📄Работа №210276
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ ТАЙСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
57 листов
Год:
2020
Просмотров:
38
4225
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы 19
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 31
2.4 Расчет горячего цеха 35
2.5 Организация производства и обслуживания 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СВОДНАЯ СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы 19
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 31
2.4 Расчет горячего цеха 35
2.5 Организация производства и обслуживания 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СВОДНАЯ СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 64
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА
📖 Аннотация
В данной работе представлено технологическое проектирование кафе тайской кухни на 50 посадочных мест, включающее технико-экономическое обоснование, разработку производственной программы и планировочных решений. Актуальность исследования обусловлена динамичным развитием рынка общественного питания, где рост конкуренции и изменение потребительских предпочтений в пользу этнических концепций требуют детального обоснования новых проектов. Основные результаты работы заключаются в комплексном расчете производственных мощностей, формировании ассортиментной политики, соответствующей принципам аутентичной тайской кухни и требованиям нормативной документации, а также в разработке эффективной организации труда и обслуживания. Научная значимость исследования состоит в систематизации подходов к технологическому проектированию специализированных предприятий питания, а практическая – в создании готового проекта, пригодного для реализации, с четкими экономическими и технологическими параметрами. Теоретическую базу работы составили анализ нормативных документов, таких как ГОСТ 30389-2013, ГОСТ Р 56766-2015 и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011, а также исследования в области организации общественного питания, отраженные в трудах специалистов отрасли.
📖 Введение
Рынок общественного питания был и остается своеобразным индикатором поведения населения, поскольку питание считается жизненно важной необходимостью.
На сегодняшний день неотъемлемой частью жизни в условиях высокого рабочего ритма остается популярной сфера общественного питания. Основными критериями при выборе предприятия питания остаются - его месторасположение (по месту работы, учебы или проживанию), качество предлагаемой продукции и услуг, ценовая политика, а также время, которое тратится на посещение заведения. При этом спрос на предприятия питания ежегодно растет, так как растет клиентский поток в данной сфере.
«Рынок общественного питания города Челябинска представлен предприятиями различной ценовой категории, форматов, форм обслуживания, качеством предоставляемой продукции. В последе время наблюдается значительный спад в сегменте дорогих ресторанов в связи с необходимостью экономии на питании, а достаточный уровень в сфере услуг предлагают в заведениях и более демократического формата» [25].
При этом достаточно разнообразный ассортимент предлагаемой продукции, качество питания и ценовая политика позволяет потребителю делать выбор в пользу предприятий, расположенных по месту пребывания, работы или проживания.
«Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «существовать», надо быть лучшим или, по крайней мере, да достаточно высоком месте в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Основным определяющим критерием сегодня является борьба за качество предлагаемой продукции и уровень обслуживания» [25].
Такой формат заведений как пельменная на сегодняшний день находится в стадии развития. При этом наблюдается положительная динамика и возрастающий интерес потребителя к моно-продуктовой концепции, представителем которой является пельменная. Пельмени - это продукт очень знакомый и понятный каждому русскому человеку, при этом он сытный, прост в приготовлении. Своей популярность этот продукт может охватывать широкую целевую аудиторию, быть разнообразным не только по составу, но и по внешнему оформлению.
Предприятие общественного питания - пельменная «Марьюшка» создается для удовлетворения потребностей жителей города Челябинска в качественном питании и для расширения сети общепита, в том числе пельменных. Сейчас большое количество людей, а именно рабочих, бизнесменов и студентов питаются в таких предприятиях.
Актуальность темы курсового проекта показать, что такой формат заведений как пельменная это не пережиток прошлого, а достаточно популярная концепция с понятным многим продуктом, а пельмени могут быть свежеприготовленными, вкусными, разнообразными и современными.
Цель работы - технологическое проектирование пельменной на 50 мест.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- технико-экономическое обоснование;
- технологический раздел: разработка производственной программы; расчет количества производственных работников и штатное расписание; расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов ; сводная сырьевая ведомость; расчет горячего цеха; описание организации производства и обслуживания на предприятии;
- технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
На сегодняшний день неотъемлемой частью жизни в условиях высокого рабочего ритма остается популярной сфера общественного питания. Основными критериями при выборе предприятия питания остаются - его месторасположение (по месту работы, учебы или проживанию), качество предлагаемой продукции и услуг, ценовая политика, а также время, которое тратится на посещение заведения. При этом спрос на предприятия питания ежегодно растет, так как растет клиентский поток в данной сфере.
«Рынок общественного питания города Челябинска представлен предприятиями различной ценовой категории, форматов, форм обслуживания, качеством предоставляемой продукции. В последе время наблюдается значительный спад в сегменте дорогих ресторанов в связи с необходимостью экономии на питании, а достаточный уровень в сфере услуг предлагают в заведениях и более демократического формата» [25].
При этом достаточно разнообразный ассортимент предлагаемой продукции, качество питания и ценовая политика позволяет потребителю делать выбор в пользу предприятий, расположенных по месту пребывания, работы или проживания.
«Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «существовать», надо быть лучшим или, по крайней мере, да достаточно высоком месте в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Основным определяющим критерием сегодня является борьба за качество предлагаемой продукции и уровень обслуживания» [25].
Такой формат заведений как пельменная на сегодняшний день находится в стадии развития. При этом наблюдается положительная динамика и возрастающий интерес потребителя к моно-продуктовой концепции, представителем которой является пельменная. Пельмени - это продукт очень знакомый и понятный каждому русскому человеку, при этом он сытный, прост в приготовлении. Своей популярность этот продукт может охватывать широкую целевую аудиторию, быть разнообразным не только по составу, но и по внешнему оформлению.
Предприятие общественного питания - пельменная «Марьюшка» создается для удовлетворения потребностей жителей города Челябинска в качественном питании и для расширения сети общепита, в том числе пельменных. Сейчас большое количество людей, а именно рабочих, бизнесменов и студентов питаются в таких предприятиях.
Актуальность темы курсового проекта показать, что такой формат заведений как пельменная это не пережиток прошлого, а достаточно популярная концепция с понятным многим продуктом, а пельмени могут быть свежеприготовленными, вкусными, разнообразными и современными.
Цель работы - технологическое проектирование пельменной на 50 мест.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- технико-экономическое обоснование;
- технологический раздел: разработка производственной программы; расчет количества производственных работников и штатное расписание; расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов ; сводная сырьевая ведомость; расчет горячего цеха; описание организации производства и обслуживания на предприятии;
- технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
✅ Заключение
Современные тенденции культуры питания в России обуславливают активное развитие такой концепции предприятия как пельменные. Это объясняется тем, что пельмени относятся к одному из востребованных продуктов, относящихся к национальной кухне, а также спрос на такую продукцию постоянно стабилен и не зависит от сезона.
К основным преимуществам пельменной можно отнести: постоянный и высокий спрос на продукцию, широкая целевая аудитория от 18 и до 50 лет, невысокий уровень конкуренции в сегменте пельменных, рост популярности продукции быстрого приготовления, использование натуральных ингредиентов и средний ценовой сегмент.
Пельменная - это предприятие общественного питания, которое можно отнести к альтернативе современного фаст-фуда. Горячие пельмени с разными начинками или бульоном, в оригинальной подаче и продуманный интерьер пельменной с национальными акцентами составит достойную конкуренцию и значительно выделит среди остальных предприятий. Удачным элементом является сочетание в одном предприятии кафе и производство полуфабрикатов.
Пельмени один из популярных продуктов в любое время среди взрослых и детей. Одно из самых важных преимуществ, которое выделяет пельменную среди остальных закусочных, заключается в том, что это не продукция фаст-фуда, а полноценная домашняя еда.
Узкая специализация предприятия позволяет сократить время на приготовление пищи, сделать меню более компактны и понятным, но при этом предлагать разнообразную продукцию и разнообразные способы приготовления.
Пельменная с самообслуживанием - отличная идея для приема пищи в разгар рабочего или учебного дня, но при этом затратив небольшое количество времени и по приемлемой цене.
После проведения анализа общего состояния общественного питания города Челябинска было представлено технико-экономическое обоснование: необходимость строительства предприятия питания; выбора места предполагаемого строительства; типа предприятия питания; определен режим работы и форма обслуживания; вместимость зала; выполнен расчет количества потребителей за день и общий объем выпускаемой продукции; выбраны источники продовольственного снабжения.
Следующим разделом выполнены технологические расчеты: составлены отдельные виды меню по предприятию и производственная программа; выполнена процентная разбивка блюд по группам и определено количество покупной и прочей продукции. На основании производственной программы выполнен расчет производственных работников и составлено штатное расписание; выполнении расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов и составлена сводная сырьевая ведомость; выполнен расчет горячего цеха. Представлена организация производства и обслуживания на предприятии.
Выполнено технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
К основным преимуществам пельменной можно отнести: постоянный и высокий спрос на продукцию, широкая целевая аудитория от 18 и до 50 лет, невысокий уровень конкуренции в сегменте пельменных, рост популярности продукции быстрого приготовления, использование натуральных ингредиентов и средний ценовой сегмент.
Пельменная - это предприятие общественного питания, которое можно отнести к альтернативе современного фаст-фуда. Горячие пельмени с разными начинками или бульоном, в оригинальной подаче и продуманный интерьер пельменной с национальными акцентами составит достойную конкуренцию и значительно выделит среди остальных предприятий. Удачным элементом является сочетание в одном предприятии кафе и производство полуфабрикатов.
Пельмени один из популярных продуктов в любое время среди взрослых и детей. Одно из самых важных преимуществ, которое выделяет пельменную среди остальных закусочных, заключается в том, что это не продукция фаст-фуда, а полноценная домашняя еда.
Узкая специализация предприятия позволяет сократить время на приготовление пищи, сделать меню более компактны и понятным, но при этом предлагать разнообразную продукцию и разнообразные способы приготовления.
Пельменная с самообслуживанием - отличная идея для приема пищи в разгар рабочего или учебного дня, но при этом затратив небольшое количество времени и по приемлемой цене.
После проведения анализа общего состояния общественного питания города Челябинска было представлено технико-экономическое обоснование: необходимость строительства предприятия питания; выбора места предполагаемого строительства; типа предприятия питания; определен режим работы и форма обслуживания; вместимость зала; выполнен расчет количества потребителей за день и общий объем выпускаемой продукции; выбраны источники продовольственного снабжения.
Следующим разделом выполнены технологические расчеты: составлены отдельные виды меню по предприятию и производственная программа; выполнена процентная разбивка блюд по группам и определено количество покупной и прочей продукции. На основании производственной программы выполнен расчет производственных работников и составлено штатное расписание; выполнении расчет количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов и составлена сводная сырьевая ведомость; выполнен расчет горячего цеха. Представлена организация производства и обслуживания на предприятии.
Выполнено технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.