Тема: Разработка рецептуры и технологии производства обогащенного йогурта

Рынок молочной продукции является одним из главных и важных продовольственных рынков по всей Российской Федерации. Продукция молочной промышленности востребована всем населением страны. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а так же росту доходов населения, производство молочных продуктов ежегодно растёт. Растут объёмы продаж и развивается ассортимент продукции.
Ассортимент продукции постоянно расширяется, создаются новые виды кисломолочных продуктов в том числе йогуртов с разной степенью жирности, разными вкусами и биологически активными добавками. Основными факторами, влияющими на формирование качества готового молочного продукта, являются качество используемого сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, что определяет уровень качества технологических процессов, а также надлежащее функционирование системы и контроль на всех этапах производства [24].
Йогуртовые полностью сохраняет свои полезные свойства при промышленном производстве, а его технология полностью управляема на всех этапах. Так как йогурт производится из молока, с добавлением обезжиренного сухого молока, он имеет больше полезных свойств, чем само молоко и другие кисломолочные продукты. Дополнительное содержание твердых веществ способствует выживанию молочнокислой флоры и бифидобактерий, если они включены в продукт.
В настоящее время в производстве йогуртов применяет закваски прямого внесения, стабилизаторы структуры. В последнее время на рынке производства йогуртов главной задачей является рост объемов продаж и усовершенствование продукта за счёт добавок. В качестве добавки чаще всего используют плоды фруктовых растений и ягоды. В последнее время становится актуальна тема использования различных продуктов переработки растительного сырья. В данной работе рассматривается такой продукт, как жмых из жимолости [25].
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рецептуры и технологии производства йогурта, обогащенного растительной добавкой.
Задачи:
- изучить факторы обеспечения пищевой ценности и состояние производства йогуртов;
- изучить органолептические характеристики, физико-химические свойства;
- провести анализ современных технологий производства йогуртов;
- разработать рецептуру и технологию производства йогуртов с применением жмыха их жимолости;
- исследовать влияние жмыха жимолости на органолептические, физико-химические показатели образцов йогурта;
- провести сравнительный анализ показателей качества йогурта.
Купить

Йогурты являются продуктом постоянного спроса и занимают важное место в рационе населения. Ассортимент йогуртовой продукции постоянно расширяется и меняется, как за счет новых наполнителей, так и за счет новых технологий производства. Строгое соблюдение производственных процессов, а также условий хранения, упаковки и транспортировки поможет довести до потребителя продукцию высокого качества [26].
В связи с популярностью данного продукта было решено модернизировать данный продукт путем внесение в него жмыха из жимолости и сравнить с контрольным образцом закваски прямого внесения.
Целью данной работы являлась разработка рецептуры и технологии производства йогурта обогащенного растительной добавкой.
Были выполнены следующие задачи:
- изучены факторы обеспечения пищевой ценности и состояние производства йогуртов;
- изучены органолептические характеристики, химический состав йогуртов;
- проведен анализ современных технологий производства йогуртов;
- исследовано влияние жмыха из жимолости на органолептические, физико-химические показатели образцов йогурта. Выявить лучшую пробу;
- проведен сравнительный анализ показателей качества йогурта;
- разработана рецептуру и технологию производства йогуртов с применением жмыха их жимолости.
Структурно работа состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованных источников.
В первой части работы нами был рассмотрен обзор литературы. В процессе рассмотрения, мы изучили факторы обеспечения пищевой ценности и состояния производства йогуртов, требования к сырью и разработке рецептур йогурта, основы технологических процессов производства йогурта. Провели анализ современных технологий производства йогуртов.
Во второй(практической) части были описаны проведенные этапы работы и методы анализа, приведена характеристика предприятия, использованного как место проведения исследований.
Третья часть работы является экспериментальной частью. В ней отображено обоснование необходимости модернизации технологии производства продукта, результаты проведенных работ и их анализ.
Целью исследования является разработка рецептуры и технологии производства йогурта обогащенного добавкой (жмыха из жимолости).
В качестве образца исследования была взята закваска «Vivo», разделена на 5 частей. В результате было получено 5 образцов:1 контрольный образец, 2 образца с 5% и 10% добавкой от общей массы йогурта, перед процессом сквашивания в термостатной камере, 2 образца с 5% и 10% добавкой от общей массы йогурта, обогащённый жмыхом из жимолости после процесса сквашивания в термостатной камере,
Задачи исследования: изучение органолептических методов
исследования; изучение физико-химических методов исследования; провести собственные исследования качества йогурта на соответствие данным требованиям; сопоставить полученные результаты и проанализировать актуальность создания инновационной технологии.
На основе результатов экспериментальной части сделан вывод, что инновационная технология обогащения йогурта жмыхом из жимолости на закваске прямого внесения оказалось успешной. На основания полученных результатов исследования можно сделать можно сделать вывод, что по органолептическим, физико-химическим и микроскопическим анализом лучше всего соответствует образец под номер № 3 (образец 10 % йогурт с добавлением жмыха из жимолости перед процессом сквашивания в термостатной камере. Данный образец в полной мере соответветсвует ГОСТ.
Соответствие по показателям не уступают технологии традиционного йогурта, а в некоторых её превосходят. Пищевая растительная добавка увеличивает биологическую ценности йогурта, насыщает антиоксидантами, улучшает его функциональные свойства.
Купить