📄Работа №212216
Тема: Проектирование линии по производству хлеба пшеничного из муки 1 сорта
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Проектирование предприятий общественного питания
Объем:
83 листов
Год:
2017
Просмотров:
31
4800
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
хлеба и хлебобулочных изделий 11
1.3 Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Технология производства хлеба пшеничного из муки первого
сорта 24
2.1.1 Подготовка сырья к производству 26
2.1.2 Замес теста, формование, выпечка, охлаждение 29
2.1.3 Хранение готовой продукции 38
2.2 Технологи производства хлеба пшеничного обогащенного льняной мукой 40
2.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема, хранения и
подготовке сырья к пуску в производство 42
2.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба
шеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной 44
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 46
3.1. Расчет и подбор печей для хлеба пшеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной муки 46
3.2 Расчет выхода хлеба пшеничного из смеси муки 1 сорта и льняной
муки 47
3.3 Выбор схемы тестоприготовления 48
3.4 Составление производственной рецептуры и технологических параметров
хлеба пшеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной муки 48
3.5 Расчет тестоприготовительного оборудования 51
3.6 Расчет тесторазделочного оборудования 53
3.7 Расчет оборудования для хранения готовых изделий 54
3.8 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в
производство 55
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 60
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 60
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды и экологической
безопасности 64
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 69
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
хлеба и хлебобулочных изделий 11
1.3 Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Технология производства хлеба пшеничного из муки первого
сорта 24
2.1.1 Подготовка сырья к производству 26
2.1.2 Замес теста, формование, выпечка, охлаждение 29
2.1.3 Хранение готовой продукции 38
2.2 Технологи производства хлеба пшеничного обогащенного льняной мукой 40
2.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема, хранения и
подготовке сырья к пуску в производство 42
2.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба
шеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной 44
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 46
3.1. Расчет и подбор печей для хлеба пшеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной муки 46
3.2 Расчет выхода хлеба пшеничного из смеси муки 1 сорта и льняной
муки 47
3.3 Выбор схемы тестоприготовления 48
3.4 Составление производственной рецептуры и технологических параметров
хлеба пшеничного из смеси муки 1-го сорта и льняной муки 48
3.5 Расчет тестоприготовительного оборудования 51
3.6 Расчет тесторазделочного оборудования 53
3.7 Расчет оборудования для хранения готовых изделий 54
3.8 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в
производство 55
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 60
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 60
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды и экологической
безопасности 64
4.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 69
📖 Аннотация
В данной работе представлен проект технологической линии для производства хлеба пшеничного подового из муки первого сорта с добавлением льняной муки массой 0,8 кг. Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью на фоне потребительского спроса на традиционные сорта, что подтверждается анализом рынка Челябинской области с ведущими предприятиями, такими как ОАО «Первый хлебокомбинат». Основным результатом является комплексное проектное решение, основанное на классической технологии приготовления теста на большой густой опаре, обеспечивающей стабильно высокое качество продукции. Спроектированная частично механизированная линия включает бестарное хранение муки и солевого раствора, механизацию ключевых операций от дозирования сырья до выпечки, при этом ручной труд предусмотрен на этапах укладки и подготовки дополнительного сырья. Важным выводом является подтверждение того, что введение льняной муки в рецептуру значительно повышает биологическую ценность хлеба, увеличивая содержание белка, липидов, минеральных веществ и степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах. Научная значимость работы заключается в адаптации классической технологии к задаче обогащения продукта, а практическая – в предоставлении готового к внедрению проекта, направленного на повышение эффективности и качества производства. При разработке проекта были учтены и проанализированы положения из работ таких авторов, как Гатилин Н.Ф. по проектированию хлебозаводов, Драгилева А.И. по технологическому оборудованию, а также Жарковой И.М. по технологии хлебобулочных изделий.
📖 Введение
ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Копейский хлебокомбинат» ОАО «Пятый хлебокомбинат», ООО «Мэри», являются основными
производителями хлеба и хлебобулочных изделий на территории Челябинской области.
Важной народно-хозяйственной задачей, в современных условиях является расширение ассортимента этой продукции. Наиболее эффективное решение, это использование современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности. Современные технологии позволяют получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает, использование интенсивных технологий, которые позволяют увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.
Хлеб и хлебобулочные изделия, наиболее дешевые и доступные продукты питания-являются одним из основных источников пищевых веществ: углеводов, растительных белков, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и витаминов. Наиболее распространенные зерновые культуры, это рожь и пшеница, в них содержатся витамины В1, В2, В6, Е, а также железо и цинк.
Известно, что большая часть витаминов и минеральных веществ, содержащихся в зерне, при переработке в муку теряется, удаляясь вместе с зародышем и отрубями.
Поэтому, с увеличением сортности муки, содержание в ней витаминов значительно уменьшается. Это указывает на то, что мука первого и высшего сорта содержит меньше витаминов, чем мука второго сорта и обойная. В процессе выпечки, происходит дополнительная потеря биологически активных веществ. Например, содержание витаминов группы В, начиная
помолом зерна и заканчивая выпечкой хлеба снижается 20-50 %. [28]
Исходя из всего этого, для повышения уровня пищевой ценности муки и обогащения готовых изделий, витамины и обогатительные смеси, чаще добавляют в муку высших сортов. [37]
В России наблюдается дефицит в питании населения витаминов С, В1 В2, Е, ретинола, фолиевой кислоты, др., минеральных веществ - кальция , железа и микроэлементов: йода, фтора, цинка, селена, а также пищевых волокон.
Основным критерием при выборе хлеба является свежесть, вкус
продукции -на втором и только на третьем-полезность. [15]
Включение в ежедневное потребление, дополнительно обогащенных продуктов, позволит снизить
недостающих витаминов, микро- и макроэлементов в рационе
человека.
Разработка производства хлеба пшеничного обогащенного мукой, позволит повысить пищевую ценность хлеба расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания
Известно, что льняная мука богата клетчаткой (до 30 %), полиненасыщенными жирными кислотами (ш-3 и ш-6), растительным белком (до 50 %), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой,
антиоксидантами (лигнаны), а также микроэлементами (калий, магний цинк). Биологическая ценность белка льняной муки по литературным данным составляет 74 %. [53]
В льняной муке общее количество незаменимых аминокислот составляет 10 513 мг/100 г, что в 3,-3,2 раза больше, чем в пшеничной муке.
Преобладающей аминокислотой в льняной муке, является лейцин, кроме того, отмечено более высокое содержание аминокислоты лизина, дефицитной для всех сортов пшеничной муки...
производителями хлеба и хлебобулочных изделий на территории Челябинской области.
Важной народно-хозяйственной задачей, в современных условиях является расширение ассортимента этой продукции. Наиболее эффективное решение, это использование современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности. Современные технологии позволяют получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает, использование интенсивных технологий, которые позволяют увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.
Хлеб и хлебобулочные изделия, наиболее дешевые и доступные продукты питания-являются одним из основных источников пищевых веществ: углеводов, растительных белков, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и витаминов. Наиболее распространенные зерновые культуры, это рожь и пшеница, в них содержатся витамины В1, В2, В6, Е, а также железо и цинк.
Известно, что большая часть витаминов и минеральных веществ, содержащихся в зерне, при переработке в муку теряется, удаляясь вместе с зародышем и отрубями.
Поэтому, с увеличением сортности муки, содержание в ней витаминов значительно уменьшается. Это указывает на то, что мука первого и высшего сорта содержит меньше витаминов, чем мука второго сорта и обойная. В процессе выпечки, происходит дополнительная потеря биологически активных веществ. Например, содержание витаминов группы В, начиная
помолом зерна и заканчивая выпечкой хлеба снижается 20-50 %. [28]
Исходя из всего этого, для повышения уровня пищевой ценности муки и обогащения готовых изделий, витамины и обогатительные смеси, чаще добавляют в муку высших сортов. [37]
В России наблюдается дефицит в питании населения витаминов С, В1 В2, Е, ретинола, фолиевой кислоты, др., минеральных веществ - кальция , железа и микроэлементов: йода, фтора, цинка, селена, а также пищевых волокон.
Основным критерием при выборе хлеба является свежесть, вкус
продукции -на втором и только на третьем-полезность. [15]
Включение в ежедневное потребление, дополнительно обогащенных продуктов, позволит снизить
недостающих витаминов, микро- и макроэлементов в рационе
человека.
Разработка производства хлеба пшеничного обогащенного мукой, позволит повысить пищевую ценность хлеба расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания
Известно, что льняная мука богата клетчаткой (до 30 %), полиненасыщенными жирными кислотами (ш-3 и ш-6), растительным белком (до 50 %), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой,
антиоксидантами (лигнаны), а также микроэлементами (калий, магний цинк). Биологическая ценность белка льняной муки по литературным данным составляет 74 %. [53]
В льняной муке общее количество незаменимых аминокислот составляет 10 513 мг/100 г, что в 3,-3,2 раза больше, чем в пшеничной муке.
Преобладающей аминокислотой в льняной муке, является лейцин, кроме того, отмечено более высокое содержание аминокислоты лизина, дефицитной для всех сортов пшеничной муки...
✅ Заключение
В ходе работы был разработан проект линии по выработке хлеба белого подового из смеси пшеничной муки первого сорта и муки льняной, массой 0,8 кг.
Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления пшеничного хлеба, на большой густой опаре, Приготовление теста таким способом, позволяет выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества.
Спроектированная линия частично механизирована: полностью
механизированы операции дозирования сырья, приготовления опары и теста, разделки, расстойки, выпечки и выгрузки хлеба. Проектом предусмотрен склад бестарного хранения муки и солевого раствора, это является прогрессивным направлением в механизации хлебопекарных предприятий. При укладке готовых изделий на лотки и подготовке дополнительного сырья (приготовление дрожжевой суспензии и растворении молочной сыворотки), предусматривается ручной труд
Не смотря широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, большая часть потребителей отдаёт предпочтение традиционным сортам хлеба.
Целью данного проекта, было производство хлеба пшеничного из муки первого сорта с повышенной биологической ценностью.
Использование льняной муки в пшеничном хлебе приводит к повышению содержания белка, липидов и минеральных веществ.
При потреблении 450 г (физиологическая норма потребления) хлеба из пшеничной муки с добавлением льняной значительно увеличивается степень удовлетворения суточной потребности в аминокислотах (%): триптофане - 63,0-59,0, лейцине - 60,3-56,7, треонине - 54,0-50,4. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах составляет 67,7-65,0 %, что позволяет считать данный вид хлеба обогащенным.
Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления пшеничного хлеба, на большой густой опаре, Приготовление теста таким способом, позволяет выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества.
Спроектированная линия частично механизирована: полностью
механизированы операции дозирования сырья, приготовления опары и теста, разделки, расстойки, выпечки и выгрузки хлеба. Проектом предусмотрен склад бестарного хранения муки и солевого раствора, это является прогрессивным направлением в механизации хлебопекарных предприятий. При укладке готовых изделий на лотки и подготовке дополнительного сырья (приготовление дрожжевой суспензии и растворении молочной сыворотки), предусматривается ручной труд
Не смотря широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, большая часть потребителей отдаёт предпочтение традиционным сортам хлеба.
Целью данного проекта, было производство хлеба пшеничного из муки первого сорта с повышенной биологической ценностью.
Использование льняной муки в пшеничном хлебе приводит к повышению содержания белка, липидов и минеральных веществ.
При потреблении 450 г (физиологическая норма потребления) хлеба из пшеничной муки с добавлением льняной значительно увеличивается степень удовлетворения суточной потребности в аминокислотах (%): триптофане - 63,0-59,0, лейцине - 60,3-56,7, треонине - 54,0-50,4. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах составляет 67,7-65,0 %, что позволяет считать данный вид хлеба обогащенным.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.