Тема: Технологическое проектирование горячего цеха ресторана первого класса еврейской кухни на 50 мест

Общественное питание считается одной из основных составляющих жизни людей. Так как способствует удовлетворению наиболее значимой потребности человека, а именно потребность в еде. Предприятия выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления населением кулинарной продукции, в специально предназначенных для этого местах.
Питание является основополагающим звеном в жизни каждого человека. От того, как и чем мы питаемся, напрямую зависит здоровье, эмоциональное состояние, трудоспособность и многое другое. Исходя из этого, можно сказать, что питание человека - это не только его личное, но и общественное дело [13].
В настоящее время, индустрия питания, еще не достигла высшей точки своего развития. С каждым годом увеличивается количество новых заведений, из-за возрастающей конкуренции, предприятиям необходимо совершенствовать технологию приготовления блюд, а в том числе поднимать обслуживание на более высокий уровень. Благодаря этому общественное питание способно внедрятся в повседневную жизнь каждого из нас, тем самым существенно облегчая её. Все это способно помочь разрешить многие социально-экономические проблемы, например: своевременное
предоставление населению качественной продукции, способствующее поддержанию здоровья, повышению качества учебы, производительности труда; появляется свободное время, которое можно использовать с пользой для своего организма; также помогает правильно использовать продовольственные ресурсы страны.
Типы предприятий питания, которые посещает население:
- рестораны (первого класса, высшего и люкс)
- столовые (общего типа, диетические, школьные, студенческие и т.д.)
- кафе (кондитерские, детские, молодежные и т.д.)
- закусочные
- бары (первого класса, высшего и люкс)
- буфеты и др [12].
Все предприятия отличаются друг от друга разнохарактерностью спроса населения, то есть потребность на различные виды питания: основные приемы пищи (завтрак, обед и ужин), в том числе промежуточные перекусы и бизнес-ланчи.
Спрос на услуги и продукцию общественного питания непрерывно растет. Человеку становится намного проще посетить ресторан, кафе или столовую, нежели тратить время на самостоятельное приготовление пищи.
Ресторан - это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд и напитков, характерной чертой которого является уникальный вкус и подача фирменных блюд и закусок. Посетителей ресторанов обслуживают официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку. Кулинарные блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, обслуживающих иностранных гостей, официанты, как правило, владеют одним из иностранных языков, на уровне, необходимом для выполнения непосредственных обязанностей.
Предприятия организуют обслуживание, как отдельных посетителей, так и конференции, официальные приемы, съезды, тематические вечера, семейные торжества и так далее.
Рестораны бывают трех видов:
- ресторан первого класса;
- ресторан высшего класса;
- ресторан класса люкс.
Наиболее доступными считаются рестораны первого класса. Обязательные требования: оригинальный дизайн интерьера, с
использованием уникальных элементов; наличие банкетного зала; мягкая мебель, соответствующая стилю заведения; широкий ассортимент блюд, изысканная подача; хороший уровень обслуживания официантами; качественная посуда и приборы.
Рестораны высшего класса характеризуются уровнем повышенного комфорта, с использованием удобной мебели, индивидуального интерьера, благоприятного микроклимата, благодаря отлаженной системой вентиляции, разнообразием кулинарных и кондитерских блюд и напитков, а также высокого уровня обслуживания. Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем тематике ресторана.
Отличительной чертой ресторана класса люкс помимо фирменных и заказных блюд, осуществляется приготовление блюд, не входящих в состав меню. Залы имеют отдельные зоны, способные создать определенную атмосферу, за счет декоративных и архитектурно-строительных элементов, опять же благодаря расстановки мебели и трансформирующихся перегородок. Основные составляющие интерьера изготавливаются на заказ, с использованием эмблемы предприятия, как и столовые приборы и посуда производятся по специальному заказу из высококачественного стекла или фарфора, либо подбираются с учетом всех особенностей национальной кухни. На каждом предмете должна присутствовать монограмма или эмблема. На торжественных мероприятиях посуда и приборы должны быть изготовлены из мельхиора или хрусталя. Обязательными являются дополнительные услуги, в виде доставки по заказу на дом, бронирование мест, вызов такси, продажа цветов и сувениров [11].
Предметом исследования является проектирование предприятия общественного питания.
Целью данной выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование горячего цеха ресторана первого класса еврейской кухни на 50 мест в жилом комплексе «Ньютон», Калининского и Центрального районов г. Челябинск.


Купить

Темой выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование ресторана первого класса еврейской кухни на 50 мест, в жилом комплексе «Ньютон» Калининского и Центрального районов г. Челябинск. В ходе проведенной работы были проанализированы предприятия общественного питания, действующие на территории данного жилого комплекса. Введу малого количества ресторанов по отношению к численности населения, был определен тип предприятия, количество посадочных мест, его местоположение и график работы.
Был произведен расчет горячего цеха, разработана производственная программа предприятия, включающая в себя основное меню, меню для персонала и винную карту. Рассчитан график загрузки зала, количество блюд, реализуемых на предприятии в течение дня. Были составлены графики реализации и приготовления блюд, сырьевая ведомость, технико¬технологическая карта, технологическая карта, схема приготовления блюда и калькуляционная карта. Исходя из вышесказанного, был выбран час максимальной загрузки, по которому производились последующие расчеты теплового оборудования.
Было рассчитано и подобранно механическое, холодильное, вспомогательное и тепловое оборудование. В результате, вычислена площадь горячего цеха, выполнен технологический чертеж, с указанием площадей и определено местоположение каждой единицы оборудования.

Купить