Помощь студентам в учебе
Товароведческая экспертиза качества соковой продукции в рамках действия технического регламента Таможенного союза
|
АННОТАЦИЯ 2
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1 Современное состояние потребительского рынка сока в России и за рубежом ....5
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента сока 17
1.3 Факторы, обусловливающие качество сока 20
1.4 Анализ нормативной документации 31
2. Практическая часть 37
2.1 Структура и организация работы предприятия 37
2.2 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 41
2.3 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 46
3. Экспериментальная часть 50
3.1 Цели и задачи эксперимента 50
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента ..50
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 58
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 60
Выводы и предложения 66
Список литературы 70
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1 Современное состояние потребительского рынка сока в России и за рубежом ....5
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента сока 17
1.3 Факторы, обусловливающие качество сока 20
1.4 Анализ нормативной документации 31
2. Практическая часть 37
2.1 Структура и организация работы предприятия 37
2.2 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 41
2.3 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 46
3. Экспериментальная часть 50
3.1 Цели и задачи эксперимента 50
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента ..50
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 58
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 60
Выводы и предложения 66
Список литературы 70
Актуальность выбранной темы обусловлена тем фактом, что в последнее время потребление соков населением России увеличивается. Согласно проводимым исследованиям, соки прочно входят в рацион россиян. На фоне растущей популярности соковой продукции в России, растет количество способов фальсификации соков. В связи с этим возрастает роль товароведческой экспертизы качества соковой продукции.
Выбор персикового сока обусловлен следующими факторами. Древние эллины и римляне считали персиковый сок «нектаром богов». А в Китае, который считается родиной персиков, эти плоды называли «бессмертными». Сегодня напиток из этих фруктов любят практически во всех странах.
Таким образом, выбранная тема имеет высокую степень актуальности.
Целью данной работы выступает товароведческая экспертиза качества соковой продукции в рамках действия технического регламента Таможенного союза. Для реализации поставленной цели в рамках данной работы решались следующие задачи:
1) изучить современное состояние потребительского рынка сока в России и за рубежом;
2) исследовать особенности формирования классификации и ассортимента сока;
3) привести факторы, обусловливающие качество сока;
4) провести анализ нормативной документации;
5) рассмотреть структуру и организацию работы предприятия;
6) охарактеризовать ассортимент реализуемой продукции на предприятии;
7) рассмотреть технологические процессы, осуществляемые на предприятии;
8) описать цели и задачи проводимого эксперимента ;
9) дать характеристику объектам исследования и условиям проведения эксперимента;
10) привести номенклатуру показателей качества и характеристику методов анализа;
11) охарактеризовать результаты эксперимента.
Объектом данного исследования является товароведческая экспертиза качества соковой продукции в рамках действия технического регламента Таможенного союза. Предмет изучения - товароведческая экспертиза качества соковой продукции на рынке города Челябинск.
Выбор персикового сока обусловлен следующими факторами. Древние эллины и римляне считали персиковый сок «нектаром богов». А в Китае, который считается родиной персиков, эти плоды называли «бессмертными». Сегодня напиток из этих фруктов любят практически во всех странах.
Таким образом, выбранная тема имеет высокую степень актуальности.
Целью данной работы выступает товароведческая экспертиза качества соковой продукции в рамках действия технического регламента Таможенного союза. Для реализации поставленной цели в рамках данной работы решались следующие задачи:
1) изучить современное состояние потребительского рынка сока в России и за рубежом;
2) исследовать особенности формирования классификации и ассортимента сока;
3) привести факторы, обусловливающие качество сока;
4) провести анализ нормативной документации;
5) рассмотреть структуру и организацию работы предприятия;
6) охарактеризовать ассортимент реализуемой продукции на предприятии;
7) рассмотреть технологические процессы, осуществляемые на предприятии;
8) описать цели и задачи проводимого эксперимента ;
9) дать характеристику объектам исследования и условиям проведения эксперимента;
10) привести номенклатуру показателей качества и характеристику методов анализа;
11) охарактеризовать результаты эксперимента.
Объектом данного исследования является товароведческая экспертиза качества соковой продукции в рамках действия технического регламента Таможенного союза. Предмет изучения - товароведческая экспертиза качества соковой продукции на рынке города Челябинск.
Проведенный анализ литературных источников по теме исследования позволил сформулировать следующие выводы:
Объем производства соков в России в 2019 году увеличился на 1,6 % - впервые с 2014 года, когда потребление начало сокращаться на фоне затяжного экономического кризиса. Эта отрасль - одна из немногих, имеющих реально мировой технологический уровень и соответствующий рыночный потенциал, но несколько лет она находилась на довольно низком уровне из-за падения спроса.
Плодоягодные и овощные соки - распространенный продукт питания, особенно диетического и детского. Они хорошо усваиваются организмом и способствуют усвоению жиров, белков, углеводов.
Соки и нектары подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные.
Овощные и овощефруктовые соки изготовляют:
1) прямого отжима;
2) прямого отжима с мякотью;
3) восстановленные;
4) восстановленные с мякотью.
Овощные и овощефруктовые сокосодержащие напитки подразделяют на:
1) напитки;
2) напитки с мякотью.
Овощные и овощефруктовые нектары подразделяют на:
1) нектары;
2) нектары с мякотью.
Соки, нектары и напитки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.
Овощефруктовые соки, нектары и напитки могут изготавливаться:
1) стерилизованными;
2) пастеризованными в соответствии с ТР ТС 023/2011.
Соки, нектары и напитки могут изготавливаться обогащенными.
Прежде всего, на качество сока влияют процессы производства, хранения и транспортировки.
Идентификация соков и соковой продукции проходит в 4 этапа:
1) документальная идентификация (проверка сопроводительных документов, маркировки и т. д.);
2) исследование общих показателей продукции;
3) исследование специфичных показателей продукции;
4) экспертное заключение.
По итогам написания практической части мы сделали следующие выводы:
Объектом исследования в данной работе является ИП Салаева А.В. и принадлежащий данному ИП магазин «Продукты», расположенный по адресу: г. Челябинск, ул. Зальцмана, 42.
В работе было отмечено, что продукты переработки плодов и овощей, в том числе и соки, занимают в структуре розничного товарооборота незначительное место - 3,7 % в 2018 г., 3,6 % - в 2019 г. По итогам анализа был сделан вывод о том, что структура товарооборота не является удовлетворительной для данного магазина.
По итогам исследования ряда образцов персикового сока, реализуемого на рынке г. Челябинск, мы сделали следующие выводы:
На первом этапе исследования мы выбрали пять образцов персикового сока. Далее мы провели исследование полноты маркировки. Маркировка является важным показателем для потребителя, который позволяет отличать один продукт от другого. Красочная упаковка и полная маркировка является дополнительным конкурентным преимуществом.
Второй этап исследования ознаменовался исследованием
органолептических показателей качества. В результате исследования было
выявлено, что все образцы соответствуют по органолептическим показателям
ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-
67
овощные восстановленные. Общие технические условия». При этом образцы сока «Рич», «Я», «Сады Придонья» показали хорошие результаты при оценке органолептических показателей, в то время, как соки «J7» и «Будзянский» имеют недостатки в консистенции и во вкусе и запахе.
На третьем этапе исследования мы изучали физико-химические показатели качества персикового сока. Что касается физико-химических показателей, то были выявлены нарушения по показателям рН (сок Рич), растворимых сухих веществ (Будзянский).
По итогам проведенного исследования, наилучший результат получили два образца - сок «Сады Придонья» и сок «Я».
Итоги проведенного исследования позволили сформулировать следующие рекомендации:
По итогам АВС-анализа ассортимента соков в мы предлагаем расширять следующие позиции в ассортиментной матрице: мультифруктовый,
апельсиновый, яблочный, фруктовые смеси, персиковый сок; а также снижать долю томатного сока.
По итогам проведенного экспериментального исследования мы можем разработать следующие рекомендации:
Персиковый нектар Рич по показателю рН не соответствует требованиям стандарта, что может быть объяснено нарушениями в технологическом процессе производства. Для устранения данного недостатка рекомендуется ввести контроль технологического процесса для выявления нарушений.
По показателю наличия растворимых сухих веществ в персиковом нектаре «Буздякский» не соответствует требованиям стандарта, что может свидетельствовать о том, что нарушена технология переработки. Для устранения данного недостатка также может быть рекомендовано внедрение контроля процесса переработки фруктов для выявления операции, которая проводится с нарушениями.
Также нами выявлены нарушения в маркировке нектаров. Так, например, у персикового нектара «Буздякский» отсутствует информация об энергетической 68
ценности сока. Данное нарушение может быть расценено как введение потребителей в заблуждение, поэтому рекомендуется устранение данного нарушения путем введения данной информации на маркировку персикового нектара.
Объем производства соков в России в 2019 году увеличился на 1,6 % - впервые с 2014 года, когда потребление начало сокращаться на фоне затяжного экономического кризиса. Эта отрасль - одна из немногих, имеющих реально мировой технологический уровень и соответствующий рыночный потенциал, но несколько лет она находилась на довольно низком уровне из-за падения спроса.
Плодоягодные и овощные соки - распространенный продукт питания, особенно диетического и детского. Они хорошо усваиваются организмом и способствуют усвоению жиров, белков, углеводов.
Соки и нектары подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные.
Овощные и овощефруктовые соки изготовляют:
1) прямого отжима;
2) прямого отжима с мякотью;
3) восстановленные;
4) восстановленные с мякотью.
Овощные и овощефруктовые сокосодержащие напитки подразделяют на:
1) напитки;
2) напитки с мякотью.
Овощные и овощефруктовые нектары подразделяют на:
1) нектары;
2) нектары с мякотью.
Соки, нектары и напитки с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.
Овощефруктовые соки, нектары и напитки могут изготавливаться:
1) стерилизованными;
2) пастеризованными в соответствии с ТР ТС 023/2011.
Соки, нектары и напитки могут изготавливаться обогащенными.
Прежде всего, на качество сока влияют процессы производства, хранения и транспортировки.
Идентификация соков и соковой продукции проходит в 4 этапа:
1) документальная идентификация (проверка сопроводительных документов, маркировки и т. д.);
2) исследование общих показателей продукции;
3) исследование специфичных показателей продукции;
4) экспертное заключение.
По итогам написания практической части мы сделали следующие выводы:
Объектом исследования в данной работе является ИП Салаева А.В. и принадлежащий данному ИП магазин «Продукты», расположенный по адресу: г. Челябинск, ул. Зальцмана, 42.
В работе было отмечено, что продукты переработки плодов и овощей, в том числе и соки, занимают в структуре розничного товарооборота незначительное место - 3,7 % в 2018 г., 3,6 % - в 2019 г. По итогам анализа был сделан вывод о том, что структура товарооборота не является удовлетворительной для данного магазина.
По итогам исследования ряда образцов персикового сока, реализуемого на рынке г. Челябинск, мы сделали следующие выводы:
На первом этапе исследования мы выбрали пять образцов персикового сока. Далее мы провели исследование полноты маркировки. Маркировка является важным показателем для потребителя, который позволяет отличать один продукт от другого. Красочная упаковка и полная маркировка является дополнительным конкурентным преимуществом.
Второй этап исследования ознаменовался исследованием
органолептических показателей качества. В результате исследования было
выявлено, что все образцы соответствуют по органолептическим показателям
ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-
67
овощные восстановленные. Общие технические условия». При этом образцы сока «Рич», «Я», «Сады Придонья» показали хорошие результаты при оценке органолептических показателей, в то время, как соки «J7» и «Будзянский» имеют недостатки в консистенции и во вкусе и запахе.
На третьем этапе исследования мы изучали физико-химические показатели качества персикового сока. Что касается физико-химических показателей, то были выявлены нарушения по показателям рН (сок Рич), растворимых сухих веществ (Будзянский).
По итогам проведенного исследования, наилучший результат получили два образца - сок «Сады Придонья» и сок «Я».
Итоги проведенного исследования позволили сформулировать следующие рекомендации:
По итогам АВС-анализа ассортимента соков в мы предлагаем расширять следующие позиции в ассортиментной матрице: мультифруктовый,
апельсиновый, яблочный, фруктовые смеси, персиковый сок; а также снижать долю томатного сока.
По итогам проведенного экспериментального исследования мы можем разработать следующие рекомендации:
Персиковый нектар Рич по показателю рН не соответствует требованиям стандарта, что может быть объяснено нарушениями в технологическом процессе производства. Для устранения данного недостатка рекомендуется ввести контроль технологического процесса для выявления нарушений.
По показателю наличия растворимых сухих веществ в персиковом нектаре «Буздякский» не соответствует требованиям стандарта, что может свидетельствовать о том, что нарушена технология переработки. Для устранения данного недостатка также может быть рекомендовано внедрение контроля процесса переработки фруктов для выявления операции, которая проводится с нарушениями.
Также нами выявлены нарушения в маркировке нектаров. Так, например, у персикового нектара «Буздякский» отсутствует информация об энергетической 68
ценности сока. Данное нарушение может быть расценено как введение потребителей в заблуждение, поэтому рекомендуется устранение данного нарушения путем введения данной информации на маркировку персикового нектара.