ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания 10
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 11
1.4 Расчет дневной производственной программы 12
1.5 Определение источников снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 13
3 Организационный раздел 68
3.1 Производственная структура предприятия 68
3.2 Организация работы складских помещений 68
3.3 Организация работы производства 70
3.4 Организация обслуживания
3.5 Прогрессивные технологии обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.
В бакалаврской работе представлена разработка ресторана английской кухни «Fat Duck» на 56 мест. Традиционная кухня Англии, распространенная и популярна во всем мире. Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Она очень разнообразна. В основе английской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями.
Для проектируемого ресторана проведен расчет численности работников предприятия, расчет и планировка производственных, складских помещений и торговых залов, информация об организации производственных процессов, о продвижение предприятия. Также для ресторана «Fat Duck» разработано фирменное блюдо котлета «Аппетитная под сырной шапкой».
В бакалаврской работе разработан ресторан английской кухни «Fat Duck» на 56 мест с кондитерским цехом производительностью 3000 изделий в сутки в городе Красноярске.
Проектируемый ресторан предполагается построй в Советском районе, возле жилого комплекса «Лазурный».
В технико-экономическом обосновании проекта просчитана пропускная способность предприятия, обоснование режимов работы, расчет дневной производственной программы, составлено меню. Меню разработано в соответствии с типом и концепцией предприятия. Так как ресторан специализируется на английской кухни, в меню представлен широкий выбор английских блюд.
В данной работе разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых для приготовления блюд в разработанном меню, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, заготовочных и доготовочных цехов, рассчитаны площади складов, цехов, торговых помещений, административно-бытовых помещений, помещений для персонала.
Для данного ресторана разработано фирменное блюдо котлеты «Аппетитные» под сырной шапкой. Составлено схема его приготовления и рассчитана пищевая и энергетическая ценность.
Выполненные расчеты показывают техническую возможность, клиентский спрос и экономическую целесообразность строительства ресторана.
1. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - М.:
Стандартинформ, 2015. - 11 с.
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 10 с.
3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.
4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 01.01.2016. - - М.: Стандартинформ, 2015. - 15 с.
5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания - Введ. 01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
10. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. - 24 с.
11. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - М.: Изд - во стандартов, 1972. - 31 с.
12.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с.
13. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. - М.: Омега - Л. 2006. - 222 с.
14. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». - М.: Торговый дизайн, 2014. - 135 с.
15. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. - т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. -82 с.
16. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания" / В. Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
17. Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2010. - 124 с.
18.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. - 2002. - 4квартал. - С. 1-58.
19.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и др.]; Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск,
2009. - 76 с.
20.Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. - т ; сост. Е.О. Никулина. - Красноярск, 2008. - 34 с
21. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.
22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно - издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. - 64 с.
23. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: каталог ТТи (ф . - М.: Компания деловая Русь, 2012. - 128 с.
24. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
25. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - М.: Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.
27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.
28. Сборник рецептур блюд зарубежной кухи / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. - 816 с.
29. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 296 с.
30. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. - 296 с. 33.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания /М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.
31. Свиридова Г. В. Основы строительства и инженерное оборудование зданий : учеб. пособие. В 2 ч. Ч 1. Основы строительства / Г. В. Свиридова, Н. В. Смольников, Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2005. - 88с.
32. Свиридова Г. В. Основы строительства и инженерное оборудование зданий : учеб. пособие. В 2 ч. Ч 2. Инженерное оборудование / Г. В Свиридова, Н. В.Смольников, Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т. - Красноярск, 2005. - 48с.
33. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 664 с.
34. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
35. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
36. Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. - т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск,
2010. -107 с.
37. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.
38. Холодоснабжение : метод. Указания к разделу дипломного проектирования / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т; сост. С. Л. Грицко. - Красноярск, 2009. - 24 с.
39. Цуранов О. А. Холодильная техника и технология : учебник для вузов / О. А. Цуранов, А. Г. Крысин. - СПб. : Питер, 2004. - 448 с
40. Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании : учеб. пособие / Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев. - М.: Деловая литература, 2000. - 248 с.
41.Экономика предприятий общественного питания : метод. руководства по выполнению экономического раздела дипломного проекта / Краснояр. гос. торг. экон. ин-т; сост. Е. В. Горащенко, Э. А. Батраева. - Красноярск: РИО КГПУ, 2009. - 57 с.
42.Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие для вузов / ред. Т. И. . Николаева, Н. Р. Егорова. - 3-е изд., стер. - М. : КноРус, 2009. - 400 с.