ВВЕДЕНИЕ
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района
1.2 Расчет пропускной способности предприятия
1.З Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся
1.4 Расчет дневной производственной программы
1.5 Определение источников снабжения
2 Технологический раздел
2.1 Расчет производственной программы предприятия
2.2 Расчет складских помещений
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров
2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых
2.3 Расчет заготовочных цехов
2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха
2.3.2 Расчет овощного цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов
2.4.1 Расчет горячего цеха
2.4.2 Расчет холодного цеха
2.5 Расчет кондитерского цеха
2.6 Расчет моечных
2.6.1 Расчет моечной столовой посуды
2.6.2 Расчет моечной кухонной посуды
2.7 Расчет сервис-бара
2.8 Расчет раздаточной
2.9 Расчет торговой группы помещений
2.10 Расчет помещения для посетителей
2.11 Расчет административно-бытовых помещений
2.12 Расчет технических помещений
3 Организационный раздел
3.1 Производственная инфраструктура кафе
3.2 Организация работы складских помещений
3.3 Организация производства
3.3.1 Организация работы мясо-рыбного цеха
3.3.2 Организация работы овощного цеха
3.3.3 Организация работы горячего цеха
3.3.4 Организация работы холодного цеха
3.3.5 Организация работы кондитерского цеха
3.4 Организация обслуживания
3.5 Разработка концепции
3.6 Создание корпоративного стиля кафе
3.6.1 Логотип 72
3.6.2 Интерьер 73
3.6.3 Корпоративная одежда работников 73
3.7 Прогрессивные технологии и современные формы обслуживания 73
3.8 Программы работы с потребителями 74
4 Научно-исследовательский раздел 75
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного
блюда 75
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 77
4.3 Составление технологического процесса производства фирменного
блюда 78
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 78
4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 82
4.6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 84
Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления, которые различаются по типам, специализации и классам.
Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. Это связано с тем, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с более ограниченным ассортиментом продукции.
На сегодняшний день в жизни ресторанной индустрии сибирская кухня играет лидирующую роль, благодаря сложившимся традициям народов Севера. Исходя из этой тенденции, стоит подчеркнуть актуальность выбранной темы Норвегии, с более мягким климатом, который заложен в концепции кафе норвежской кухни «Венерин башмачок», где представлены традиционные и фирменные блюда этой северной страны.
Цель бакалаврской работы - проявить уровень знаний, практические навыки и умения самостоятельно осуществлять профессиональную деятельность по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания».
В данном проекте кафе норвежской кухни «Венерин башмачок» на 55 мест были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого кафе - Дубровинского, 45А/2, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, концепцию кафе, интерьер и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда супа- пюре из фасоли, разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе кафе норвежской кухни «Венерин башмачок» на 55 мест прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда супа пюре из фасоли» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда суп-пюре из фасоли, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке»
