Тема: Разработка рецептуры и технология производства полукопченых колбас

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки вареные колбасы сохраняются до 30 суток.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на категории А, Б. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.
Целью выпускной квалифицированной работы является рассмотреть технологию производства полукопченых колбас и плавленых сыров. На основе этого разработать технолгию нового продукта полукопченой колбасы в сыре.
Задачи работы:
- изучить нормативную документацию по данной группе продуктов;
- рассмотреть требования к сырью и материалам;
- описать технологический процесс;
- изучить контроль качества готовой продукции, технохимический контроль;
- разработать ТУ.
Объект работы - полукопченая колбаса, плавленный сыр.

Купить

Технологический процесс производства полукопченой колбасы в сыре включает следующие операции: подготовка сырья, подмораживание сырья, приготовление фарша, наполнение оболочки, вязка батонов, осадка, подсушка и обжарка, копчение, сушка, плавление сыра, окунание батонов колбасы в сыр, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь.
Плавление сырной массы - процесс термомеханической обработкой сыра в присутствии солей-плавителей, сопровождаемый размягчением и приобретением тягучести сырной массы.
Производство полукопченой колбасы в сыре основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.
Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при производстве может привести к возникновению дефектов (прогоркание, плесневение, гниение, ослизнение, перекопченный продукт, плесень) препятствующих реализации продукции.
Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических (внешний вид, запах, консистенция, вкус), физико-химических и микробиологических показателей.
В результате проведенной работы рассмотрели технологию производства полукопченых колбас и плавленых сыров. Изучена нормативная документация по данной группе продуктов. Рассмотрены требования к сырью и материалам.
На основе этого сделаны следующие результаты:
- предложили технологию нового продукта полукопченой колбасы в сыре;
- разработали проект ТУ продукта;
- установили возможные контрольно критические точки производства комбинированного продукта;
- разработали рецептуру продукта «Колбасёр».
Таким образом цель работы достигнута, задачи решены.
Результаты работы можно использовать при разработке нововведенного продукта в пищевой промышленности. Выполненная работа рекомендована для воплощения в реальные условия производств.

Купить