Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района, ^
деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 7
общественного питания и формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы кафе 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения проектируемого кафе сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми 11
без переработки
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление производственной программы предприятия 12
2.2 Расчёт складской группы 16
2.3 Мясо - рыбный цех 22
2.4 Овощной цех 29
2.5 Холодный цех 36
2.6 Горячий цех 46
2.7 Мучной цех 54
2.8 Расчёт моечных столовой и кухонной посуды 66
2.9 Расширение ассортимента 71
4.1 Организация работы производства 92
4.2 Организация работы складских помещений 92
4.3 Организация работы заготовочных цехов 94
4.4 Организация обслуживания 98
4.5 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции, официантов
5 Холодоснабжение 103
5.1 Выбор температурного режима
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций
охлаждаемых камер
5.3 Расчет количества холода для компенсации
теплопритоков в холодильную камеру
5.4 Расчет и подбор холодильного оборудования
6 Охрана труда
6.1 Требование производственной санитарии к
проектированию и устройству предприятий общественного предприятия
6.2 Безопасность оборудования и
Технологических процессов
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожарная безопасность
7 Экономический раздел
7.1 Расчет товарооборота предприятия и валовой
прибыли предприятия
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового
фонда заработной платы работникам кафе
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия общественного питания...
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия
7.5 Расчет экономической эффективности проекта
Заключение
Список использованных источников
Цель дипломного проекта заключается в проектировании предприятия, подборе максимально удобной мебели и оборудования, расчете
товарооборота предприятия, срока его окупаемости, количества новых рабочих мест, организации потребления и создания необходимых условий для работы предприятия, а также в расширении ассортимента продукции собственного производства, разрабатывая новое блюдо, которое является фирменным на данном предприятии.
Для достижения данной цели решались следующие задачи: овладение основными понятиями, терминами и методикой расчетов в области обслуживания. В дипломном проекте дана организационная характеристика предприятия, рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы
доготовочного цеха, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников.
Так же освещены вопросы организации обслуживания и характеристика торговых помещений, схемы движения полуфабрикатов и готовой продукции.
В проектируемом кафе «Берег желаний» предполагается зал на 57 мест и чайный холл на 18 мест. Кафе будет отличаться широким ассортиментом блюд и напитков. Радушные и внимательные официанты помогут сделать правильный выбор в разнообразном меню. Посетители могут пообедать и поужинать, провести приятно вечернее время, наслаждаясь живой спокойной музыкой. В чайном холле можно попробовать самые разнообразные холодные и горячие закуски, алкогольные и безалкогольные напитки.
В меню проектируемого кафе включено новое блюдо, разработка технико-технологической карты представлена в данном дипломном проекте. Новизна блюда заключается в его необычности, но доступности и легкости в приготовлении, блюдо содержит большое количество питательных веществ, что делает его еще более интересным.
Прослеживается возможность внедрения нового разработанного блюда на другие предприятия общественного питания, это определяет ценность данного дипломного проекта.
Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
В данном проекте выполнены следующие технологические расчёты: составлена производственная программа; рассчитана численность работников производства; проведены расчеты и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Под бор оборудования осуществлён на основе схемы технологического процесса приготовления продукции.
Кафе «Берег желаний» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом обеденной продукции, включая заказные, слабоалкогольные, табачные, мучные изделия.
В процессе выполнения технологических расчетов определены количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции.
Экономические расчеты показали, что срок окупаемости составляет 4 года, что говорит о целесообразности строительства предприятия в данном районе города Красноярска.
