Тема: Технологическое проектирование кафе общего типа китайской кухни на 50 мест

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».
«Вне дома» потребители с достатком среднего уровня предпочитают кафе, за счет обслуживания, интерьера, музыкального сопровождения и, конечно же, вкусной и оригинальной пищи.
Именно поэтому для потребителя важным фактором является тематика заведения, а также ассортимент, от которого и зависит конкурентоспособность предприятия, поэтому крайне важно выбрать именно ту кухню, которой не хватает в районе проектирования. В результате была выбрана китайская кухня, благодаря её необычности, оригинальности и простоты в приготовлении блюд и одновременно изысканности, которая крайне важна в таком типе заведений, как кафе.
Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является разработка кафе общего типа китайской кухни на 50 человек в городе Копейске Челябинской области. Проведение технологических расчетов, определение контингента посетителей, расчет количества потребителей за каждый час работы и пропускная способность предприятия.
Составление производственной программы предприятия, расчет необходимого количества работников предприятия.
В результате расчетов подбор технологического оборудования и построение схемы горячего цеха предприятия общественного питания.
Кафе- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Кафе сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих кафе быстрого питания до семейных кафе со средней ценой и дорогих заведений.
Кафе классифицируются или различаются по-разному. Основными
факторами обычно являются сама еда (например, вегетарианская, морепродукты); кухни (например, итальянская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская, тайская. Помимо этого, кафе могут различаться по таким факторам, как скорость приготовления еды (закусочная), формальность, местоположение, стоимость, обслуживание.
Кафе варьируются от недорогих и неформальных обеденных заведений, которых посещают люди, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда.
В России же кафе подразделяются на специализированные и общего типа.
Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортимента у реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, преимущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на - молодежное, детское, интернет-кафе и др. Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание,
индивидуальное обслуживание официантами.
Специализированные кафе включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высокий уровень художественного оформления.
Кафе общего типа характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование кафе, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы...

Купить

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе были рассмотрены перспективы развития предприятий общественного питания в городе Копейске. Охарактеризована действующая сеть предприятий общественного питания в данном городе.
Далее была обоснована необходимость строительства такого предприятия общественного питания, как кафе общего типа. Определена и обоснована вместимость и пропускная способность данного предприятия общественного питания. Обоснована необходимость строительства кафе общего типа в городе Копейске. Обоснованы режим работы предприятия и его схема технологического процесса. Обоснованы источники снабжения данного предприятия общественного питания. Разработана производственная программа предприятия.
В ходе проведенной работы была доказана необходимость строительства новых предприятий общественного питания, в том числе кафе общего типа в городе Копейске.
При технико-экономическом обосновании необходимости строительства кафе общего типа было обращено особое внимание на рациональное размещение предприятия; расширение сферы услуг; повышение культуры обслуживания населения; на обработку различных видов организации; на высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции, так как общественное питание - это сфера оказания услуг.
В рыночных условиях, проектируя предприятие общественного питания необходимо, чтобы оно было способно занять соответствующую ценовую нишу и отвечать неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
В ходе технологического проектирования горячего цеха в кафе общего типа в городе Копейске были выполнены следующие разделы:
- была дана характеристика проектируемому предприятию и горячему цеху;
- выявлена потребность мест в предприятиях общественного питания;
- обоснован выбранный тип проектируемого предприятия кафе общего типа на 50 мест китайской кухни;
- спроектирован режим работы кафе с 11-00 до 23-00 часов и горячего цеха - с 9-00 до 23-00, так как работы в цеху должна начинаться не позднее, чем за 2 часа до открытия зала и оканчиваться вместе с его закрытием;
- разработана производственная программа предприятия и горячего цеха:
- составлен график загрузки зала, число потребителей которого за день составляет 275 человек;
- составлены меню со свободным выбором блюд, меню для
производственных работников и винная карта;
- рассчитана численность производственных работников горячего цеха, которая составляет 2 человека за расчётный день, график работы по 11,2 часа с учётом перерыва на обед.
- было рассчитано и подобрано оборудование, а именно тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное.
- рассчитана площадь горячего цеха, которая составляет 22,04 м2.
Так же была выполнена графическая часть выпускной квалификационной работы и сделаны выводы по выполненным задачам.


Купить