различных натуральных или идентичных натуральным вкусовых добавок - тертого ореха, фруктовой и цитрусовой подварки, какао - порошка, ванили, спирта, коньяка. Помада
в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывает сахарная, молочная, крем-брюле, с фруктовыми подварками. Обычная помада состоит из сахара, патоки и воды, а так же вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда добавляется фруктово¬ягодное сырье.
В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем - брюле входит томленое молоко.
Целью данного выпускной квалификационной работы является проектирование предприятия кондитерской промышленности на примере конфетного цеха малой мощности. Основными задачами, при выполнении выпускной квалификационной работы, являются:
• обосновать и рассчитать производственную мощность предприятия;
• рассчитать производственные рецептуры на кондитерские
изделия;
• составить аппаратурно-технологическую схему производства выбранных наименований конфет;
• рассчитать расход сырья и полуфабрикатов;
• рассчитать расход упаковочных материалов, транспортной тары и рассчитать площади складов;
• составить проект производственной линии;
• изучить принципы организации безопасности жизнедеятельности на предприятии.
Основным сырьем для произвосдтва кондитерских изделий были и остаются сахар и сахаросодержащие вещества: крахмальная патока, мед, сиропы. Используются и другие виды сырья: мука, молоко и молочные продукты, яйца, орехи, жиры, какао-продукты, красители, ароматизаторы и др.
В настоящее время при производстве кондитерских изделий все более широко используют современные технологии и новейшее оборудование, в совокупности они значительно улучшают внешний вид и качество конфет, а также нетрадиционные виды сырья (растительные сливки, кокосовую стружку, жиры специального назначения, зародышевые хлопья пшеницы и т.д.). Наряду с кондитерскими изделиями массового потребления изготавливают кондитерские изделия специального назначения, например для больных сахарным диабетом - с использованием заменителей сахара и подсластителей (ксилита, сорбита, стевиозида, аспартама и др.), лечебные например витаминосодержащие леденцы. В условиях кризиса и в связи с увеличением объема потребления населением фруктов и овощей, реализация кондитерских изделий падает, поэтому перед производителями стоят задачи по разработке, освоению и внедрению рецептур на изделия с пониженной калорийностью, витаминизированием и использованием фруктов, освоению рациональных технологий, разнообразию ассортимента. Большое значение
при изготовлении кондитерских изделий имеет внешний вид и упаковка. Красивые изделия на прилавках магазинов "бросаются в глаза" вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные. Поэтому дальнейшее развитие производства помадных конфет должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение; усовершенствование или обновление имеющегося оборудования;
• создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
• повышение квалификации сотрудников, привлечение молодых специалистов;
• применение высокопроизводительных поточно¬
механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
• широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (более дорогого), создание новых технологий;
• увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствование технологии, оборудования и др.
Помадные конфеты - это самый крупный и популярный вид конфет. Помадные конфеты производят из сахарного сиропа с добавлением патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного и различных натуральных или идентичных натуральным вкусовых добавок - тертого ореха, фруктовой и цитрусовой подварки, какао - порошка, ванили, спирта, коньяка. Помада
в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывает сахарная, молочная, крем-брюле, с фруктовыми подварками. Обычная помада состоит из сахара, патоки и воды, а так же вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда добавляется фруктово¬ягодное сырье.
В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем - брюле входит томленое молоко.
Целью данного выпускной квалификационной работы является проектирование предприятия кондитерской промышленности на примере конфетного цеха малой мощности. Основными задачами, при выполнении выпускной квалификационной работы, являются:
• обосновать и рассчитать производственную мощность предприятия;
• рассчитать производственные рецептуры на кондитерские
изделия;
• составить аппаратурно-технологическую схему производства выбранных наименований конфет;
• рассчитать расход сырья и полуфабрикатов;
• рассчитать расход упаковочных материалов, транспортной тары и рассчитать площади складов;
• составить проект производственной линии;
• изучить принципы организации безопасности жизнедеятельности на предприятии.
✅ Заключение
Кондитерская промышленность является одной из наиболее крупных (по объемам производства продукции) частей пищевой промышленности и одним из основных компонентов структуры питания населения.
В современной России в условиях рыночной экономики предприятия кондитерской промышленности существуют в условиях высокой конкуренции, как со стороны отечественных производителей, так и со стороны иностранных.
Развитие технической базы кондитерского производства необходимо направить на:
• проектирование и разработку отечественного
конкурентоспособного оборудования для технических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства;
• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;
• значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;
• оснащение линий, отдельных участков, машин и аппаратов компьютерной и микропроцессорной техникой;
• создание технологического оборудования и остатки для малых предприятий и небольших кондитерских цехов.
Внедрение механизированных поточных линий,
высокопроизводительных агрегатов и автоматов в кондитерскую промышленность резко повышает производительность труда, ликвидирует трудоемкие ручные операции, значительно сокращает потребность в производственных площадях, снижает потери сырья, значительно улучшает санитарно-гигиенические условия.
В ходе работы над данной квалификационной работой был рассчитан и спроектирован двух этажный цех мощностью 10 тонн в сутки, площадью 3240 м2, предприятие находится в городе Коркино.
Предусмотрено производство конфет четырех видов: «Вечер», «Весна», «Морские». Выработка для конфет «Вечер» составляет 2,09
т/смену; для конфет «Морские» - 2,09 т/смену; для конфет «Весна» - 2,62 т/смену.
В производстве используется сырье: сахар-песок, патока, кислота лимонная, эссенции, красители, ароматизаторы, шоколадная глазурь, молоко сгущенное.
На первом этаже производственного цеха установлена поточно- механизированные линия ИПК-700.
В современной России в условиях рыночной экономики предприятия кондитерской промышленности существуют в условиях высокой конкуренции, как со стороны отечественных производителей, так и со стороны иностранных.
Развитие технической базы кондитерского производства необходимо направить на:
• проектирование и разработку отечественного
конкурентоспособного оборудования для технических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства;
• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;
• значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;
• оснащение линий, отдельных участков, машин и аппаратов компьютерной и микропроцессорной техникой;
• создание технологического оборудования и остатки для малых предприятий и небольших кондитерских цехов.
Внедрение механизированных поточных линий,
высокопроизводительных агрегатов и автоматов в кондитерскую промышленность резко повышает производительность труда, ликвидирует трудоемкие ручные операции, значительно сокращает потребность в производственных площадях, снижает потери сырья, значительно улучшает санитарно-гигиенические условия.
В ходе работы над данной квалификационной работой был рассчитан и спроектирован двух этажный цех мощностью 10 тонн в сутки, площадью 3240 м2, предприятие находится в городе Коркино.
Предусмотрено производство конфет четырех видов: «Вечер», «Весна», «Морские». Выработка для конфет «Вечер» составляет 2,09
т/смену; для конфет «Морские» - 2,09 т/смену; для конфет «Весна» - 2,62 т/смену.
В производстве используется сырье: сахар-песок, патока, кислота лимонная, эссенции, красители, ароматизаторы, шоколадная глазурь, молоко сгущенное.
На первом этаже производственного цеха установлена поточно- механизированные линия ИПК-700.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.