Введение 4
1 Теоретическая часть 6
1.1 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 6
1.2. Химический состав и значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.3. Факторы, влияющие на качество хлеба и хлебобулочных изделий 14
2 Практическая часть 21
3 Экспериментальная часть 26
3.1 Цель, задачи и объекты проведения исследований 26
3.2 Методы и методика проведения исследований 26
3.3. Результаты исследований. 31
Выводы и предложения 36
Список используемых источников 37
Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Хлеб играет важную роль в физиологии питания. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии [18]. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Необходимое для жизни количество хлеба изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания и т.д. Среднесуточное потребление хлеба в России составляет 120-125кг в год.
Отечественная хлебопекарная промышленность характеризуется высокой концентрацией производства – она в три раза выше, чем в США, в десять раз – чем в Канаде. Такая высокая концентрация имеет свои преимущества и недостатки. Одним из преимуществ высокой концентрации производства является более высокая производительность труда, выражаемая массой вырабатываемой за год продукции. К недостаткам следует отнести трудности сохранения свежести хлеба и оперативной поставки продукции в торговую сеть.
Научные основы технологии хлеба значительно расширены новыми фундаментальными исследованиями отечественных и зарубежных авторов. Важной тенденцией развития данного производства является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического, главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами [17, 19].
Актуальность работы заключена в том, что проблема качества хлеба и хлебобулочных изделий в настоящее время является одной из наиболее важ-ных, и интерес к ней неуклонно возрастает.
Поэтому целью курсовой работы является сравнительная характеристика качества двух образцов батонов молочных различных производителей.
Для этого перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Изучить литературные данные по теме курсовой работы;
2. Установить полноту маркировочных данных на упаковке исследуемой продукции;
3. Провести сравнительную оценку качества двух образцов батонов молочных различных производителей;
4. Сформулировать выводы и сделать предложения предприятиям по результатам работы.
Выводы:
1. Все образцы батона нарезного «Молочного» герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку, штрих-код образцов подлинный. Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме - хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. В ходе оценки органолептических показателей батонов производства ОАО «Рязань-Хлеб» и МП «Хлебозавод» №3 особых отличий обнаружено не было, что объясняется сходной рецептурой продукта. Небольшие различия в состоянии поверхности изделий, скорее всего, обусловлены различием в технологии производства.
3. Результаты физико-химических испытаний батонов не превышали допустимых норм. Однако стоит отметить, что батон производства ОАО «Рязань-Хлеб» имеет более высокую влажность по сравнению с аналогом производства МП «Хлебозавод» №3 на 11,7% и на 13,3 и 1,1% ниже кислотность и пористость соответственно. Данные различия мы связываем с использованием разного сырья, технологии производства, условий хранения.
4. По результатам проведённой оценки качества было установлено, что исследованные образцы батона нарезного «Молочного» из муки высшего сорта производства ОАО «Рязань-Хлеб» и МП «Хлебозавод» №3соответствуют требованиям ГОСТ 27844 – 88 по органолептическим и физико-химическим показателям и допускаются в свободную реализацию.
Рекомендация:
Администрации торгового предприятия ознакомить потребителей с ре-зультатами экспертизы образцов хлеба, для формирования потребительской мотивации к приобретению товара.
