Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 5
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление планово-расчетного 12
меню
2.2 Расчет складской группы помещений 15
2.3 Расчет овощного цеха 20
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха 32
2.5 Расчет горячего цеха 36
2.6 Расчет холодного цеха 48
2.7 Расчет мучного цеха 53
2.8 Расчет вспомогательной группы помещений 62
2.9 Расчет торговой группы помещений 66
2.10 Расширение ассортимента продукции 67
5 Холодоснабжение
5.1 Исходные данные
5.2 Определение расчетных параметров наружного воздуха, смежных
помещений, грунта 100
5.3 Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций 101
5.4 Расчет теплопритоков в холодильную камеру 102
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 108
6 Охрана труда 111
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 111
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 112
6.3 Электробезопасность 114
6.4 Пожарная безопасность 115
7 Экономический раздел 116
7.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия 116
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 117
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 120
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 127
7.5 Сводный расчет экономических показателей хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия 128
Заключение 131
Библиографический список 132
Приложение
Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Под предприятием общественного питания понимается торгово¬производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация; организация ее
потребления.
Услуга общественного питания - это результат деятельности по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении им досуга. Основная услуга общественного питания - это услуга питания. В процессе обслуживания совокупность всех операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем и услуг при организации кулинарной продукции, проведения досуга должны полностью удовлетворять потребителя. Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей.
В дипломном проекте рассматривается проектирование и организация работы кафе грузинской кухни на 67 мест с шашлычной на 32 места, проводится экономический анализ его деятельности.
В результате проведенных технологических и экономических расчетов
можно сделать вывод, что кафе грузинской кухни «Ариран» на 67 мест с
шашлычной на 32 места в городе Красноярске, Советском районе по проспекту
Металлургов целесообразно.
Предприятие будет способно компенсировать неудобства, связанные с
отсутствием предприятий общественного питания в данном районе. Наряду с
удовлетворением потребности людей во внедомашнем питании, а также будет
способствовать организации их досуга.
Товарооборот общественного питания составил 86040,919 тыс.руб.
Оборот по продукции собственного производства составляет 64757,115 тыс.
руб. (75,3 % от общего товарооборота). При численности 66 человек выработка
на 1 среднесписочного работника составляет 1303,650 тыс. руб.
Валовая прибыль предприятия составляет 52393,936 тыс. руб., что в
процентах к товарообороту составляет 60,9 %. Издержки производства и
обращения – 38738,803 тыс. руб., что составляет 45,02 % к товарообороту.
Чистая прибыль составляет 13342,498 тыс. руб., таким образом, рентабельность
конечной деятельности – 15,51 %. При общем объеме инвестиций 52121,734
тыс. руб. срок окупаемости проектируемого предприятия составил 3,9 года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности
строительства проектируемого предприятия.
