📄Работа №210219
Тема: Технологическое проектирование столовой кубанской кухни
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
62 листов
Год:
2020
Просмотров:
38
4200
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы предприятия 21
2.2 Расчет количества работников 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 32
2.4 Расчет горячего цеха 36
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 38
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 46
2.4.3 Расчет механического оборудования 47
2.4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 47
2.4.5 Расчет площади горячего цеха 47
2.5 Организация производства и обслуживания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 64
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 65
ПРИЛОЖЕНИЕ Г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Е ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы предприятия 21
2.2 Расчет количества работников 28
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 32
2.4 Расчет горячего цеха 36
2.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования 38
2.4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 46
2.4.3 Расчет механического оборудования 47
2.4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 47
2.4.5 Расчет площади горячего цеха 47
2.5 Организация производства и обслуживания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 64
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 65
ПРИЛОЖЕНИЕ Г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Е ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлено комплексное технологическое проектирование предприятия общественного питания в формате столовой, специализирующейся на кубанской кухне. Актуальность исследования обусловлена устойчивым потребительским спросом на услуги общепита, необходимостью повышения эффективности отрасли и растущим интересом к региональным гастрономическим традициям, что требует грамотного проектирования новых объектов с учетом современных рыночных и технологических требований. В результате проведенного проектирования разработаны технико-экономическое обоснование, производственная программа, выполнены расчеты необходимого персонала, сырья, оборудования и площадей, а также предложено планировочное решение, обеспечивающее оптимальную организацию технологических потоков и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Научная значимость работы заключается в систематизации подходов к проектированию предприятий общественного питания с этнокультурной спецификой, а практическая – в создании готового к реализации проекта, демонстрирующего экономическую целесообразность, рентабельность и четкие сроки окупаемости. Теоретической основой исследования послужили труды таких авторов, как Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко и Г.М. Ястина по вопросам проектирования предприятий общественного питания, Г.Г. Дубцов по технологии приготовления пищи, а также Ю.Г. Кузменко по планировочным решениям в данной сфере.
📖 Введение
Общественное питание представляет одно из важнейших направлений в человеческой деятельности. Во все времена оно пользовалось относительно постоянным спросом у людей. С развитием уровня жизни, численности населения, развивается и общественное питание. Из этого следует необходимость в постоянном улучшении данной отрасли, за счет обучения квалифицированных технологов, поваров, официантов и людей с другими специальностями, задействованными в общественном питании.
Цель написания этого дипломного проекта проверить знания технолога в процессе обучения и дать ему возможность реализовать творческие способности и новые идеи при проекции или реконструкции выбранного типа бизнеса. Когда пишется дипломный проект, студент должен использовать теоретические знания, а также применять практический опыт во время практики.
Дипломный проект пишется на завершающей стадии обучения, по завершении которой проводится защита утвержденного научными руководителями проекта с последующей выдачей диплома.
Анализируя экономики рынка, нужно соблюдать ее прямую связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с занятием разных форм собственности и хозяйствования, к которым касается и общественное питание. Функционирование экономики рынка осуществляется через изучение рынка, который позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства.
Систему общественного питания сейчас отличает рыночная экономическая природа. Сегодня время потребительского общества действуют на основе полной самоокупаемости и самофинансирования, реализовывают свою деятельность через личные предприятия. Многие из них действуют на принципах полной хозяйственной самостоятельности, самоуправления, материальной заинтересованности и ответственности.
Совместные предприятия являются юридическими лицами, с правом основным капиталом и денежными средствами, независимо включают хозяйственные договоры, собирают бухгалтерские балансы, имеют счета в банках, используют кредиты. Определившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране следует в целом оценить положительно. Сектор общественного питания развивается очень высокими темпами в государстве.
Основополагающими факторами, позитивно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются прирост денег в данный сектор как со стороны запада, так и российских предпринимателей, а также повышение потребительского спроса населения страны, вследствие прироста реальных доходов населения.
В общем надо отметить, что за данное в секторе общественного питания произошел настоящий взрыв. На потребительском рынке наметились тенденции прироста новых высокоэффективных способов организации предприятий питания. Все связано с конечным потребителем в России, обладает нешуточной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное раскручивание в течение последних лет по сравнению с заграничными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит. Можно наблюдать, что по мере развития рынка общественного питания должна развиваться и система новых, более современных процессов государственное регулирование основано исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается реже.
Система общественного питания быстро развивается в крупных городах Российской Федерации. Наряду с этим растёт и уровень денежного населения, и что не менее важно, рождается культура посещения предприятий общественного питания, точнее она приобретает более массовый характер. В настоящее время основная аудитория посетителей предприятий питания находится в возрасте 25-37 лет. Люди не считают, развлекательные программы, в качестве основного критерия для выбора бизнеса. Для них важны кухня, интерьер предприятия и, конечно же, уровень обслуживания.
Одно из динамично развивающихся направлений -это предприятия быстрого обслуживания, которые включают в себя общедоступные столовые. Число заведений «среднего» и «вышесреднего» уровня тоже будет расти, только не так динамично. Что касается элитных предприятий, то в ближайшее время их рост будет минимален, так как недостаточно сформирован спрос на подобные услуги, а количество людей готовых посещать такие заведения-ограничено.
Таким образом, наиболее перспективный сегмент потребителей-так называемый средний класс, который в свою очередь растёт и становится всё более избирательным. Это значит, что будет открываться всё больше различных заведений среднего ценового уровня и одновременно высокого качества предоставляемых услуг. Во время насыщения этой части рынка и формирования устойчивого спроса на услуги питания вне дома одновременно будет расти и число заведений категории «выше среднего».
К основным типам предприятий общественного питания относятся рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Столовая - заведение общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном и кафе ассортимента продукции общественного питания, реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные;
- по местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха;
- по организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах, столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
В данном проекте будет рассмотрена организация производства общедоступной столовой Кубанской кухни и проектирование горячего цеха.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для положительного выражения процесса производства в общедоступных столовых необходимо:
- Выбрать правильную структуру;
- Производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса, для того исключить встречные потоки сырья поступающего на производство, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, горячие цеха должны располагаться рядом со складскими помещениями, соответственно иметь удобную связь с заготовочными цехами;
- Обеспечение поточности производства и последовательное осуществление технологических процессов;
- Правильное размещение оборудования;
- Обеспечить рабочие места инвентарем, необходимым оборудованием, а также инструментами;
- Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком.
Целью моей дипломной работы является «Организация работы столовой Кубанской кухни на 50 посадочных мест» изучение проектируемого предприятия- столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.
Задачи дипломной работы: охарактеризовать проектируемый бизнес - общедоступную столовую, разработать производственную программу по расчету количества потребителей, реализуемых за день количества блюд и напитков, составить план-меню, составить меню для посетителей, график реализации блюд по часам, подобрать технологическое оборудование, инструмент, инвентарь и кухонную посуду, а также расчет численности производственных работников и площадь производственных помещений. В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы направлены на защиту прав потребителей от небезопасной, некачественной продукции и услуги, которые должны быть также безвредными и для окружающей среды. Предприятия общественного питания должны ими руководствоваться. [16]
1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. Продукты питания, готовые изделия кулинарии при неправильной обработке, а также нарушений сроков хранения могут стать комфортной средой для развития микроорганизмов, соответственно, необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой продукции строго блюсти установленные санитарные нормы. При кулинарной обработке продуктов в них протекают сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать верный режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. [21]
Тема моей дипломной работы «Технологическое проектирование столовой Кубанской кухни на 50 мест».
Цель написания этого дипломного проекта проверить знания технолога в процессе обучения и дать ему возможность реализовать творческие способности и новые идеи при проекции или реконструкции выбранного типа бизнеса. Когда пишется дипломный проект, студент должен использовать теоретические знания, а также применять практический опыт во время практики.
Дипломный проект пишется на завершающей стадии обучения, по завершении которой проводится защита утвержденного научными руководителями проекта с последующей выдачей диплома.
Анализируя экономики рынка, нужно соблюдать ее прямую связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с занятием разных форм собственности и хозяйствования, к которым касается и общественное питание. Функционирование экономики рынка осуществляется через изучение рынка, который позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства.
Систему общественного питания сейчас отличает рыночная экономическая природа. Сегодня время потребительского общества действуют на основе полной самоокупаемости и самофинансирования, реализовывают свою деятельность через личные предприятия. Многие из них действуют на принципах полной хозяйственной самостоятельности, самоуправления, материальной заинтересованности и ответственности.
Совместные предприятия являются юридическими лицами, с правом основным капиталом и денежными средствами, независимо включают хозяйственные договоры, собирают бухгалтерские балансы, имеют счета в банках, используют кредиты. Определившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране следует в целом оценить положительно. Сектор общественного питания развивается очень высокими темпами в государстве.
Основополагающими факторами, позитивно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются прирост денег в данный сектор как со стороны запада, так и российских предпринимателей, а также повышение потребительского спроса населения страны, вследствие прироста реальных доходов населения.
В общем надо отметить, что за данное в секторе общественного питания произошел настоящий взрыв. На потребительском рынке наметились тенденции прироста новых высокоэффективных способов организации предприятий питания. Все связано с конечным потребителем в России, обладает нешуточной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное раскручивание в течение последних лет по сравнению с заграничными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит. Можно наблюдать, что по мере развития рынка общественного питания должна развиваться и система новых, более современных процессов государственное регулирование основано исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается реже.
Система общественного питания быстро развивается в крупных городах Российской Федерации. Наряду с этим растёт и уровень денежного населения, и что не менее важно, рождается культура посещения предприятий общественного питания, точнее она приобретает более массовый характер. В настоящее время основная аудитория посетителей предприятий питания находится в возрасте 25-37 лет. Люди не считают, развлекательные программы, в качестве основного критерия для выбора бизнеса. Для них важны кухня, интерьер предприятия и, конечно же, уровень обслуживания.
Одно из динамично развивающихся направлений -это предприятия быстрого обслуживания, которые включают в себя общедоступные столовые. Число заведений «среднего» и «вышесреднего» уровня тоже будет расти, только не так динамично. Что касается элитных предприятий, то в ближайшее время их рост будет минимален, так как недостаточно сформирован спрос на подобные услуги, а количество людей готовых посещать такие заведения-ограничено.
Таким образом, наиболее перспективный сегмент потребителей-так называемый средний класс, который в свою очередь растёт и становится всё более избирательным. Это значит, что будет открываться всё больше различных заведений среднего ценового уровня и одновременно высокого качества предоставляемых услуг. Во время насыщения этой части рынка и формирования устойчивого спроса на услуги питания вне дома одновременно будет расти и число заведений категории «выше среднего».
К основным типам предприятий общественного питания относятся рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Столовая - заведение общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном и кафе ассортимента продукции общественного питания, реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные;
- по местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха;
- по организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах, столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
В данном проекте будет рассмотрена организация производства общедоступной столовой Кубанской кухни и проектирование горячего цеха.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для положительного выражения процесса производства в общедоступных столовых необходимо:
- Выбрать правильную структуру;
- Производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса, для того исключить встречные потоки сырья поступающего на производство, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, горячие цеха должны располагаться рядом со складскими помещениями, соответственно иметь удобную связь с заготовочными цехами;
- Обеспечение поточности производства и последовательное осуществление технологических процессов;
- Правильное размещение оборудования;
- Обеспечить рабочие места инвентарем, необходимым оборудованием, а также инструментами;
- Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком.
Целью моей дипломной работы является «Организация работы столовой Кубанской кухни на 50 посадочных мест» изучение проектируемого предприятия- столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.
Задачи дипломной работы: охарактеризовать проектируемый бизнес - общедоступную столовую, разработать производственную программу по расчету количества потребителей, реализуемых за день количества блюд и напитков, составить план-меню, составить меню для посетителей, график реализации блюд по часам, подобрать технологическое оборудование, инструмент, инвентарь и кухонную посуду, а также расчет численности производственных работников и площадь производственных помещений. В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы направлены на защиту прав потребителей от небезопасной, некачественной продукции и услуги, которые должны быть также безвредными и для окружающей среды. Предприятия общественного питания должны ими руководствоваться. [16]
1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. Продукты питания, готовые изделия кулинарии при неправильной обработке, а также нарушений сроков хранения могут стать комфортной средой для развития микроорганизмов, соответственно, необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой продукции строго блюсти установленные санитарные нормы. При кулинарной обработке продуктов в них протекают сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать верный режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. [21]
Тема моей дипломной работы «Технологическое проектирование столовой Кубанской кухни на 50 мест».
✅ Заключение
В данном дипломном проекте был предложен актуальный на сегодняшний день проект строительства столовой Кубанской кухни. Перед началом всех расчетов была изучена действующая сеть предприятий питания по конкретному району.
В ходе строительства были решены технические, организационные и экономические проблемы. Основные: организация технологического процесса производства в целом и отдельных его цехов, выбора и размещения торгов, технологического, механического, вспомогательного оборудования, холодильного оборудования; расчет объема выпуска и технического, административного персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности; развитие пространственно-планирования системы здания, отвечает технологических процессов, подбора строительных и отделочных материалов.
С помощью технологических расчетов были определены следующие показатели: ассортимент, объем и характеристика выпускаемой продукции; объем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, количество отходов и выход полуфабрикатов для заготовочных цехов; количество и типы оборудования.
Согласно требований технологии, санитарии и гигиены, техники безопасности разработан макет бизнес-объектов, чтобы достичь минимальной длительности маршрутов, потребителей, персонала, поставки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, средств труда, утилизации отходов, создания лучших условий труда.
В ходе строительства были решены технические, организационные и экономические проблемы. Основные: организация технологического процесса производства в целом и отдельных его цехов, выбора и размещения торгов, технологического, механического, вспомогательного оборудования, холодильного оборудования; расчет объема выпуска и технического, административного персонала, определение сроков окупаемости предприятия и его рентабельности; развитие пространственно-планирования системы здания, отвечает технологических процессов, подбора строительных и отделочных материалов.
С помощью технологических расчетов были определены следующие показатели: ассортимент, объем и характеристика выпускаемой продукции; объем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, количество отходов и выход полуфабрикатов для заготовочных цехов; количество и типы оборудования.
Согласно требований технологии, санитарии и гигиены, техники безопасности разработан макет бизнес-объектов, чтобы достичь минимальной длительности маршрутов, потребителей, персонала, поставки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, средств труда, утилизации отходов, создания лучших условий труда.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.