Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 4
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 4
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора
типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 9
3 Организационный раздел 78
Заключение 94
Список использованных источников 95
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Тема данной бакалаврской работы - разработка проекта кафе на 46 посадочных мест.
В данной бакалаврской работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации инженера - технолога общественного питания.
Результатом бакалаврской работы стало проектирование
производственного процесса предприятия в сфере общественного питания кафе
«Варшава».
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта.
Обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной
способности; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной
программы; составлено меню, соответствующие типу и специализации
предприятия.
Производственная программа цехов составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При разработке
бакалаврской работы было рассчитано и подобрано тепловое, холодильное и
вспомогательное оборудование для цехов. Был осуществлен ряд
технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить
производственную программу проектируемого предприятия, численность
работников, виды и количество используемого технологического
оборудования.
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой
продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного
союза Евразийского экономического сообщества от 09.12. 2011 N 880 //
Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
http: //www.consultant .ru.
2.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва :
Стандартинформ, 2015. - 11 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 01.01.2016. - Москва :
Стандартинформ, 2015. - 10 с.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. -
Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 11 с.
5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 01.01.2016. — Москва : Стандартинформ, 2015. - 15 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. -
Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва
: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014.
- 14 с.
9. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН
2.3.2.1078-01 : санитар. - эпидемиол. правила и нормативы. - Москва :
Минздрав России, 2003. - 24 с.
10.СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов : санитар. - эпидемиол. правила и
нормативы. - Москва : Минздрав России, 2002. - 24 с.
11.СНиП 11-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. - Взамен СН 408 - 70; введ. 01.01.72. - Москва : Изд-во
стандартов, 1972. - 31 с.
12.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. -
Москва : Магистр, 2008. - 557 с.
13.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на
предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие
для вузов / З. А. Капелюк. - Москва : Омега - Л, 2006. - 222 с.
14.Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». - Москва : Торговый
дизайн, 2014. - 135 с.
2115.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-
эконом. ин.-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2006. -82 с.
16.Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ.
питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ.
питания" / В. Н. Ловачева. - Москва : Экономика, 1990. - 239 с.
17.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф.
Лоусан. - 2-е изд. - Москва : Проспект, 2004. - 392 с.
18.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания /
Т. Т. Никуленкова. - Москва : Колос, 2006. - 247 с.
19.Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий
общественного питания : учеб.-практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова ;
Краснояр. гос. торг.-эконом. ин-т. - Красноярск, 2010. - 124 с.
20.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров //
Союзторгзаказ. - 2002. - 4кв. - С. 1-58.
21.Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова [и др.] ; Краснояр.
гос. торг. - экон. ин-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2009. - 76 с.
22.Охрана труда на предприятиях общественного питания : метод. указания
по выполнению дипломного проектирования для студентов спец. 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» всех формы обучения /
Краснояр. гос. торг.- эконом. ин.-т ; сост. Е.О. Никулина. - Красноярск, 2008. -
34 с
23.Проектирование предприятий общественного питания : справочное
пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт
учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. - Москва :
Стройиздат, 1992. - 109 с.
24.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий:
Санитарные правила и нормы. - Москва : ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОР
России, 1996. - 64 с.
25.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе:
каталог_Т&_ф_. - Москва : Компания деловая Русь, 2012. - 128 с.
26. Профессиональные стандарты индустрии питания / Ф
Рестораторов и Отельеров. - Москва : Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
27. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического
развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. - Москва :
Хлебпродинформ, 2003. - 672 с.
28.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред.
Ф. Л. Марчука. - Москва : Пчелка, 1994. - 621 с.
29.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред.
Н. А. Луния. - Москва : Хлебпродинформ, 1997. - 558 с.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: нормативно-технический материал / сост. Л.Е.
22Голунова, М.Т. Лабзина. - Изд. 15-е, испр. И доп. - Санкт-Петербург: Профи,
2011. - 771 с.
31.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: нормативный документ / А.И.
Тютюнник [и др.]; под А.Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2013. - 814 с.
32.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. - Санкт-Петербург :
ПрофиКС, 2003. - 296 с.
33.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург : Гидрометиоиздат,
1998. - 296 с.
34.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания / сост. М.П. Могильный. - Москва : ДеЛи плюс, 2011. -
1008 с.
35. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родин
[и др.]. - Москва : КолосС, 2003. - 608 с.
36.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П.
Андронов [и др.]. - Москва : Легкая и пищевая пром-ть, 2000. - 664 с.
37.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва :
ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
38.Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. А. И.
Мглинца. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2010. - 736 с.
39.Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос.
торг.- эконом. ин. - т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2010. -
107 с.
40. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с
основами AutoCAD / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - Санкт-Петербург :
Троицкий мост, 2012. - 288 с.