📄Работа №210187
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ ТАТАРСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
73 листов
Год:
2020
Просмотров:
41
4285
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
2.1 Разработка производственной программы 34
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 50
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 55
2.4 Расчет горячего цеха 64
2.5 Организация производства и обслуживания 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 101
ПРИЛОЖЕНИЯ. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 104
ПРИЛОЖЕНИЯ. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА 110
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
2.1 Разработка производственной программы 34
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 50
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 55
2.4 Расчет горячего цеха 64
2.5 Организация производства и обслуживания 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 101
ПРИЛОЖЕНИЯ. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 104
ПРИЛОЖЕНИЯ. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА 110
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе представлено комплексное технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 посадочных мест, расположенного в городе Челябинске. Актуальность исследования обусловлена динамичным развитием рынка общественного питания, растущим потребительским интересом к этническим кухням и необходимостью грамотной организации предприятий, сочетающих аутентичность с экономической эффективностью. Основными результатами проекта являются: технико-экономическое обоснование, включающее анализ рынка и конкурентной среды; разработка полной производственной программы с расчетным и плановым меню; определение потребности в сырье и расчет выхода полуфабрикатов; технологический расчет и планировка горячего цеха; формирование штатного расписания и организация процессов производства и обслуживания. В заключении обоснована жизнеспособность концепции, подчеркнута важность учета традиционных принципов татарской кулинарии (преимущественно варка, тушение, запекание) и определены ключевые факторы успеха заведения. Научная значимость работы заключается в систематизации подходов к проектированию предприятий национальной кухни, а практическая – в создании готового к реализации проекта, включающего все необходимые технологические, организационные и нормативные расчеты. Теоретической основой послужили работы, регламентирующие деятельность в сфере общественного питания, такие как ГОСТ 30389-2013, ГОСТ Р 56766-2015, а также исследования, посвященные особенностям и традициям татарской кухни.
📖 Введение
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена большим количеством предприятий питания с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, спектром предлагаемых дополнительных услуг и разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Общественное питание было и остается одним из перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой промышленности.
Челябинск, расположившийся на склонах Уральских гор, входит в число самых крупных городов России. Находящийся на границе двух континентов - Европы и Азии, он славится своими многочисленными достопримечательностями. Старинные мощеные улочки, прекрасные соборы и церкви, великолепные сооружения минувших столетий и живописные уголки природы - все это Челябинск или, как его еще называют, столица Южного Урала. Нередко в обиходе встречаются и такие неофициальные названия, как Челяба и просто Че [23].
Рынок общественного питания города Челябинска развит очень хорошо. При этом сеть предприятий питания представлена различными форматами заведений - такими как рестораны, кафе, бары, пельменные, предприятия быстрого обслуживания. Одним из популярных форматов является формат фаст-фуда.
Важным правилом данного формата является - накормить гостя вкусно и быстро. Конечно, это подходит для тех потребителей, кому необходим быстрый перекус, а на прием пищи имеется ограниченное количество времени.
Некогда популярные заведения формата суши-бара постепенно теряют свою популярность в Челябинске. Заведения сегмента с высокой ценовой политикой могут существовать в условиях экономической нестабильности, но большой популярности и посещаемости иметь не будут. Поэтому, для того чтобы удержаться на рынке и стабильно развиваться владельцам новых открывающихся заведений и уже существующих необходимо пересматривать свою концепцию, подстраиваться не только под экономическую ситуацию в стране, но и учитывать постоянно меняющиеся предпочтения потребителя.
Еще один формат заведений, который завоевывает свою популярность на ресторанном рынке это направление этнической кухни, развитие предприятий с национальными кухнями.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности - народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. На традиционную татарскую кухню оказало влияние соседство с русскими, мордовой, марийцами, казахами, чувашами, узбеками, такжиками и туркменами.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач (лапша из пшеничной муки), умач (лапша из гороховой муки), чумар, салма. Изделия из теста в татарской кухне занимают доминирующее положение.
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка. Классическое сочетание продуктов в татарской кухне это блюда из мяса и теста.
На первое обычно подается мясо с лапшой или квадратиками из теста с бульоном. Мясные основные блюда готовят с добавлением томатной пасты или пюре. Из овощей чаще всего используются помидоры, морковь, баклажаны, лук репчатый, тыква, картофель и репа. К популярным молочным и кисломолочным продуктам относятся сыры, кумыс и творог. Популярной крупой является рис, пшено. Самым популярным напитком, в татарской кухне хорошо утоляющим жажду является чай. Он должен быть крепким, чаще всего в него добавляют молоко, реже сметану, масло или даже соль.
Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, - обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало [22, 26].
Хотя блюда татарской кухни и считаются самобытными и оригинальными, они легки в приготовлении и очень сытны и вкусны.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что проектирование предприятий общественного питания с национальной кухней позволяет познакомить население с традициями и обычаями питания других народов, а также оказывает положительное воздействие на экономику региона.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
Необходимо выполнить следующие задачи:
- представить технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания;
- выполнить расчет технологического раздела, по результатам расчета подобрать необходимое технологическое оборудование; описать организацию производства и обслуживания в предприятии;
- выполнить графический материал.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Общественное питание было и остается одним из перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой промышленности.
Челябинск, расположившийся на склонах Уральских гор, входит в число самых крупных городов России. Находящийся на границе двух континентов - Европы и Азии, он славится своими многочисленными достопримечательностями. Старинные мощеные улочки, прекрасные соборы и церкви, великолепные сооружения минувших столетий и живописные уголки природы - все это Челябинск или, как его еще называют, столица Южного Урала. Нередко в обиходе встречаются и такие неофициальные названия, как Челяба и просто Че [23].
Рынок общественного питания города Челябинска развит очень хорошо. При этом сеть предприятий питания представлена различными форматами заведений - такими как рестораны, кафе, бары, пельменные, предприятия быстрого обслуживания. Одним из популярных форматов является формат фаст-фуда.
Важным правилом данного формата является - накормить гостя вкусно и быстро. Конечно, это подходит для тех потребителей, кому необходим быстрый перекус, а на прием пищи имеется ограниченное количество времени.
Некогда популярные заведения формата суши-бара постепенно теряют свою популярность в Челябинске. Заведения сегмента с высокой ценовой политикой могут существовать в условиях экономической нестабильности, но большой популярности и посещаемости иметь не будут. Поэтому, для того чтобы удержаться на рынке и стабильно развиваться владельцам новых открывающихся заведений и уже существующих необходимо пересматривать свою концепцию, подстраиваться не только под экономическую ситуацию в стране, но и учитывать постоянно меняющиеся предпочтения потребителя.
Еще один формат заведений, который завоевывает свою популярность на ресторанном рынке это направление этнической кухни, развитие предприятий с национальными кухнями.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности - народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. На традиционную татарскую кухню оказало влияние соседство с русскими, мордовой, марийцами, казахами, чувашами, узбеками, такжиками и туркменами.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач (лапша из пшеничной муки), умач (лапша из гороховой муки), чумар, салма. Изделия из теста в татарской кухне занимают доминирующее положение.
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка. Классическое сочетание продуктов в татарской кухне это блюда из мяса и теста.
На первое обычно подается мясо с лапшой или квадратиками из теста с бульоном. Мясные основные блюда готовят с добавлением томатной пасты или пюре. Из овощей чаще всего используются помидоры, морковь, баклажаны, лук репчатый, тыква, картофель и репа. К популярным молочным и кисломолочным продуктам относятся сыры, кумыс и творог. Популярной крупой является рис, пшено. Самым популярным напитком, в татарской кухне хорошо утоляющим жажду является чай. Он должен быть крепким, чаще всего в него добавляют молоко, реже сметану, масло или даже соль.
Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, - обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало [22, 26].
Хотя блюда татарской кухни и считаются самобытными и оригинальными, они легки в приготовлении и очень сытны и вкусны.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что проектирование предприятий общественного питания с национальной кухней позволяет познакомить население с традициями и обычаями питания других народов, а также оказывает положительное воздействие на экономику региона.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
Необходимо выполнить следующие задачи:
- представить технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания;
- выполнить расчет технологического раздела, по результатам расчета подобрать необходимое технологическое оборудование; описать организацию производства и обслуживания в предприятии;
- выполнить графический материал.
✅ Заключение
Ресторанный бизнес динамически развивается, постоянно появляются новые предприятия, меняется концепция заведений. Когда открывается новое заведение, то такое событие является знаменательным.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.
Все большую популярность завоевывает направление этнической кухни, развитие предприятий с национальными кухнями.
Национальная татарская кухня богата своими традициями, уходящими вглубь веков. Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением [25].
Для того чтобы разрабатывать данное направление необходимо изучить особенности кухни, больше внимания уделять отдельным деталям (меню, концепция, интерьер), изучить традиции и историю кухни. К основным принципам приготовления продукции в татарской кухне характерны - варка, тушение и запекание, меньше используется жарка.
Успешная работа каждого учреждения зависит от многих факторов: правильно разработанной концепции учреждения, его местоположения, среды конкурентного предприятия, разработанного меню, качества продукции и уровня обслуживания.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
На начальном этапе работы представлено технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания в городе Челябинске: обоснование типа выбранного предприятия; места предполагаемого строительства; определен режим работы предприятия; выполнен расчет количества потребителей за день и определен объем выпускаемой продукции; представлена схема технологического потока; осуществлен подбор источников продовольственного и материально -технического снабжения.
На втором этапе выполнен технологический раздел: разработана производственная программа; составлены меню со свободным выбором блюд, винная карта, меню питания производственного персонала. Выполнена процентная разбивка блюд по группам и отдельная внутригрупповая разбивка; определено количество покупной и прочей продукции. Выполнен расчет производственных работников по предприятию и составлено штатное расписание.
Выполнен расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха. Определена полезная и общая площадь горячего цеха. Описана организация производства и обслуживания.
На заключительном этапе выпускной квалификационной работы выполнена графическая часть (технологическое проектирование цеха, технико-технологическая карта, технологическая карта, технологическая схема, калькуляционная карта).
Для татарской кухни присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Каждый путешественник, отведав татарскую кухню, запоминает этот вкус навсегда [25].
В кафе татарской кухни будут созданы все условия для комфортного пребывания: небольшой уютный зал на 50 мест в национальном стиле, приветливый и обходительный персонала, вкусная еда, которую готовят из натуральных продуктов.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.
Все большую популярность завоевывает направление этнической кухни, развитие предприятий с национальными кухнями.
Национальная татарская кухня богата своими традициями, уходящими вглубь веков. Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением [25].
Для того чтобы разрабатывать данное направление необходимо изучить особенности кухни, больше внимания уделять отдельным деталям (меню, концепция, интерьер), изучить традиции и историю кухни. К основным принципам приготовления продукции в татарской кухне характерны - варка, тушение и запекание, меньше используется жарка.
Успешная работа каждого учреждения зависит от многих факторов: правильно разработанной концепции учреждения, его местоположения, среды конкурентного предприятия, разработанного меню, качества продукции и уровня обслуживания.
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе татарской кухни на 50 мест.
На начальном этапе работы представлено технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания в городе Челябинске: обоснование типа выбранного предприятия; места предполагаемого строительства; определен режим работы предприятия; выполнен расчет количества потребителей за день и определен объем выпускаемой продукции; представлена схема технологического потока; осуществлен подбор источников продовольственного и материально -технического снабжения.
На втором этапе выполнен технологический раздел: разработана производственная программа; составлены меню со свободным выбором блюд, винная карта, меню питания производственного персонала. Выполнена процентная разбивка блюд по группам и отдельная внутригрупповая разбивка; определено количество покупной и прочей продукции. Выполнен расчет производственных работников по предприятию и составлено штатное расписание.
Выполнен расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха. Определена полезная и общая площадь горячего цеха. Описана организация производства и обслуживания.
На заключительном этапе выпускной квалификационной работы выполнена графическая часть (технологическое проектирование цеха, технико-технологическая карта, технологическая карта, технологическая схема, калькуляционная карта).
Для татарской кухни присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Каждый путешественник, отведав татарскую кухню, запоминает этот вкус навсегда [25].
В кафе татарской кухни будут созданы все условия для комфортного пребывания: небольшой уютный зал на 50 мест в национальном стиле, приветливый и обходительный персонала, вкусная еда, которую готовят из натуральных продуктов.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.