📄Работа №210063
Тема: Исследования и разработка рецептуры обогащённого киселя специализированного назначения
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
64 листов
Год:
2021
Просмотров:
37
4640
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ разработок в области производства киселя 8
1.2 Обзор рынка пищевых концентратов сладких блюд в г. Челябинск 11
1.3 Обзор технологий и оборудования для производства киселей 12
1.4 Выбор и обоснование выбора применяемых добавок 21
1.4.1 Обзор рынка инулина 22
1.4.2 Обзор технологий получения инулина 24
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА 27
2.1 Изучение требований, предъявляемых к сырью 27
2.2 Номенклатура показателей качества и методы определения 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
3.1 Разработка рецептуры обогащенного киселя и оценка потребительских свойств продукта 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44
ПРИЛОЖЕНИЯ 50
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ разработок в области производства киселя 8
1.2 Обзор рынка пищевых концентратов сладких блюд в г. Челябинск 11
1.3 Обзор технологий и оборудования для производства киселей 12
1.4 Выбор и обоснование выбора применяемых добавок 21
1.4.1 Обзор рынка инулина 22
1.4.2 Обзор технологий получения инулина 24
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА 27
2.1 Изучение требований, предъявляемых к сырью 27
2.2 Номенклатура показателей качества и методы определения 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
3.1 Разработка рецептуры обогащенного киселя и оценка потребительских свойств продукта 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 44
ПРИЛОЖЕНИЯ 50
ПРИЛОЖЕНИЕ А
📖 Аннотация
В данной работе проведено исследование и разработка рецептуры киселя, обогащенного инулином и фруктозой, для создания продукта специализированного назначения. Актуальность исследования обусловлена растущим спросом на функциональные продукты питания, способные корректировать рацион и профилактировать заболевания, связанные с дефицитом пищевых волокон, такие как диабет, ожирение и сердечно-сосудистые патологии. Основными результатами стали анализ рынка киселей в Челябинске, выявление преобладания продукции иногородних производителей, а также разработка и оценка потребительских свойств нового обогащенного продукта. Научная значимость заключается в систематизации данных о технологических аспектах применения инулина, а практическая — в предложении конкретной рецептуры, направленной на импортозамещение и удовлетворение потребностей в локальном функциональном продукте. В рамках обзора литературы были рассмотрены работы, посвященные многофункциональным свойствам инулина (Barclay T.), его химической стабильности при переработке (Glibowski P.), а также технологическим аспектам применения льняной муки в пищевых концентратах (Бакуменко О.Е.).
📖 Введение
Актуальность темы: Разработка функциональных и специализированных продуктов питания является приоритетным направлением пищевой промышленности с учетом необходимости коррекции рациона и здоровья современного человека. В России, как и во всем мире, активно повышается спрос на продукты функционального и специализированного назначения.
Важное значение среди таких продуктов занимают пребиотики.
Пребиотики - это вещества, не переваривающиеся в толстом кишечнике и в верхних отделах ЖКТ, а также избирательно стимулирующие рост и (или) метаболическую активность полезной микрофлоры.
Отсутствие или дефицит пищевых волокон в рационе может способствовать развитию таких состояний и заболеваний, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, ожирение, синдром раздраженного кишечника, атеросклероз.
Наиболее распространенным пребиотиком в природе является инулин.
Инулин - это полисахарид (состоит преимущественно из фруктозных фрагментов), пребиотик растительного происхождения, растворимое пищевое волокно, имеет такие полезные свойства как снижение уровня холестерина, повышение усвояемости магния, железа, кальция в организме человека, за счет потребления инулина увеличивается количество полезных бактерий (бифидобактерий) в пищеварительном тракте, рост патогенных бактерий замедляется, также инулин способен замедлять развитие раковых клеток.
Одним из решений проблемы дефицита в рационе пищевых волокон является производство обогащенных продуктов питания, например, киселей.
Пищевые концентраты сладких блюд (кисель) обладают высокой концентрацией питательных веществ при малом объеме и массе, но при этом они обладают рядом преимуществ, в числе которых быстрое приготовление и высокая усвояемость.
Также с целью снижения риска развития диабета и ожирения, в составе киселей могут использоваться сахарозаменители, например, фруктоза.
Фруктоза - это сладкое вещество из натуральных сахаров - ее сладость примерно в 1,75 раза выше, чем дисахарид сахароза. Фруктоза широко используется при получении диетических и лечебных продуктов углеводного комплекса, имеет более низкий гликемический индекс, благодаря чему меньше влияет на выработку инсулина.
Цель работы - разработка рецептуры обогащённого киселя специализированного назначения.
Для достижения цели работы, поставлены следующие задачи:
- исследовать рынок пищевых концентратов сладких блюд (кисель) в г. Челябинск;
- изучить технологии производства киселей;
- провести обзор оборудования для производства питьевых киселей;
- изучить физико-химические и лечебно-профилактические свойства инулина;
- разработать рецептуру киселя, обогащенного инулином и фруктозой, позволяющими повысить его пищевую ценность, а также придать ему функциональные свойства;
- органолептическая и физико-химическая оценка качества полученного продукта.
Объект работы - обогащённый кисель специализированного назначения.
Важное значение среди таких продуктов занимают пребиотики.
Пребиотики - это вещества, не переваривающиеся в толстом кишечнике и в верхних отделах ЖКТ, а также избирательно стимулирующие рост и (или) метаболическую активность полезной микрофлоры.
Отсутствие или дефицит пищевых волокон в рационе может способствовать развитию таких состояний и заболеваний, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, ожирение, синдром раздраженного кишечника, атеросклероз.
Наиболее распространенным пребиотиком в природе является инулин.
Инулин - это полисахарид (состоит преимущественно из фруктозных фрагментов), пребиотик растительного происхождения, растворимое пищевое волокно, имеет такие полезные свойства как снижение уровня холестерина, повышение усвояемости магния, железа, кальция в организме человека, за счет потребления инулина увеличивается количество полезных бактерий (бифидобактерий) в пищеварительном тракте, рост патогенных бактерий замедляется, также инулин способен замедлять развитие раковых клеток.
Одним из решений проблемы дефицита в рационе пищевых волокон является производство обогащенных продуктов питания, например, киселей.
Пищевые концентраты сладких блюд (кисель) обладают высокой концентрацией питательных веществ при малом объеме и массе, но при этом они обладают рядом преимуществ, в числе которых быстрое приготовление и высокая усвояемость.
Также с целью снижения риска развития диабета и ожирения, в составе киселей могут использоваться сахарозаменители, например, фруктоза.
Фруктоза - это сладкое вещество из натуральных сахаров - ее сладость примерно в 1,75 раза выше, чем дисахарид сахароза. Фруктоза широко используется при получении диетических и лечебных продуктов углеводного комплекса, имеет более низкий гликемический индекс, благодаря чему меньше влияет на выработку инсулина.
Цель работы - разработка рецептуры обогащённого киселя специализированного назначения.
Для достижения цели работы, поставлены следующие задачи:
- исследовать рынок пищевых концентратов сладких блюд (кисель) в г. Челябинск;
- изучить технологии производства киселей;
- провести обзор оборудования для производства питьевых киселей;
- изучить физико-химические и лечебно-профилактические свойства инулина;
- разработать рецептуру киселя, обогащенного инулином и фруктозой, позволяющими повысить его пищевую ценность, а также придать ему функциональные свойства;
- органолептическая и физико-химическая оценка качества полученного продукта.
Объект работы - обогащённый кисель специализированного назначения.
✅ Заключение
В работе проведен анализ рынка пищевых концентратов сладких блюд, а именно киселей в г. Челябинск, изучены технологии производства киселей, произведен обзор оборудования для производства питьевых киселей, а также изучены физико-химические и лечебно-профилактические свойства инулина.
Большая часть представленных пищевых концентратов сладких блюд (кисель) в торговых сетях г. Челябинск - это кисели, произведенные в Москве, Новосибирске, Ростове, Балахне. Производителями киселей являются «Сибирская Клетчатка», ООО «Питэко», ООО «ЛЕОВИТ нутрио», ООО Научнопроизводственное объединение «Компас Здоровья». Среди местных производителей киселей можно выделить компанию "ВИТЭКС", выпускающую продукцию под торговой маркой «Русский аппетит».
Наиболее часто в составе концентратов, представленных в торговых сетях г. Челябинск, встречаются такие ингредиенты, как мука льняная, порошки ягод, сахар, фруктоза, ароматизаторы, различные пищевые добавки, у каждого производителя разнообразный состав продукта. В основном представлены кисели 40
быстрого приготовления (насыпные концентраты), не требующие варки, расфасованы порционно.
На основе проведенных исследований была разработана рецептура киселя, обогащенного инулином и фруктозой и проведена оценка потребительских достоинств разработанного продукта.
За счет потребления инулина увеличивается количество полезных бактерий (бифидобактерий) в пищеварительном тракте, рост патогенных бактерий замедляется, инулин способствует снижению уровня холестерина, повышает усвояемость магния, железа, кальция в организме человека, также инулин способен замедлять развитие раковых клеток. Инулин практически не имеет противопоказаний, имеет сладкий вкус и низкую калорийность.
Фруктоза широко используется при получении диетических и лечебных продуктов углеводного комплекса, имеет более низкий гликемический индекс, благодаря чему меньше влияет на выработку инсулина.
В ходе исследований было разработано три рецептуры с использованием крахмала картофельного, сухих ягод клюквы, инулина и фруктозы. Из трех рецептур после оценки потребительских свойств, приготовленных по ним киселей, был выбран лучший образец.
Количество инулина в выбранном образце содержится 3 грамма и 6 грамм фруктозы на порцию готового продукта, что составляет 30 и 17 % от адекватного уровня потребления инулина и фруктозы в сутки соответственно.
Было установлено, что после тепловой обработки сохраняются физикохимические свойства инулина. На основании статьи Надежкиной М.С. «Инулин: свойства, применение. Мировой рынок инулина» можно сделать вывод, что лечебно-профилактические свойства инулина также сохраняются в готовом продукте.
Таким образом, использование данной рецептуры предоставляется возможным на производстве с целью расширения ассортимента пищевых концентратов сладких блюд, употреблении продукции в пищу.
Большая часть представленных пищевых концентратов сладких блюд (кисель) в торговых сетях г. Челябинск - это кисели, произведенные в Москве, Новосибирске, Ростове, Балахне. Производителями киселей являются «Сибирская Клетчатка», ООО «Питэко», ООО «ЛЕОВИТ нутрио», ООО Научнопроизводственное объединение «Компас Здоровья». Среди местных производителей киселей можно выделить компанию "ВИТЭКС", выпускающую продукцию под торговой маркой «Русский аппетит».
Наиболее часто в составе концентратов, представленных в торговых сетях г. Челябинск, встречаются такие ингредиенты, как мука льняная, порошки ягод, сахар, фруктоза, ароматизаторы, различные пищевые добавки, у каждого производителя разнообразный состав продукта. В основном представлены кисели 40
быстрого приготовления (насыпные концентраты), не требующие варки, расфасованы порционно.
На основе проведенных исследований была разработана рецептура киселя, обогащенного инулином и фруктозой и проведена оценка потребительских достоинств разработанного продукта.
За счет потребления инулина увеличивается количество полезных бактерий (бифидобактерий) в пищеварительном тракте, рост патогенных бактерий замедляется, инулин способствует снижению уровня холестерина, повышает усвояемость магния, железа, кальция в организме человека, также инулин способен замедлять развитие раковых клеток. Инулин практически не имеет противопоказаний, имеет сладкий вкус и низкую калорийность.
Фруктоза широко используется при получении диетических и лечебных продуктов углеводного комплекса, имеет более низкий гликемический индекс, благодаря чему меньше влияет на выработку инсулина.
В ходе исследований было разработано три рецептуры с использованием крахмала картофельного, сухих ягод клюквы, инулина и фруктозы. Из трех рецептур после оценки потребительских свойств, приготовленных по ним киселей, был выбран лучший образец.
Количество инулина в выбранном образце содержится 3 грамма и 6 грамм фруктозы на порцию готового продукта, что составляет 30 и 17 % от адекватного уровня потребления инулина и фруктозы в сутки соответственно.
Было установлено, что после тепловой обработки сохраняются физикохимические свойства инулина. На основании статьи Надежкиной М.С. «Инулин: свойства, применение. Мировой рынок инулина» можно сделать вывод, что лечебно-профилактические свойства инулина также сохраняются в готовом продукте.
Таким образом, использование данной рецептуры предоставляется возможным на производстве с целью расширения ассортимента пищевых концентратов сладких блюд, употреблении продукции в пищу.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.