Организация питания детей в Детском оздоровительном лагере «Березка» Спортивно - оздоровительного комплекса ЮУрГУ

Детская аллергия на пищевые продукты является основной проблемой здравоохранения во всем мире. Распространенность аллергических заболеваний в настоящее время достигла эпидемического уровня. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) симптомы пищевой аллергии в анамнезе отмечаются у 17,3% детей. По данным эпидемиологических ис сл ед ов ан ий ра сп ро ст ра.не нн ос ть до ка.за.нн ой пи ще во й ал ле рг.ии в ра.зв ит ых странах в настоящее время среди детей первого года жизни составляет 6%-8%, среди детей подросткового возраста - 2%-4%0.
Пищевая аллергия чаще встречается у детей с иными фо.рм.ами аллергических заболеваний (при атопическом дерматите пищевая аллергия регистрируется у 48% детей), а также у детей с патологией желудочнокишечного тракта и гепатобилиарной системы (распространенность пищевой аллергии достигает 50%).
Одним из основных факторов риска развития пищевой аллергии у детей является генетически обусловленная способность организма запускать иммунопатологические механизмы развития аллергии, в частности ХдВопосредованные реакции. Примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, либо имеется какое-нибудь аллергическое заболевание в анамнезе (поллиноз, атопическая бронхиальная астма), либо этими заболеваниями болеют их ближайшие родственники.
Риск для здоровья детей с пищевой аале.ргией представляет присутствие в меню пищевых аллергенов. Пищевые аллергены - это, как правило, гликопротеины молекулярной массой 10-70 кДа (Дальтон - единица масс.ы, равная массе атома водорода (1 а.е.м.), используется для измерения молекулярной массы, чаще используются кило-дальтонах), содержащиеся в пищевых продуктах, реже
— полипептиды, гаптены, которые соединяются с белками пищи. Эти гликопротеины, имеют трехмерную структуру, хорошо растворимы в воде, устойчивы к воздействию протеолитических ферментов и имеют в своем составе термостабильные молекулы. В настоящее время к числу продуктов на иб ол ее ча ст о, вы зы ва ющ их ал ле рг ию у де те й от не се ны ар ах ис, ор ех и (кешью, бразильский орех, фундук, грецкий орех), рыба, моллюски, коровье молоко, шоколад, куриные яйца, пшеница. Эти продукты являются пе рв ич ны ми се нс иб ил из ат ор ам и, вы зы ва ют се нс иб ил из ац ию че ре з
желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Симптоматика пищевой аллергии во мн ог ом об ус ла вл ив ае тс я св ой ст ва ми ал ле рг ен а, ре ак ти вн ос ть ю ор га ни зм а, фу нк ци он ал ьн ым со ст оя ни ем ор га но в и тк ан ей-ми ше не й, в ко то ры х ра.зв ив ае тс я ал ле рг ич ес ка я ре ак ци я. В ти пи чн ых сл уч ая х кл ин ич ес ки е симптомы пищевой аллергии появляются через 5-10 мин до 3-4 часов после приема пищи. Продолжительность аллергической реакции находится в диапазоне от 2-3 часов до 7-10 дней. Пищевая аллергия у детей, как прав ило, сопровождается следующей симптоматикой: 1) со стороны кожи - папулезные высыпания, зуд, гиперемия, сухость кожных покровов, поражения кожи в виде атопического дерматита, крапивницы, отека Квинке, строфулюса (папулезная крапивница); 2) со стороны респираторной системы - одышка, затруднения дыхания, кашель, ринорея, чихание, заложенность носа; 3) со стороны же лу до чн ок иш еч но го тр ак та - бо ль в жи во те, на.ру ше ни я ст ул а, рв от а и пе рш ен ие в зе ве. По мн ен ию бо ль ши нс тв а ис сл ед ов ат ел ей, ча ст от а ко жн ых пр оя вл ен ий пи ще во й ал ле рг ии в де тс ко м во зр ас те за ни ма ет ли ди ру ющ ую по зи ци ю.
Жизнеугрожающие состояния пищевой аллергии связаны с симптомами анафилаксии. Основным принципом предотвращения проявлений
кл ин ич ес ко й си мп то ма ти ки пи ще во й ал ле рг ии яв ля ет ся ис кл юч ен ие из ме ню пищевых продуктов и блюд, содержащих аллергены. Для адаптации, разработанного в организованном детском коллективе меню, к организации питания детей с пищевой аллергией, блюда и продукты содержащие пищевой(ые) аллерген (ы) заменяются на блюда не содержащие пищевые аллергены, при этом особое внимание уделяется адекватности проводимых замен продуктов и блюд по калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов, витаминов и микроэлементов.
При пищевой аллергии у ребенка на белок коровьего молока из меню в организованном детском коллективе необходимо исключить коровье молоко и продукты его содержащие (молочнокислые продукты; сыр, сливочное масло, творог, мороженое). Молочные продукты могут быть заменены на козье молоко и изделия на его основе. Из меню исключаются пищевые аллергены ( колбасные изделия, белый соус, блюда панированные сухарями, омлеты, макаронные изделия с сыром, картофельное пюре, запеканки, овощные блюда в рецептуре которых присутствует молоко, сметана и сыр; выпечные изделия; напитки с добавлением молока).При пищевой аллергии на яичный белок из рациона ребенка исключают яйца. Блюда, содержащие яичный белок, заменяются на молочные и кисломолочные продукты, сыр; запеканки - на гарниры в рецептуру которых не входит яйцо. Исключаются из меню ко лб ас ны е из де ли я, из де ли я из ру бл ен ог о мя са, мя сн ые, ры бн ые и ов ощ ны е изделия в панировке, яичная лапша, выпечные изделия. При пищевой алле ргии на пшеницу из рациона ребенка в организованном коллективе исключается продукты, содержащие пшеницу. Для расширения рациона питания в таких случаях рекомендуется использовать муку не из пшеницы. Для введения в рецептуру других блюд возможно использование в пересчете на 1 стакан пшеничной муки: 0,5 стакана ячменной муки; 1 стакан кукурузной муки; 0,75 стакана овсяной муки грубого помола; 0,6 стакана картофельной муки; 0,9 стакана рисовой муки; 1,25 стакана ржаной муки; 1,3 стакана молотых овсяных хлопьев. Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а несколько, например: 0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки; 0,6 стакана рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки; 1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки. Для панировки можно использовать молотые рисовые и кукурузные хлопья. Из меню исключаются хлеб пшеничный, супы с макаронными изделиями и с клецками, панированные в пшеничной муке мясные, рыбные и овощные блюда, макаронные изделия из пшеничной муки, выпечные и кондитерские изделия при приготовлении которых используется пшеничная мука, мюсли, манная каша. При аллергии на белок рыбы - рыбные блюда в меню заменяются на мясные. При аллергии на цитрусовые - исключаются из меню апельсины, мандарины и лимоны, проводится их адекватная замена. При аллергии на орехи - из меню исключаются все блюда с содержанием орехов, а также колбасные изделия. При соблюдении строгой элиминационной диеты у детей может исчезнуть аллергия на яйца, молоко, пшеницу. 


Купить