📄Работа №210097
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ АЗИАТСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
75 листов
Год:
2020
Просмотров:
16
4360
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия 7
1.2 Обоснование вместимости и пропускной способности предприятия 8
1.3 Обоснование места строительства предприятия питания 10
1.5 Обоснование технологического потока в предприятии 12
1.6 Обоснование источников снабжения 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы кафе 20
2.2 Графики реализации и приготовления блюд 28
2.3 Расчет количества работников (штатное расписание) 29
2.4 Расчет количества сырья, отходов 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 34
2.5.1 Расчет теплового оборудования 34
2.5.2 Расчет механического оборудования 43
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 44
2.5.4 Расчет нейтрального оборудования 45
2.6 Организация производства и обслуживания на предприятии 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 60
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
1ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия 7
1.2 Обоснование вместимости и пропускной способности предприятия 8
1.3 Обоснование места строительства предприятия питания 10
1.5 Обоснование технологического потока в предприятии 12
1.6 Обоснование источников снабжения 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Разработка производственной программы кафе 20
2.2 Графики реализации и приготовления блюд 28
2.3 Расчет количества работников (штатное расписание) 29
2.4 Расчет количества сырья, отходов 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 34
2.5.1 Расчет теплового оборудования 34
2.5.2 Расчет механического оборудования 43
2.5.3 Расчет холодильного оборудования 44
2.5.4 Расчет нейтрального оборудования 45
2.6 Организация производства и обслуживания на предприятии 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 60
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
📖 Введение
Азиатская кухня сочетает в себе внушительное количество гастрономических традиций. Блюда этой кухни полезны, необычны и вкусны.
Под азиатской кухней подразумевают объединение кухонь стран Азии. Оно включает в себя блюда Индии, Китая, Японии.
Азиатская кухня - это особое переплетение вкусов. Её основные особенности заключаются в следующем:
1) Сочетание продуктов. Повара тщательно подходят к выбору продуктов и вкусовым свойствам, получаемым от них. Они комбинируют вкусы и ощущения от каждого продукта, тем самым получая на выходе необычные блюда.
2) Способ приготовления. Все горячие блюда готовят в воке. Жарка занимает всего несколько секунд при высокой температуре, а за это время все ингредиенты повара профессионалы успевают быстро перемешать.
3) Подача блюд. Как и во многих странах Азии блюда подаются одновременно, это связано прежде всего с их культурными традициями (Таиланд, Япония, Корея и т. д.). Считается, что таким образом преподносимая пища открывает все свои ароматы одновременно, а не постепенно блюдо за блюдом.
Азиатская кухня зародилась на стыке разных культурных традиций, что в конечном итоге привело к появлению такого большого многообразия видов блюд. Так как блюд и ингредиентов очень много, то по калорийности, остроте, горькости, сладости, кислотности и вкусам они сильно отличаются между собой. Присутствуют также вегетарианские блюда.
В каждом блюде применяются свои соусы и уксусы (к примеру, соус Терияки, рыбный и соевый соусы, рисовый уксус и т. д.), специи, приправы, пряности, и даже масла (к примеру, кокосовый жир, кунжутное масло, арахисовое масло и т. д.).
В этом году наблюдается новый рост интереса к азиатской кухне.
К-50 ПЗ ВВЕДЕНИЕ
Люди стали много путешествовать, многие побывали в Таиланде, Вьетнаме, Китае, познакомились с местной кухней и готовы для гастрономических экспериментов на родине. Поэтому многие заведения стараются миксовать кухни этих стран в меню: наряду с суши и роллами вводить том ям, дим самы, спринг-роллы, блюда, приготовленные на воке. На данный момент заведения с азиатской и паназиатской кухней в России занимают 13% ресторанного рынка.
Учитывая все вышесказанное можно заключить, что тема данной работы является актуальной.
Целью дипломной работы является технологическое проектирование кафе азиатской кухни на 50 мест в городе Челябинск.
Для выполнения цели работы необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства данного предприятия;
- обосновать место расположения заведения на территории города;
- обосновать вместимость и пропускную способность кафе;
- обосновать режим работы предприятия;
- подобрать источники снабжения;
- разработать меню для кафе азиатской кухни, разработать производственную программу;
- рассчитать количество производственных работников, представить штатное расписание предприятия;
- сделать расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет технологического оборудования горячего цеха;
- разработать объемно-планировочное решение горячего цеха;
- рассчитать технико-технологическую карту на фирменное блюдо;
- рассчитать технологическую карту;
- рассчитать калькуляционную карту;
- представить схему приготовления фирменного блюда;
- оформить дипломную работу в соответствии со стандартами.
Под азиатской кухней подразумевают объединение кухонь стран Азии. Оно включает в себя блюда Индии, Китая, Японии.
Азиатская кухня - это особое переплетение вкусов. Её основные особенности заключаются в следующем:
1) Сочетание продуктов. Повара тщательно подходят к выбору продуктов и вкусовым свойствам, получаемым от них. Они комбинируют вкусы и ощущения от каждого продукта, тем самым получая на выходе необычные блюда.
2) Способ приготовления. Все горячие блюда готовят в воке. Жарка занимает всего несколько секунд при высокой температуре, а за это время все ингредиенты повара профессионалы успевают быстро перемешать.
3) Подача блюд. Как и во многих странах Азии блюда подаются одновременно, это связано прежде всего с их культурными традициями (Таиланд, Япония, Корея и т. д.). Считается, что таким образом преподносимая пища открывает все свои ароматы одновременно, а не постепенно блюдо за блюдом.
Азиатская кухня зародилась на стыке разных культурных традиций, что в конечном итоге привело к появлению такого большого многообразия видов блюд. Так как блюд и ингредиентов очень много, то по калорийности, остроте, горькости, сладости, кислотности и вкусам они сильно отличаются между собой. Присутствуют также вегетарианские блюда.
В каждом блюде применяются свои соусы и уксусы (к примеру, соус Терияки, рыбный и соевый соусы, рисовый уксус и т. д.), специи, приправы, пряности, и даже масла (к примеру, кокосовый жир, кунжутное масло, арахисовое масло и т. д.).
В этом году наблюдается новый рост интереса к азиатской кухне.
К-50 ПЗ ВВЕДЕНИЕ
Люди стали много путешествовать, многие побывали в Таиланде, Вьетнаме, Китае, познакомились с местной кухней и готовы для гастрономических экспериментов на родине. Поэтому многие заведения стараются миксовать кухни этих стран в меню: наряду с суши и роллами вводить том ям, дим самы, спринг-роллы, блюда, приготовленные на воке. На данный момент заведения с азиатской и паназиатской кухней в России занимают 13% ресторанного рынка.
Учитывая все вышесказанное можно заключить, что тема данной работы является актуальной.
Целью дипломной работы является технологическое проектирование кафе азиатской кухни на 50 мест в городе Челябинск.
Для выполнения цели работы необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства данного предприятия;
- обосновать место расположения заведения на территории города;
- обосновать вместимость и пропускную способность кафе;
- обосновать режим работы предприятия;
- подобрать источники снабжения;
- разработать меню для кафе азиатской кухни, разработать производственную программу;
- рассчитать количество производственных работников, представить штатное расписание предприятия;
- сделать расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет технологического оборудования горячего цеха;
- разработать объемно-планировочное решение горячего цеха;
- рассчитать технико-технологическую карту на фирменное блюдо;
- рассчитать технологическую карту;
- рассчитать калькуляционную карту;
- представить схему приготовления фирменного блюда;
- оформить дипломную работу в соответствии со стандартами.
✅ Заключение
Дипломный проект - это завершающая стадия при подготовке квалифицированных инженеров по специальности «Технология и организация общественного питания».
В данном дипломном проекте было предложено, актуальное на сегодняшний день, строительство кафе азиатской кухни в Курчатовском районе города Челябинска.
Перед началом всех расчётов, была тщательно изучена действующая сеть предприятий питания по конкретному району. Обосновано место строительства, тип предприятия, режим работы, количество мест. После всех исследований была составлена производственная программа предприятия.
На основании производственной программы составлены графики реализации продукции и приготовления блюд в горячем цехе.
Произведен расчет численности работников предприятия, составлено штатное расписание.
Определен состав всех блюд меню и составлена сводная сырьевая ведомость по предприятию. Затем произведен расчет необходимого сырья и полуфабрикатов, определено количество отходов и потерь при первичной обработке продуктов.
Было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное, нейтральное оборудование для горячего цеха.
Оборудование размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади горячего цеха.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
В данном дипломном проекте было предложено, актуальное на сегодняшний день, строительство кафе азиатской кухни в Курчатовском районе города Челябинска.
Перед началом всех расчётов, была тщательно изучена действующая сеть предприятий питания по конкретному району. Обосновано место строительства, тип предприятия, режим работы, количество мест. После всех исследований была составлена производственная программа предприятия.
На основании производственной программы составлены графики реализации продукции и приготовления блюд в горячем цехе.
Произведен расчет численности работников предприятия, составлено штатное расписание.
Определен состав всех блюд меню и составлена сводная сырьевая ведомость по предприятию. Затем произведен расчет необходимого сырья и полуфабрикатов, определено количество отходов и потерь при первичной обработке продуктов.
Было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное, нейтральное оборудование для горячего цеха.
Оборудование размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади горячего цеха.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.