📄Работа №210169
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ СЕРБСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
68 листов
Год:
2020
Просмотров:
38
4380
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 24
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 29
2.4 Расчет производственных цехов 30
2.5 Организация производства и обслуживания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 24
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 29
2.4 Расчет производственных цехов 30
2.5 Организация производства и обслуживания 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 59
ПРИЛОЖЕНИЯ
📖 Аннотация
В данной дипломной работе выполнено комплексное технологическое проектирование кафе сербской кухни на 50 посадочных мест. Актуальность исследования обусловлена растущей конкуренцией на рынке общественного питания, повышением требований потребителей к качеству услуг и аутентичности гастрономических концепций, а также социально-экономической значимостью отрасли, обеспечивающей рациональное питание населения. Основными результатами проекта являются обоснование необходимости открытия предприятия в Орджоникидзевском районе, разработка его производственной программы, включающей расчетное меню, и планировочные решения с цеховой структурой производства. В ходе работы определены режим функционирования, схема технологического процесса, потребность в персонале, сырьевые источники снабжения и проведены необходимые технологические расчеты производственных помещений. Научная значимость заключается в систематизации подходов к проектированию предприятий питания этнической направленности, а практическая – в создании готового к реализации бизнес-проекта, учитывающего санитарно-гигиенические нормы и фактор качества как ключевой для конкурентоспособности. Теоретической основой исследования послужили труды таких авторов, как Васюкова А.Т. по вопросам проектирования предприятий, Богушевой В.И. в области технологии приготовления пищи, Витковской С.А., изучавшей особенности национальных кухонь, и Дашкова Л.П. по организации и технологии торговых предприятий.
📖 Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Цель дипломного проекта - проектирование кафе Сербской кухни в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:
- дать характеристику проектируемого кафе.
- составить производственную программу;
- произвести расчет количества работников (штатное расписание);
- произвести технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;
- рассчитать площадь горячего цеха кафе.
- разработать организацию производства и обслуживания.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Цель дипломного проекта - проектирование кафе Сербской кухни в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:
- дать характеристику проектируемого кафе.
- составить производственную программу;
- произвести расчет количества работников (штатное расписание);
- произвести технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;
- рассчитать площадь горячего цеха кафе.
- разработать организацию производства и обслуживания.
✅ Заключение
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления.
Цель дипломной работы - проектирование кафе Сербской кухни в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
В проектируемом кафе планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы производственных помещений. Обслуживание официантами. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естествен н о, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции.
Производственной программой кафе является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.
Обоснована необходимость строительства кафе сербской кухни на 50 мест в ОрджонНкидзевском районе. Обоснованы режим работы предприятия и его схема технологического процесса. Обоснованы источники снабжения данного предприятия общественного питания. Разработана производственная программа предприятия.
При технико-экономическом обосновании необходимости строительства кафе сербской кухни на 50 мест было обращено особое внимание на рациональное размещение предприятия; расширение сферы услуг; повышение культуры обслуживания населения; На обработку различных видов организации; на высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции, так как общественное питание - это сфера оказания услуг. А услуги любого проектируемого предприятия общественного питания должны отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителя; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; обуславливать получение прибыли.
В рыночных условиях, проектируя предприятие общественного питания необходимо, чтобы оно было способно занять соответствующую ценовую нишу и отвечать неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
Проектируемое кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; обслуживание официантами с возможностью предложить меню широкого ассортимента; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi; красивый и эргономичный интерьер; предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в район е пешеходной доступности от проектируемого кафе; а также возможно будет проведение различного вида банкетов: ритуальных вечеров, свадеб, юбилеев и других мероприятий; и главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг
Сербская кухня - традиционная кухня сербского народа вобрала в себя элементы средиземноморской (Византийская империя/Греция), ближневосточной (Турция) и австро-венгерской кухонь. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, длительными историческими соседскими связями.
Сербская кухня сочетает в себе традиции разных стран: на прилавках кондитерских гармонично уживаются коливо, пахлава, ореховый ролл (ореховник) и торт Захер‘.
Влияние турецкой кухни проявляется, например, в том, что практически в любом ресторане предлагают кюфте, люля-кебабы, аша-кебабы, всевозможные шашлыки, «месо за скара» (балканский вариант барбекю), плов из баранины.
На севере Сербии чувствуется влияние венгерской, румынской и болгарской кухни, здесь широко распространены блюда из свинины, желающие могут попробовать мамалыгу и кукурузные лепёшки. В последние годы, благодаря многочисленной сербской диаспоре, сербскую кухню можно попробовать по всему миру.
Большинство населения Сербии, как правило, трапезничают три раза в день на завтрак, обед и ужин, при этом обед является основным и, следовательно, самым продолжительным приёмом пищи. Тем не менее, до середины XIX века в Сербии традиционно существовал лишь обед и ужин, а завтракать люди не садились.
Сербы - ребята основательные, а потому никогда не пропустят ни завтрак, ни обед, ни ужин, с удовольствием сочетая их с перерывом на кофе, который здесь пьют вместо воды и чая. Ужин в Сербии всегда самый плотный, а потому любители похлопать ночью дверцей холодильника быстро найдут здесь братьев по духу.
В ходе выполнения дипломного проекта была дана характеристика проектируемого кафе; составлена производственная программа; произведен технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия; рассчитан а площадь горячего цеха кафе.
Разработана организация производства и обслуживания.
Цель дипломной работы - проектирование кафе Сербской кухни в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
В проектируемом кафе планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы производственных помещений. Обслуживание официантами. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естествен н о, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции.
Производственной программой кафе является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.
Обоснована необходимость строительства кафе сербской кухни на 50 мест в ОрджонНкидзевском районе. Обоснованы режим работы предприятия и его схема технологического процесса. Обоснованы источники снабжения данного предприятия общественного питания. Разработана производственная программа предприятия.
При технико-экономическом обосновании необходимости строительства кафе сербской кухни на 50 мест было обращено особое внимание на рациональное размещение предприятия; расширение сферы услуг; повышение культуры обслуживания населения; На обработку различных видов организации; на высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции, так как общественное питание - это сфера оказания услуг. А услуги любого проектируемого предприятия общественного питания должны отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителя; соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; обуславливать получение прибыли.
В рыночных условиях, проектируя предприятие общественного питания необходимо, чтобы оно было способно занять соответствующую ценовую нишу и отвечать неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
Проектируемое кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; обслуживание официантами с возможностью предложить меню широкого ассортимента; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi; красивый и эргономичный интерьер; предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в район е пешеходной доступности от проектируемого кафе; а также возможно будет проведение различного вида банкетов: ритуальных вечеров, свадеб, юбилеев и других мероприятий; и главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг
Сербская кухня - традиционная кухня сербского народа вобрала в себя элементы средиземноморской (Византийская империя/Греция), ближневосточной (Турция) и австро-венгерской кухонь. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, длительными историческими соседскими связями.
Сербская кухня сочетает в себе традиции разных стран: на прилавках кондитерских гармонично уживаются коливо, пахлава, ореховый ролл (ореховник) и торт Захер‘.
Влияние турецкой кухни проявляется, например, в том, что практически в любом ресторане предлагают кюфте, люля-кебабы, аша-кебабы, всевозможные шашлыки, «месо за скара» (балканский вариант барбекю), плов из баранины.
На севере Сербии чувствуется влияние венгерской, румынской и болгарской кухни, здесь широко распространены блюда из свинины, желающие могут попробовать мамалыгу и кукурузные лепёшки. В последние годы, благодаря многочисленной сербской диаспоре, сербскую кухню можно попробовать по всему миру.
Большинство населения Сербии, как правило, трапезничают три раза в день на завтрак, обед и ужин, при этом обед является основным и, следовательно, самым продолжительным приёмом пищи. Тем не менее, до середины XIX века в Сербии традиционно существовал лишь обед и ужин, а завтракать люди не садились.
Сербы - ребята основательные, а потому никогда не пропустят ни завтрак, ни обед, ни ужин, с удовольствием сочетая их с перерывом на кофе, который здесь пьют вместо воды и чая. Ужин в Сербии всегда самый плотный, а потому любители похлопать ночью дверцей холодильника быстро найдут здесь братьев по духу.
В ходе выполнения дипломного проекта была дана характеристика проектируемого кафе; составлена производственная программа; произведен технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия; рассчитан а площадь горячего цеха кафе.
Разработана организация производства и обслуживания.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.