Тема: Разработка технологии и рецептуры кексов на основе кукурузной муки

Питание является важнейшим фактором окружающей среды. От него зависит правильное развитие, здоровье и трудоспособность человека [1].
Одно из основных направлений совершенствования технологий мучных кондитерских изделий - поддержание уровня или снижение калорийности при повышении биологической ценности, этой цели можно достичь путём снижения высококалорийных компонентов в рецептуре или заменив их на натуральные компоненты растительного или животного происхождения [31].
В современном мире всё больше людей меняют свои взгляды о питании в пользу наиболее полезных для здоровья продуктов. Продукты, обогащённые минералами, витаминами и другими питательными веществами, делаются всё более популярными среди потребителей.
Среди широкого ассортимента продуктов питания у российского населения стабильно высоким спросом пользуются мучные кондитерские изделия, основная ценность которых в питании человека заключаются в том, что они становятся важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологических активных веществ.
Тенденции современного рынка кондитерских изделий характеризуются растущим спросом населения на мучные кондитерские изделия, данная продукция традиционна для российского рынка и является первой среди всех видов кондитерских изделий, они имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат и легко усваиваются организмом [2].
В настоящее время ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счёт использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука, плодово-ягодные и овощные добавки, желирующих веществ.
Цель работы - разработать технологию и рецептуру кексов на основе кукурузной муки.
Задачи работы:
- перспективы производства мучных кондитерских изделий;
- способы обогащения мучных кондитерских изделий;
- исследовать влияние процентного соотношения кукурузной муки на свойства разрабатываемого продукта и определить оптимальную дозу его внесения в рецептуру изделия;
- оценить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разрабатываемого продукта;
- рассчитать экономическую эффективность продукта;
- разработать технологическую схему мучного кондитерского изделия;
- составить технологическую карту и разработать рецептуру мучного кондитерского изделия.

Купить

Мучные кондитерские изделия являются перспективным видом пищевой продукции для расширения их ассортимента путем введения дополнительных компонентов.
Разрешению этой задачи способствует применение в рецептуре нетрадиционных видов сырья, в данном случае муки кукурузной.
Обзор российских и зарубежных научных исследований, и изобретений показал, что кукурузная мука обладает высокой пищевой ценностью и технологическим свойствам. При этом кукурузная мука часто используется в сочетании с другими ингредиентами преимущественно растительного происхождения.
В настоящей работе разработка технологии и рецептуры кексов на основе кукурузной муки осуществлялась на примере кекса «Столичный», в котором была рассмотрена возможность замены части пшеничной муки высшего сорта на кукурузную муку мелкого помола. Выбор кекса «Столичный» в качестве базовой рецептуры обосновывается на известности его рецептуры для российского потребителя и его распространенностью на потребительском рынке страны.
По сравнению с пшеничной мукой, в 100 г кукурузной муки белков содержится больше: магния - на 14,0 мкг %, фосфора - на 23,0 мкг %, железа - на 1,5 мкг %, провитамина A (каротина РЭ) - на 0,2 мг %, витамина В1 - на 0,2 мг %, витамина В2 - на 0,1 мкг % и витамина PP - на 0,6 мкг %.
В кукурузной муке также был исследован ее аминокислотый и липидный скор в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. аминокислотный скор кукурузной муки по всем кислотам ниже, чем в пшеничной: валина - на 7,35 %, изолейцина - на 11,6 %, лейцина - на 7,13 %, лизина - на 3,17 %, метионина (с цистином) - на 1,84 %, фенилаланина (с тирозином) - на 6,34 %, треонина - на 6,15 %,
триптофана - на 11,61 %. Таким образом, можно сделать вывод, что для
пшеничной муки лимитирующей аминокислотой является метионин (с цистином), для кукурузной - триптофан. Белки кукурузной муки являются неполноценными и для повышения аминокислотного скора блюда или изделия, куда входит кукурузная мука, необходимо использовать ингредиенты, содержащие полноценный белок. В случае бисквита таким источником белка может быть меланж (яичная масса), который также играют роль структурообразователя в изделии.
Расчет скора для липидов показал, что скор для ненасыщенных жирных кислот кукурузной муки составил 0,57 ед., для мононенасыщенных - 0,52 ед., для полиненасыщенных - 7,72 ед. Коэффициент биологической ценности составил 0,18 ед. в сравнении с пшеничной мукой - на 0,07 ед. (7 %) больше. Наибольший скор у обоих видов муки - по полиненасыщенным жирным кислотам. Следовательно, с точки зрения химического состава кукурузная мука более полноценная, чем пшеничная мука высшего сорта, что объясняется тем, что она содержит частицы оболочки зерна кукурузы, а пшеничная мука высшего сорта состоит в наибольшей степени из эндосперма зерна пшеницы, что позволяет использовать её в качестве ингредиента для производства мучных кондитерских изделий.
Органолептическая оценка опытных образцов, в которых часть пшеничной муки заменялась кукурузной (20 %; 40 %; 60 %) показала, что замена пшеничной муки на кукурузную в количестве 40 % улучшает органолептические показатели изделия и его пищевую ценность. Так, содержание железа и витамина В1 увеличивается на 0,3 % от суточной нормы, витамина A - на 0,6 %, магния, фосфора, витаминов В2 и PP - на 0,1 %. Содержание белков уменьшается на 0,1 %.
Результаты органолептической оценки образцов показывают более высокие значения показателей у опытного образца по сравнению с контрольным. Повышение массовой доли влаги опытного образца на 1,2 % свидетельствует о более высокой влагоудерживающей способности кукурузной муки и способствует образованию более нежной консистенции и пористой структуры мякиша кекса.
Значения массовой доли влаги согласуются с требованиями ГОСТ 15052-2014, согласно которому диапазон влажности составляет 12,0-24,0 %. Практически одинаковое значение щелочности изделий свидетельствует о соответствии образцов изделий требованиям ГОСТ 15052-2014 (щелочность - не более 2,0 град) и соблюдении закладки ингредиентов и технологии приготовления изделий. Сравнительно близкие значения массовой доли золы свидетельствует о соответствии образцов изделий требованиям ГОСТ 15052 -2014 (массовая доля золы - не более 1,5 %). Также это показывает, что внесение кукурузной муки в рецептуру изделия не оказывает существенного влияния на зольность изделия.
По микробиологическим показателям образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 по содержанию МАФАнМ, отсутствию БГКП и S. aureus, что свидетельствует о соблюдении температурных режимов приготовления образцов изделий и сравнимости пшеничной и кукурузной муки по микробиологической обсемененности.
По себестоимости кекс «Кукурузный» с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную муку в количестве 40 % увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 15,84 %
На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований на изделие «Кекс «Кукурузный» разработана технология производства, в т. ч. технологическая схема и технико-технологическая
Купить