📄Работа №212212
Тема: Исследование влияния антиокислителей на свойства обогащенных мясных хлебов
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
80 листов
Год:
2016
Просмотров:
32
4800
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Роль колбасных изделий в питании человека 9
1.2 Разработки мясных хлебов 11
1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот 15
1.4 Способы обогащения полиненасыщенными жирными кислотами 19
1.5 Антиокислители в производстве мясопродуктов 20
1.6 Аналитический обзор существующих способов производства мясных
изделий с использованием экстракта зеленого чая и розмарина 22
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования к сырью и материалам при производстве мясных хлебов 26
2.2 Подготовка мясного сырья 27
2.3 Подготовка вспомогательных материалов 29
2.4 Описание технологического процесса производства мясных хлебов 30
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ
3.1 Входной контроль сырья и материалов 33
3.2 Контроль параметров технологического процесса 34
3.3 Контроль качества готовой продукции 36
3.4 Правила приемки мясного хлеба 39
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Материалы и методы исследования 40
4.2 Технология и рецептура разработанного мясного хлеба 41
4.3 Оценка физико-химических показателей качества мясных хлебов 51
4.4 Рекомендации по внедрению в производство 64
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 66
5.1 Личная гигиена работников предприятий 68
5.2 Контроль качества санитарной обработки 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
ВЫВОДЫ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Роль колбасных изделий в питании человека 9
1.2 Разработки мясных хлебов 11
1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот 15
1.4 Способы обогащения полиненасыщенными жирными кислотами 19
1.5 Антиокислители в производстве мясопродуктов 20
1.6 Аналитический обзор существующих способов производства мясных
изделий с использованием экстракта зеленого чая и розмарина 22
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования к сырью и материалам при производстве мясных хлебов 26
2.2 Подготовка мясного сырья 27
2.3 Подготовка вспомогательных материалов 29
2.4 Описание технологического процесса производства мясных хлебов 30
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ
3.1 Входной контроль сырья и материалов 33
3.2 Контроль параметров технологического процесса 34
3.3 Контроль качества готовой продукции 36
3.4 Правила приемки мясного хлеба 39
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Материалы и методы исследования 40
4.2 Технология и рецептура разработанного мясного хлеба 41
4.3 Оценка физико-химических показателей качества мясных хлебов 51
4.4 Рекомендации по внедрению в производство 64
5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 66
5.1 Личная гигиена работников предприятий 68
5.2 Контроль качества санитарной обработки 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
ВЫВОДЫ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе проведено комплексное исследование влияния природных антиокислителей на физико-химические, органолептические и функциональные свойства мясных хлебов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Актуальность исследования обусловлена растущим спросом на функциональные мясные продукты, способные корректировать рацион питания в соответствии с принципами здорового образа жизни, в частности, за счет оптимизации жирнокислотного состава. В результате экспериментальной работы установлено, что введение в рецептуру экстрактов зеленого чая и розмарина эффективно ингибирует окислительную порчу липидов, стабилизирует цвет и вкусоароматические характеристики готового продукта, а также позволяет сохранить запланированное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот на уровне, рекомендованном ВОЗ для лечебно-профилактического питания. Научная значимость работы заключается в углублении знаний о механизмах антиоксидантной защиты липидной фазы мясных систем, а практическая – в разработке конкретной рецептуры и технологии производства функционального мясного хлеба с повышенной пищевой ценностью и удлиненным сроком хранения. Теоретическая база исследования опирается на работы таких авторов, как Альхамова Г.К., рассматривающая основы создания функциональных продуктов, Базарнова Ю.Г., изучающая природные ингибиторы окисления, и Антипова Л.В., чьи методики легли в основу экспериментальной части.
📖 Введение
Мясной продукт занимает особое место в рационе питания современного человека. Он обеспечивает организм полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, а так же содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Их ассортимент с каждым годом расширяется.
Одним из представителей группы колбасных изделий является мясной хлеб - это блюдо из мясного фарша, в который добавляются взбитые яйца (часто только белки), панировочные сухари и специи - это так называемый базовый вариант.
Мясной хлеб - митлоф, является традиционным блюдом из мясного фарша в Европе и, особенно, в США. Его готовят в форме для выпечки хлеба и кексов, откуда и произошло его название. Митлоф напоминает булку хлеба, но только по форме, а по вкусу это мясное блюдо вкусное, сытное и полезное.
Мясной хлеб входит в десятку самых популярных блюд в США, однако, его корни европейские. В частности, предок митлофа упомянут в знаменитом сборнике римских кулинарных рецептов «Apicius» в конце IV - начале V века. Мясной рулет также является традиционным блюдом в Г ермании и Бельгии, приходясь двоюродным братом знаменитой голландской фрикадельке. Кстати, существует совершенно отдельный мясной хлеб по-баварски.
В Австрии мясной хлеб называется Faschierter Braten, его заворачивают в ветчину или бекон, так же, как и в Дании. В Чехии мясной хлеб готовят, запекая внутри вареные яйца и корнишоны. Вареные яйца так же кладут в митлоф в Греции, Болгарии, Венгрии, Италии, Израиле и других странах.
На Ближнем Востоке существует большое разнообразие рецептов мясного хлеба, его готовят из говядины или баранины, а в фарш обязательно добавляют много петрушки.
На Филиппинах необычно происходит приготовление мясного хлеба - его там заворачивают в банановые листья и готовят на пару. Нельзя не отметить и южноафриканский вариант мясного хлеба. В ЮАР это одно из самых популярных блюд на протяжении сотен лет, в него кладут курагу, миндаль и карри. На вкус митлоф получается сладковатый.
Американский мясной рулет имеет свои особенности. В Новом Свете первыми его начали готовить переселенцы из Пенсильвании. Однако в американских кулинарных книгах митлоф появился впервые лишь в конце XIX века. И на сегодняшний день существует огромное разнообразие рецептур этого мясного изделия.
Учитывая экологическую обстановку в мире потребителям необходимы продукты функционального назначения. На сегодняшний день люди отдают большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья. В мире были проведены различного рода исследования, подтверждающие, что компоненты продуктов питания, такие как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна оказывают влияние на состояние здоровья человека [45-47].
Как известно изделия из мяса имеют небольшой срок годности, особенно те, в которых преобладает жировое сырье. В настоящее время активно используются применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. В последние годы возрос интерес к использованию в качестве антиокислительных препаратов различных биологически активных веществ природного происхождения, так как они удовлетворяют требованиям безопасности, а также обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с компонентами пищевых продуктов. Предотвращению окислительной порчи способствуют такие антиоксиданты как эфирные масла, предпочтительнее зеленого чая, розмарина [59-62].
В данной выпускной квалификационной работе предложена усовершенствованная рецептура мясных хлебов с введением в него полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет отнести его к продуктам специального и функционального направления [22-24].
Целью выпускной квалификационной работы является изучение влияния антиокислителей растительного происхождения на свойства мясных хлебов, предварительно обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами. В соответствие с целью были поставлены следующие задачи:
1. Проведение аналитического анализа литературных источников по теме выпускной квалификационной работы.
2. Определение роли ненасыщенных жирных кислот в рационе человека.
3. Описание способов обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.
4. Изучение технологического процесса производства мясного хлеба.
5. Разработка усовершенствованной рецептуры и технологии производства мясного хлеба.
6. Исследование готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствие с нормативной документацией.
7. Рассмотрение влияния антиокислителей на качество и срок годности готовой продукции.
Одним из представителей группы колбасных изделий является мясной хлеб - это блюдо из мясного фарша, в который добавляются взбитые яйца (часто только белки), панировочные сухари и специи - это так называемый базовый вариант.
Мясной хлеб - митлоф, является традиционным блюдом из мясного фарша в Европе и, особенно, в США. Его готовят в форме для выпечки хлеба и кексов, откуда и произошло его название. Митлоф напоминает булку хлеба, но только по форме, а по вкусу это мясное блюдо вкусное, сытное и полезное.
Мясной хлеб входит в десятку самых популярных блюд в США, однако, его корни европейские. В частности, предок митлофа упомянут в знаменитом сборнике римских кулинарных рецептов «Apicius» в конце IV - начале V века. Мясной рулет также является традиционным блюдом в Г ермании и Бельгии, приходясь двоюродным братом знаменитой голландской фрикадельке. Кстати, существует совершенно отдельный мясной хлеб по-баварски.
В Австрии мясной хлеб называется Faschierter Braten, его заворачивают в ветчину или бекон, так же, как и в Дании. В Чехии мясной хлеб готовят, запекая внутри вареные яйца и корнишоны. Вареные яйца так же кладут в митлоф в Греции, Болгарии, Венгрии, Италии, Израиле и других странах.
На Ближнем Востоке существует большое разнообразие рецептов мясного хлеба, его готовят из говядины или баранины, а в фарш обязательно добавляют много петрушки.
На Филиппинах необычно происходит приготовление мясного хлеба - его там заворачивают в банановые листья и готовят на пару. Нельзя не отметить и южноафриканский вариант мясного хлеба. В ЮАР это одно из самых популярных блюд на протяжении сотен лет, в него кладут курагу, миндаль и карри. На вкус митлоф получается сладковатый.
Американский мясной рулет имеет свои особенности. В Новом Свете первыми его начали готовить переселенцы из Пенсильвании. Однако в американских кулинарных книгах митлоф появился впервые лишь в конце XIX века. И на сегодняшний день существует огромное разнообразие рецептур этого мясного изделия.
Учитывая экологическую обстановку в мире потребителям необходимы продукты функционального назначения. На сегодняшний день люди отдают большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья. В мире были проведены различного рода исследования, подтверждающие, что компоненты продуктов питания, такие как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна оказывают влияние на состояние здоровья человека [45-47].
Как известно изделия из мяса имеют небольшой срок годности, особенно те, в которых преобладает жировое сырье. В настоящее время активно используются применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. В последние годы возрос интерес к использованию в качестве антиокислительных препаратов различных биологически активных веществ природного происхождения, так как они удовлетворяют требованиям безопасности, а также обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с компонентами пищевых продуктов. Предотвращению окислительной порчи способствуют такие антиоксиданты как эфирные масла, предпочтительнее зеленого чая, розмарина [59-62].
В данной выпускной квалификационной работе предложена усовершенствованная рецептура мясных хлебов с введением в него полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет отнести его к продуктам специального и функционального направления [22-24].
Целью выпускной квалификационной работы является изучение влияния антиокислителей растительного происхождения на свойства мясных хлебов, предварительно обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами. В соответствие с целью были поставлены следующие задачи:
1. Проведение аналитического анализа литературных источников по теме выпускной квалификационной работы.
2. Определение роли ненасыщенных жирных кислот в рационе человека.
3. Описание способов обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.
4. Изучение технологического процесса производства мясного хлеба.
5. Разработка усовершенствованной рецептуры и технологии производства мясного хлеба.
6. Исследование готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствие с нормативной документацией.
7. Рассмотрение влияния антиокислителей на качество и срок годности готовой продукции.
✅ Заключение
В выпускной квалификационной работе подробно изучено влияние антиокислителей растительного происхождения на свойства мясных хлебов, предварительно обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК).
Актуальность модификации рецептуры мясного хлеба путем обогащения его ПНЖК напрямую связана с концепцией здорового питания, которая предполагает, что пища, поступающая в организм, должна компенсировать энергетические затраты на жизнедеятельность. Сбалансированное функциональное питание должно обеспечивать человека белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма. Функциональные продукты питания представляют собой пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления, оказывающие благотворное влияние на здоровье и качество жизни.
В работе была определена роль ненасыщенных жирных кислот в питание человека. Среди жирных кислот большое значение имеет не только общее содержание ПНЖК в продукте, но и количество ш-3 жирных кислот и соотношение ш-6 и ш-3. Нарушение этого соотношения в отдельных случаях может вызвать нежелательное изменение обменных процессов. Оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 для здорового человека 10:1, а для лечебного питания 4:1.
Нами была создана рецептура мясного хлеба, учитывая рекомендации ВОЗ по соотношению ПНЖК. Расчетным путем было определено идеальное соотношение жирных кислот, и рассчитано, какую суточную долю ПНЖК человек, потребляющий этот продукт, будет получать.
Аналитический анализ литературных источников так же показал, что на сегодняшний день ведутся различного рода исследования в поисках безопасных и стойких антиокислителей. Получено несколько патентов на растительные добавки, которые проявили антиокислительные свойства в процессе хранения мясных продуктов.
Как показали многочисленные исследования, антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты, например анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.
Таким образом, антиокислители применяются в производстве тех продуктов, которые содержат в своем составе различного рода жиры. Благодаря этим веществам возможно продление сроков годности продуктов питания без потери их товарного вида.
Совместное применение антиокислителей и источников полиненасыщенных жирных кислот позволит придать продукту функциональные свойства.
Технология производства мясного хлеба по модифицированной рецептуре практически аналогична классической, отличие заключается во внесении на стадии куттерования белково-жировой эмульсии и экстракта зеленого чая.
В работе подробно описан технологический процесс производства мясных хлебов. Рассмотрена организация технохимического контроля, а именно:
- входной контроль сырья и вспомогательных материалов;
- контроль параметров технологического процесса;
- контроль качества готовой продукции (показатели качества и безопасности продукции) и правила приемки мясного хлеба.
Проведена органолептическая оценка опытных образцов мясных хлебов, а так же необходимые лабораторные испытания для оценки физико-химических показателей мясных хлебов с целью установления их соответствия нормативной документации.
Разработанная рецептура мясного хлеба рекомендована к использованию на предприятиях мясной промышленности для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей на функциональные продукты.
Актуальность модификации рецептуры мясного хлеба путем обогащения его ПНЖК напрямую связана с концепцией здорового питания, которая предполагает, что пища, поступающая в организм, должна компенсировать энергетические затраты на жизнедеятельность. Сбалансированное функциональное питание должно обеспечивать человека белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и другими компонентами в необходимом объеме для нормального функционирования организма. Функциональные продукты питания представляют собой пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления, оказывающие благотворное влияние на здоровье и качество жизни.
В работе была определена роль ненасыщенных жирных кислот в питание человека. Среди жирных кислот большое значение имеет не только общее содержание ПНЖК в продукте, но и количество ш-3 жирных кислот и соотношение ш-6 и ш-3. Нарушение этого соотношения в отдельных случаях может вызвать нежелательное изменение обменных процессов. Оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 для здорового человека 10:1, а для лечебного питания 4:1.
Нами была создана рецептура мясного хлеба, учитывая рекомендации ВОЗ по соотношению ПНЖК. Расчетным путем было определено идеальное соотношение жирных кислот, и рассчитано, какую суточную долю ПНЖК человек, потребляющий этот продукт, будет получать.
Аналитический анализ литературных источников так же показал, что на сегодняшний день ведутся различного рода исследования в поисках безопасных и стойких антиокислителей. Получено несколько патентов на растительные добавки, которые проявили антиокислительные свойства в процессе хранения мясных продуктов.
Как показали многочисленные исследования, антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты, например анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.
Таким образом, антиокислители применяются в производстве тех продуктов, которые содержат в своем составе различного рода жиры. Благодаря этим веществам возможно продление сроков годности продуктов питания без потери их товарного вида.
Совместное применение антиокислителей и источников полиненасыщенных жирных кислот позволит придать продукту функциональные свойства.
Технология производства мясного хлеба по модифицированной рецептуре практически аналогична классической, отличие заключается во внесении на стадии куттерования белково-жировой эмульсии и экстракта зеленого чая.
В работе подробно описан технологический процесс производства мясных хлебов. Рассмотрена организация технохимического контроля, а именно:
- входной контроль сырья и вспомогательных материалов;
- контроль параметров технологического процесса;
- контроль качества готовой продукции (показатели качества и безопасности продукции) и правила приемки мясного хлеба.
Проведена органолептическая оценка опытных образцов мясных хлебов, а так же необходимые лабораторные испытания для оценки физико-химических показателей мясных хлебов с целью установления их соответствия нормативной документации.
Разработанная рецептура мясного хлеба рекомендована к использованию на предприятиях мясной промышленности для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей на функциональные продукты.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.