Помощь студентам в учебе
Исследование ассортимента и товароведческая оценка полифлорного меда, реализуемого в ИП Бредихин А.И. «Медовый», г. Челябинска
|
АННОТАЦИЯ 2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Состояние и перспективы развития российского рынка меда 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента меда 9
1.3. Факторы, формирующие качество меда 11
1.4. Факторы, сохраняющие качество меда 12
1.5. Требования, предъявляемые к качеству меда и способы его
фальсификации 14
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1. Структура и организация работы предприятия ИП Бредихин А.И
«Медовой» 18
2.2. Деятельность предприятия по охране труда 19
2.3. Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ИП Бредихин А.И
«Медовый» 23
2.4. Характеристика деятельности отдела маркетинга 26
2.5. Торгово-технологические процессы, осуществляемые на предприятии ИП Бредихин А.И
«Медовый» 27
3 .ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1. Цель и задачи эксперимента 31
3.2. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 31
3.3. Характеристика методик определения показателей качества 34
3.4. Результаты оценки органолептических свойств исследуемых образцов
меда 36
3.5. Результаты товароведной оценки качества исследуемых образцов
меда 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Состояние и перспективы развития российского рынка меда 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента меда 9
1.3. Факторы, формирующие качество меда 11
1.4. Факторы, сохраняющие качество меда 12
1.5. Требования, предъявляемые к качеству меда и способы его
фальсификации 14
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1. Структура и организация работы предприятия ИП Бредихин А.И
«Медовой» 18
2.2. Деятельность предприятия по охране труда 19
2.3. Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ИП Бредихин А.И
«Медовый» 23
2.4. Характеристика деятельности отдела маркетинга 26
2.5. Торгово-технологические процессы, осуществляемые на предприятии ИП Бредихин А.И
«Медовый» 27
3 .ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1. Цель и задачи эксперимента 31
3.2. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 31
3.3. Характеристика методик определения показателей качества 34
3.4. Результаты оценки органолептических свойств исследуемых образцов
меда 36
3.5. Результаты товароведной оценки качества исследуемых образцов
меда 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
Актуальность данной темы обусловлена тем, что рынок товаров становится все больше, появляются новые производители, и каждому из них необходимо конкурировать между собой с целью получения прибыли. Придаётся огромное понятие маркетинговым исследованиям по изучению надобностей населения в многообразных видах продукции, в том числе меда, с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.
С увеличением количества предлагаемых изделий, возрастает необходимость изготовления ранее не производимых, совершенно новых товаров. Изучение ассортимента, его расширение, обновление, изучение потребительских предпочтений и другие операции способствуют получению большей прибыли предприятия и его развитию.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами, положительно сказывается на здоровье человека. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами, что сказывается на цене конечного продукта, вследствие чего изготовители стремятся устанавливать такую цену продукта, при которой бы он не потерял своего спроса. Однако снижение цены зачастую означает факт качественной фальсификации товара.
В связи с чем становится актуальным вопрос проведения экспертизы меда с целью выявления возможной фальсификации.
Целью данной работы является исследование ассортимента и товароведческая экспертиза качества полифлорного цветочного меда разных мест происхождений.
В соответствии с данной целью в исследовании поставлены следующие задачи:
- рассмотреть состояние и перспективы развития российского рынка меда;
- изучить классификацию и характеристику ассортимента меда;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество меда;
- привести требования, предъявляемые к качеству меда;
- рассмотреть структуру и организацию работы предприятия ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- отразить деятельность предприятия по охране труда;
- привести характеристику ассортимента товаров, реализуемых ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- рассмотреть характеристику деятельности отдела маркетинга;
- рассмотреть торгово-технологические процессы, осуществляемые на предприятии ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- привести цель и задачи эксперимента;
- привести обоснование выбора и характеристику объектов исследования;
- рассмотреть характеристику методик определения показателей качества;
- привести результаты оценки органолептических свойств исследуемых образцов меда, а также результаты товароведной оценки качества исследуемых образцов меда.
Объектом исследования являются образцы натурального меда.
Предмет исследования - предприятие ИП Бредихин А.И. «Медовый».
Методы исследования: теоретический (анализ, обобщение),
практический метод (органолептический).
С увеличением количества предлагаемых изделий, возрастает необходимость изготовления ранее не производимых, совершенно новых товаров. Изучение ассортимента, его расширение, обновление, изучение потребительских предпочтений и другие операции способствуют получению большей прибыли предприятия и его развитию.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами, положительно сказывается на здоровье человека. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами, что сказывается на цене конечного продукта, вследствие чего изготовители стремятся устанавливать такую цену продукта, при которой бы он не потерял своего спроса. Однако снижение цены зачастую означает факт качественной фальсификации товара.
В связи с чем становится актуальным вопрос проведения экспертизы меда с целью выявления возможной фальсификации.
Целью данной работы является исследование ассортимента и товароведческая экспертиза качества полифлорного цветочного меда разных мест происхождений.
В соответствии с данной целью в исследовании поставлены следующие задачи:
- рассмотреть состояние и перспективы развития российского рынка меда;
- изучить классификацию и характеристику ассортимента меда;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество меда;
- привести требования, предъявляемые к качеству меда;
- рассмотреть структуру и организацию работы предприятия ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- отразить деятельность предприятия по охране труда;
- привести характеристику ассортимента товаров, реализуемых ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- рассмотреть характеристику деятельности отдела маркетинга;
- рассмотреть торгово-технологические процессы, осуществляемые на предприятии ИП Бредихин А.И. «Медовый»;
- привести цель и задачи эксперимента;
- привести обоснование выбора и характеристику объектов исследования;
- рассмотреть характеристику методик определения показателей качества;
- привести результаты оценки органолептических свойств исследуемых образцов меда, а также результаты товароведной оценки качества исследуемых образцов меда.
Объектом исследования являются образцы натурального меда.
Предмет исследования - предприятие ИП Бредихин А.И. «Медовый».
Методы исследования: теоретический (анализ, обобщение),
практический метод (органолептический).
В результате проведенных исследований в данной работе рассмотрены состояние и перспективы развития российского рынка меда, изучены классификация и характеристика ассортимента меда, факторы, формирующие и сохраняющие качество меда, приведены требования, предъявляемые к качеству меда, рассмотрена структура и организация работы предприятия ИП Бредихин А.И. «Медовый», отражена деятельность предприятия по охране труда, приведена характеристика ассортимента товаров, реализуемых ИП Бредихин А.И. «Медовый», рассмотрена характеристика деятельности отдела маркетинга, торгово-технологические процессы, осуществляемые на предприятии ИП Бредихин А.И. «Медовый», приведены цель и задачи эксперимента, обоснование выбора и характеристика объектов исследования, рассмотрена характеристика методик определения показателей качества, приведены результаты оценки органолептических свойств исследуемых образцов меда, а также результаты товароведной оценки качества исследуемых образцов меда.
К факторам, формирующим качество меда, относятся исходное сырье и процесс его созревания. К факторам, сохраняющим качество меда, относятся упаковка, условия хранения и маркировка, т.к. на ней приводится информация об условиях хранения.
В результате оценки ассортимента в магазине «Медовый» установлено, что коэффициент широты равен 52,2 % - предоставлен достаточно широкий ассортимент меда; коэффициент полноты - 80 %, что говорит о неполном предоставлении ассортимента; коэффициент обновления - 25 %.
Торгово-технологический процесс в магазине «Медовый» состоит из следующих этапов: поступление товара, разгрузка автомашин, приемка товара по количеству и качеству, транспортировка товара на склад, размещение на складе, хранение, транспортирование товара в торговый зал, консультирование, выкладка (размещение) товара для отпуска покупателям, расчетные операции, упаковка и выдача товаров.
Результаты органолептической оценки позволяют сказать, что исследуемый образец под номером 1 имеет жидкую консистенцию, слабовыраженный запах и вкус без признаков брожения. Образец № 2 имеет отдельные осевшие кристаллы не правильной формы, приятный выраженный вкус и запах, что повышает его достоинство перед потребителем. Образец под номером 3 имеет очень схожие характеристики с образцами под номером 1, 5 и 6. При этом значительно уступает образцам 5 и 6 в выраженности вкуса и аромата. Во всех образцах отсутствуют признаки брожения, что свидетельствует о соблюдении условий и сроков хранения исследуемых образцов.
Результат анализа оценки органолептических показателей качества образцов меда показал, что образец №4 (Мед натуральный Россия, Ростовская обл.) имеет наименьший балл по исследуемым показателям. Образцу снижены баллы за вкус. Наивысший балл у образцов №2,4 (Мед натуральный республика Казахстан, г. Петропавловск; Мед натуральный Россия, Ростовская обл.).
Анализ полноты маркировки показывает, что все образцы имеют достаточную, полную маркировку. Она нанесена читаемым доступным текстом для потребителя и не вводит его в заблуждение. Данные не смываются и не мигрируют в процессе транспортирования изделий, что, несомненно, является преимуществом данных изделий. Данный факт особенно важен для данной группы товаров, т.к. они несут не только вкусовую нагрузку, но и обеспечивают полезное воздействие на организм.
Результаты определения массы нетто образцов меда позволяют сказать, что исследуемый образец под номером 1 имеет фактическое отклонение в 2,7 г. от заявленной массы в 150 г., что в пределах допускаемых отклонений. Образец под номером 2 имеет наибольшее отклонение от фактически заявленной массы в 5,4 г., что также в пределах допускаемых норм отклонений. Исследуемый образец под номером 3 позволяет увидеть отклонение в 2,7 г. от заявленной массы в 140 г. и находится в пределах допустимых отклонений. Образец под номером 4 также находится в пределах допустимых отклонений с фактическим отклонением 4,7 г. от заявленной массы в 140 г. Результат исследуемого образца под номером 5 показывает наименьшее фактическое отклонение в 1,3 г. от заявленной массы меда в 150 г., что, конечно же, в пределах допуска отклонения и выделяет его среди вышеперечисленных образцов меда. Образец под номером 6, имея отклонения в 2,6 г. от заявленной массы в 150 г., и находясь в допускаемых пределах, не позволяет его выделить в лучшую или худшую сторону. Делая вывод, результатов определения массы нетто всех исследуемых образцов меда, выявлено фактическое отклонение массы у всех образцов, но в пределах допустимых стандартом.
В результате определения массовой доли влаги можно сказать, что у образца под номером 1 массовая доля влаги составляет 16,4%. Образец под номером 2 с массовой долей влаги 16,9%. Образец под номером 3 с массовой долей влаги 18,8%. У образца под номером 4 в результате определения массовой доли влаги составила 17,0%. Образец под номером 5 в результате определения массовой доли влаги составил 19,2%. И последний образец под номером 6 у него массовая доля влаги в результате определения составила 16,6%. По результату проведенного исследования на определение массовой доли влаги можно сказать, что все образцы не вышли за пределы нормы стандарта 21%, тем самым можно выделить соответствие всех исследуемых образцов.
В результате определения диастазного числа можно сказать, что у образца под номером 1 при проведение исследования цвет раствора бесцветный, 15,9. У образца под номером 2 выявлен цвет раствора бесцветный, 15,7. Образец под номером 3 определен бесцветным цветом раствора, 16,3. Образец номер 4 в результате исследования определен бесцветным цветом, 15,8. У образца под номером 5 цвет раствора бесцветный, 14,9. И образец под номером 6 в результате эксперимента выявлен бесцветного цвета раствора, 15,2. В результате определения диастазного числа можно, сделать вывод, что исследуемые образцы отклонений не имеют, тем самым показывают на натуральность и степень зрелости продукта.
Результаты определения реакции на йод исследуемых образцов меда позволяют сказать, что образец под номером 1 окрашиванию не подвергался и соответствует требованию. В исследуемом образце под номером 2 окрашивание меда отсутствует, что соответствует стандарту. В образцах под номерами 3 и 4 установлено отсутствие окрашивания меда, что говорит о соответствии стандарта и требованиям оценки качества образцов. Исследуемый образец меда под номером 5 также не подвергался окрашиванию в ходе экспертизы, что говорит об отсутствии в нем крахмала. И последний образец исследуемого меда под номером 6, также показал хороший результат при проведении опыта и не окрасился, что соответствует стандарту. Делая вывод, по результатам определения реакции на йод, всех исследуемых мной образцов меда установлено отсутствие окрашивания, что свидетельствует об отсутствии крахмала или продуктов его гидролиза.
К факторам, формирующим качество меда, относятся исходное сырье и процесс его созревания. К факторам, сохраняющим качество меда, относятся упаковка, условия хранения и маркировка, т.к. на ней приводится информация об условиях хранения.
В результате оценки ассортимента в магазине «Медовый» установлено, что коэффициент широты равен 52,2 % - предоставлен достаточно широкий ассортимент меда; коэффициент полноты - 80 %, что говорит о неполном предоставлении ассортимента; коэффициент обновления - 25 %.
Торгово-технологический процесс в магазине «Медовый» состоит из следующих этапов: поступление товара, разгрузка автомашин, приемка товара по количеству и качеству, транспортировка товара на склад, размещение на складе, хранение, транспортирование товара в торговый зал, консультирование, выкладка (размещение) товара для отпуска покупателям, расчетные операции, упаковка и выдача товаров.
Результаты органолептической оценки позволяют сказать, что исследуемый образец под номером 1 имеет жидкую консистенцию, слабовыраженный запах и вкус без признаков брожения. Образец № 2 имеет отдельные осевшие кристаллы не правильной формы, приятный выраженный вкус и запах, что повышает его достоинство перед потребителем. Образец под номером 3 имеет очень схожие характеристики с образцами под номером 1, 5 и 6. При этом значительно уступает образцам 5 и 6 в выраженности вкуса и аромата. Во всех образцах отсутствуют признаки брожения, что свидетельствует о соблюдении условий и сроков хранения исследуемых образцов.
Результат анализа оценки органолептических показателей качества образцов меда показал, что образец №4 (Мед натуральный Россия, Ростовская обл.) имеет наименьший балл по исследуемым показателям. Образцу снижены баллы за вкус. Наивысший балл у образцов №2,4 (Мед натуральный республика Казахстан, г. Петропавловск; Мед натуральный Россия, Ростовская обл.).
Анализ полноты маркировки показывает, что все образцы имеют достаточную, полную маркировку. Она нанесена читаемым доступным текстом для потребителя и не вводит его в заблуждение. Данные не смываются и не мигрируют в процессе транспортирования изделий, что, несомненно, является преимуществом данных изделий. Данный факт особенно важен для данной группы товаров, т.к. они несут не только вкусовую нагрузку, но и обеспечивают полезное воздействие на организм.
Результаты определения массы нетто образцов меда позволяют сказать, что исследуемый образец под номером 1 имеет фактическое отклонение в 2,7 г. от заявленной массы в 150 г., что в пределах допускаемых отклонений. Образец под номером 2 имеет наибольшее отклонение от фактически заявленной массы в 5,4 г., что также в пределах допускаемых норм отклонений. Исследуемый образец под номером 3 позволяет увидеть отклонение в 2,7 г. от заявленной массы в 140 г. и находится в пределах допустимых отклонений. Образец под номером 4 также находится в пределах допустимых отклонений с фактическим отклонением 4,7 г. от заявленной массы в 140 г. Результат исследуемого образца под номером 5 показывает наименьшее фактическое отклонение в 1,3 г. от заявленной массы меда в 150 г., что, конечно же, в пределах допуска отклонения и выделяет его среди вышеперечисленных образцов меда. Образец под номером 6, имея отклонения в 2,6 г. от заявленной массы в 150 г., и находясь в допускаемых пределах, не позволяет его выделить в лучшую или худшую сторону. Делая вывод, результатов определения массы нетто всех исследуемых образцов меда, выявлено фактическое отклонение массы у всех образцов, но в пределах допустимых стандартом.
В результате определения массовой доли влаги можно сказать, что у образца под номером 1 массовая доля влаги составляет 16,4%. Образец под номером 2 с массовой долей влаги 16,9%. Образец под номером 3 с массовой долей влаги 18,8%. У образца под номером 4 в результате определения массовой доли влаги составила 17,0%. Образец под номером 5 в результате определения массовой доли влаги составил 19,2%. И последний образец под номером 6 у него массовая доля влаги в результате определения составила 16,6%. По результату проведенного исследования на определение массовой доли влаги можно сказать, что все образцы не вышли за пределы нормы стандарта 21%, тем самым можно выделить соответствие всех исследуемых образцов.
В результате определения диастазного числа можно сказать, что у образца под номером 1 при проведение исследования цвет раствора бесцветный, 15,9. У образца под номером 2 выявлен цвет раствора бесцветный, 15,7. Образец под номером 3 определен бесцветным цветом раствора, 16,3. Образец номер 4 в результате исследования определен бесцветным цветом, 15,8. У образца под номером 5 цвет раствора бесцветный, 14,9. И образец под номером 6 в результате эксперимента выявлен бесцветного цвета раствора, 15,2. В результате определения диастазного числа можно, сделать вывод, что исследуемые образцы отклонений не имеют, тем самым показывают на натуральность и степень зрелости продукта.
Результаты определения реакции на йод исследуемых образцов меда позволяют сказать, что образец под номером 1 окрашиванию не подвергался и соответствует требованию. В исследуемом образце под номером 2 окрашивание меда отсутствует, что соответствует стандарту. В образцах под номерами 3 и 4 установлено отсутствие окрашивания меда, что говорит о соответствии стандарта и требованиям оценки качества образцов. Исследуемый образец меда под номером 5 также не подвергался окрашиванию в ходе экспертизы, что говорит об отсутствии в нем крахмала. И последний образец исследуемого меда под номером 6, также показал хороший результат при проведении опыта и не окрасился, что соответствует стандарту. Делая вывод, по результатам определения реакции на йод, всех исследуемых мной образцов меда установлено отсутствие окрашивания, что свидетельствует об отсутствии крахмала или продуктов его гидролиза.