Помощь студентам в учебе
Товароведческая экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка сахарного печенья
в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и
ассортимента печенья 10
1.3. Факторы, обусловливающие качество печенья 12
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области
объекта исследования 19
2. Практическая часть 22
2.1. Структура и организация работы предприятия 22
2.2. Характеристика материально-технической базы 25
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 28
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой в Молнии-14 30
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 38
3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 43
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 49
Выводы и предложения 57
Список литературы 60
Приложения 65
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка сахарного печенья
в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и
ассортимента печенья 10
1.3. Факторы, обусловливающие качество печенья 12
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области
объекта исследования 19
2. Практическая часть 22
2.1. Структура и организация работы предприятия 22
2.2. Характеристика материально-технической базы 25
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 28
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой в Молнии-14 30
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 38
3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 43
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 49
Выводы и предложения 57
Список литературы 60
Приложения 65
Мучные кондитерские изделия пользуются высоким спросом у потребителей и в больших объёмах реализуются на рынке. При этом на рынке представлен огромный ассортимент мучных кондитерских изделий разных производителей, отличающийся разнородным качеством. В условиях, когда розничные предприятия, в том числе и предприятия ритейла, несут ответственность за качество реализуемой продукции, они вынуждены ужесточать входной контроль качества для всех товаров, в том числе и мучных кондитерских изделий.
В сегменте мучных кондитерских изделий, наибольший удельный вес занимает печенье. Печенье играет важную роль в рационе питания современного человека, благодаря своей пищевой ценности. Это легко усвояемый продукт, вкусный и ароматный, служит источником повышения работоспособности и хорошего настроения. Так как печенье пользуется большим спросом среди взрослых и детей поэтому его производят в России достаточное количество. В мире производят много кондитерских изделий, что заставляет следить за качеством продукции соответствующие органы.
Сахарное печенье, изготовляемое и поступающее на рынок продаж, должно быть высокого качества и соответствовать нормативным документам.
В условиях нарастающей конкуренции на рынке вопрос качества стоит на первом месте. Любой потребитель должен быть уверен в качестве потребляемой продукции за которую он расплачивается кошельком.
Предприятия должны привлечь покупателя не только рекламной информаций, но ценой и достойным качеством продукции.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведческая экспертиза качества образцов сахарного печенья, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска
Исходя из цели выпускной квалификационной работы, можно поставить следующие задачи:
-изучить современное состояние потребительского рынка печенья в Российской Федерации и странах зарубежья;
-разобрать классификацию, ассортимент и выявить факторы, обусловливающие качество печенья;
-изучить нормативную базу, действующую в области объекта исследования;
-описать структуру предприятия и её деятельность на примере магазина розничной сети Молния-14;
-дать характеристику объектов и провести собственные экспериментальные исследования;
-сделать выводы и предложения по выпускной квалификационной работе.
В сегменте мучных кондитерских изделий, наибольший удельный вес занимает печенье. Печенье играет важную роль в рационе питания современного человека, благодаря своей пищевой ценности. Это легко усвояемый продукт, вкусный и ароматный, служит источником повышения работоспособности и хорошего настроения. Так как печенье пользуется большим спросом среди взрослых и детей поэтому его производят в России достаточное количество. В мире производят много кондитерских изделий, что заставляет следить за качеством продукции соответствующие органы.
Сахарное печенье, изготовляемое и поступающее на рынок продаж, должно быть высокого качества и соответствовать нормативным документам.
В условиях нарастающей конкуренции на рынке вопрос качества стоит на первом месте. Любой потребитель должен быть уверен в качестве потребляемой продукции за которую он расплачивается кошельком.
Предприятия должны привлечь покупателя не только рекламной информаций, но ценой и достойным качеством продукции.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведческая экспертиза качества образцов сахарного печенья, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска
Исходя из цели выпускной квалификационной работы, можно поставить следующие задачи:
-изучить современное состояние потребительского рынка печенья в Российской Федерации и странах зарубежья;
-разобрать классификацию, ассортимент и выявить факторы, обусловливающие качество печенья;
-изучить нормативную базу, действующую в области объекта исследования;
-описать структуру предприятия и её деятельность на примере магазина розничной сети Молния-14;
-дать характеристику объектов и провести собственные экспериментальные исследования;
-сделать выводы и предложения по выпускной квалификационной работе.
Цель данной выпускной квалификационной работы - товароведческая экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска.
Решив задачи для достижения цели можно прийти к следующим выводам: история потребления печенье человеком насчитывает много веков, так как является одним из любимых пищевых продуктов.
Традиционными партнёрами по импорту и экспорту является Китай, Польша, Италия, но Россия и экспортирует свою продукцию. Экспорт занимает большую долю, чем импорт. На внутреннем рынке увеличился спрос на мучную кондитерскую продукцию, что может быть связано с ее более низкой стоимостью.
Экспорт растет за счет спроса на кондитерские изделия на внешнем рынки. Основные партнеры - это страны ближнего зарубежья, которые занимают лидирующие позиции: Украина, Таджикистан, Азербайджан, Грузия, Монголия и Китай.
На рынке представлено огромное количество печенья разных видов, изготовленного по многочисленным и оригинальным рецептурам и технологиям.
В выпускной квалификационной работе был сделан уклон на деятельность магазина Молния расположена по адресу город Челябинск Комсомольский проспект 113.
Был проведён анализ деятельности магазин Молния-14, его структуру материально-техническую базу, а также был инструктаж по охране труда. Более подробно изучен ассортимент сахарного печенья, реализуемого магазином Молния-14.
Для достижения цели работы из всего ассортимента сахарного печенья, продаваемого в магазине Молния-14, были приобретены 5 образцов, занимающих лидирующие позиции по объемам реализации:
1. Образец «Юбилейное традиционное» (производитель ООО Мондэли Русь).
2. Образец «Кременкульское» (производитель ООО Фламинго-Маркет).
3. Образец «Зерница традиционное» (производитель ООО «Фабрика печенья»).
4. Образец «Октябрьское Алексинское» (производитель ООО «Тульский хлебозавод»).
5. Образец «Любятово топленое молоко» (производитель ООО «Келлогг Рус»).
Проводя анализ маркировки исследуемых образцов можно сделать вывод, что у образов «Любятово» и «Юбилейное» отсутствует информация о нормативном документе, согласно которого произведено печенье. У остальных образов информация полная, соответствующая установленным требованиям.
Результаты органолептической оценки качества образцов печенья показали, что все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014.
Анализируя дегустационную оценку, можно сказать что наивысшие баллы получили образцы «Юбилейное», «Кременкульское» и «Любятово» у участников дегустации сложилось единое мнение в оценке данных образцов печенья.
Образцы печенья «Зерница» и «Октябрьское» получили меньшее количество баллов за счет неравномерного цвета и невыраженного вкуса, уступающего другим образцам.
Была проведена оценка качества по физико-химическим показателям, по результатам которой можно сделать выводы: все образцы сахарного печенья отвечают требованием и нормам госта по массовой доли влаги и щелочности. Можно утверждать, что выбранные виды печенья произведены по установленным рецептурам с соблюдением технологии и хранятся при регламентированных условиях.
При определении намокаемости были получены следующие результаты: печенье «Юбилейное традиционное» 247 %, «Кременкульское» - 210 %, «Любятово» - 200 %, «Зерница» - 182 % и «Октябрьское» - 181 %.
Накомаемость неотъемлемая часть характеризующая пористость печенья. От структуры пористости в прямой зависимости находится намокаемость, чем больше пористость чем больше намокаемость печенья.
Учитывая вышеизложенный материал, магазина Молния-14 можно сформулировать ряд предложений:
- следует рассмотреть вопрос об увеличении в ассортименте реализуемого печенья продукции в фабричной упаковке, поскольку объемы реализации такого печенья в последнее время увеличились;
- для сохранения товарного вида печенья, учитывая его хрупкость и склонность к деформациям необходимо усилить контроль за приемкой печенья и его хранением на складе.
Решив задачи для достижения цели можно прийти к следующим выводам: история потребления печенье человеком насчитывает много веков, так как является одним из любимых пищевых продуктов.
Традиционными партнёрами по импорту и экспорту является Китай, Польша, Италия, но Россия и экспортирует свою продукцию. Экспорт занимает большую долю, чем импорт. На внутреннем рынке увеличился спрос на мучную кондитерскую продукцию, что может быть связано с ее более низкой стоимостью.
Экспорт растет за счет спроса на кондитерские изделия на внешнем рынки. Основные партнеры - это страны ближнего зарубежья, которые занимают лидирующие позиции: Украина, Таджикистан, Азербайджан, Грузия, Монголия и Китай.
На рынке представлено огромное количество печенья разных видов, изготовленного по многочисленным и оригинальным рецептурам и технологиям.
В выпускной квалификационной работе был сделан уклон на деятельность магазина Молния расположена по адресу город Челябинск Комсомольский проспект 113.
Был проведён анализ деятельности магазин Молния-14, его структуру материально-техническую базу, а также был инструктаж по охране труда. Более подробно изучен ассортимент сахарного печенья, реализуемого магазином Молния-14.
Для достижения цели работы из всего ассортимента сахарного печенья, продаваемого в магазине Молния-14, были приобретены 5 образцов, занимающих лидирующие позиции по объемам реализации:
1. Образец «Юбилейное традиционное» (производитель ООО Мондэли Русь).
2. Образец «Кременкульское» (производитель ООО Фламинго-Маркет).
3. Образец «Зерница традиционное» (производитель ООО «Фабрика печенья»).
4. Образец «Октябрьское Алексинское» (производитель ООО «Тульский хлебозавод»).
5. Образец «Любятово топленое молоко» (производитель ООО «Келлогг Рус»).
Проводя анализ маркировки исследуемых образцов можно сделать вывод, что у образов «Любятово» и «Юбилейное» отсутствует информация о нормативном документе, согласно которого произведено печенье. У остальных образов информация полная, соответствующая установленным требованиям.
Результаты органолептической оценки качества образцов печенья показали, что все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014.
Анализируя дегустационную оценку, можно сказать что наивысшие баллы получили образцы «Юбилейное», «Кременкульское» и «Любятово» у участников дегустации сложилось единое мнение в оценке данных образцов печенья.
Образцы печенья «Зерница» и «Октябрьское» получили меньшее количество баллов за счет неравномерного цвета и невыраженного вкуса, уступающего другим образцам.
Была проведена оценка качества по физико-химическим показателям, по результатам которой можно сделать выводы: все образцы сахарного печенья отвечают требованием и нормам госта по массовой доли влаги и щелочности. Можно утверждать, что выбранные виды печенья произведены по установленным рецептурам с соблюдением технологии и хранятся при регламентированных условиях.
При определении намокаемости были получены следующие результаты: печенье «Юбилейное традиционное» 247 %, «Кременкульское» - 210 %, «Любятово» - 200 %, «Зерница» - 182 % и «Октябрьское» - 181 %.
Накомаемость неотъемлемая часть характеризующая пористость печенья. От структуры пористости в прямой зависимости находится намокаемость, чем больше пористость чем больше намокаемость печенья.
Учитывая вышеизложенный материал, магазина Молния-14 можно сформулировать ряд предложений:
- следует рассмотреть вопрос об увеличении в ассортименте реализуемого печенья продукции в фабричной упаковке, поскольку объемы реализации такого печенья в последнее время увеличились;
- для сохранения товарного вида печенья, учитывая его хрупкость и склонность к деформациям необходимо усилить контроль за приемкой печенья и его хранением на складе.