Помощь студентам в учебе
Биотехнологические аспекты получения обогащенных отделочных полуфабрикатов для кондитерского производства
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние, проблемы и тенденции развития отрасли отделочных
полуфабрикатов, используемых при производстве кондитерских изделий 7
1.2 Анализ законодательной базы в аспекте производства отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 10
1.3. Потенциальные риски, возникающие при получении отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 12
1.4. Способы минимизации рисков при производстве отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 17
1.5 Инновационные подходы обработки растительного сырья и его применения в производстве кондитерских изделий 20
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Обоснование цели и задач исследования 25
2.2 Структурная схема проведения исследования, объекты и методы
исследования 27
2.3 Результаты исследования яблочных выжимок 37
2.4 Результаты исследования экстракта из яблочных выжимок 40
2.5 Результаты исследования качества и безопасности отделочных
полуфабрикатов 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние, проблемы и тенденции развития отрасли отделочных
полуфабрикатов, используемых при производстве кондитерских изделий 7
1.2 Анализ законодательной базы в аспекте производства отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 10
1.3. Потенциальные риски, возникающие при получении отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 12
1.4. Способы минимизации рисков при производстве отделочных
полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 17
1.5 Инновационные подходы обработки растительного сырья и его применения в производстве кондитерских изделий 20
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Обоснование цели и задач исследования 25
2.2 Структурная схема проведения исследования, объекты и методы
исследования 27
2.3 Результаты исследования яблочных выжимок 37
2.4 Результаты исследования экстракта из яблочных выжимок 40
2.5 Результаты исследования качества и безопасности отделочных
полуфабрикатов 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
В составе кондитерской промышленности имеется две группы производств, вырабатывающих мучные и сахаристые кондитерские изделия, которые в свою очередь различаются технологией, применяемым в производстве сырьем и оборудованием, и конечной продукцией.
Внушительная доля в рационе питания человека принадлежит кондитерским изделиям. Так как данная продукция принадлежит к разряду высококалорийной, соответственно, чрезмерное её потребление влечет за собой различные заболевания.
Несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка обогащенных изделий остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью. Разрешению этой задачи способствует применение нетрадиционных видов сырья, например, пищевых добавок в рецептуре обогащенных кремовых полуфабрикатов в целях улучшения реологических свойств полуфабриката и готового продукта, а также повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Отечественные отделочные полуфабрикаты представлены малочисленным ассортиментом, а значит существует возможность увеличения ассортимента и повышения объёмов производства продукции узкой направленности и в России. Однако, коррекция состава отделочных полуфабрикатов путем внесения в рецептуру добавок, требует разработки технологических решений для обеспечения получения высококачественной, конкурентоспособной продукции.
Необходимо учитывать тот факт, что прямое использование добавок негативно действует на реологические свойства кремовых полуфабрикатов, и, как следствие, готовой продукции. Для формирования оптимальных структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции в работе рассматривается метод повышения эффективности экстракции пищевых ингредиентов путем ультразвукового воздействия при разработке рецептур отделочных полуфабрикатов. Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств обогащенных изделий при использовании не традиционного сырьевых ингредиентов в рецептуре является также является актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение биотехнологических аспектов обогащения кремового полуфабриката с применением вторичного сырья при переработке яблок.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть состояние, проблемы и тенденции развития отрасли отделочных полуфабрикатов, используемых при производстве кондитерских изделий;
- привести анализ законодательной базы в отрасли отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- изучить потенциальные риски, возникающие при получении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- представить способы минимизации рисков при производстве отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- проанализировать инновационные подходы обработки растительного сырья и его применения в производстве кондитерских изделий;
- дать обоснование цели и задач исследования;
- представить структурную схему проведения исследования, определить объекты и методы исследования;
- сформировать анализ результатов исследования яблочных выжимок на показатели качества по расширенной номенклатуре;
- провести комплексный анализ результатов исследования экстрактов, полученных из яблочных выжимок и при помощи методов математического моделирования определить оптимальный экстракт для внесения в кремовый отделочный полуфабрикат;
- проанализировать результаты исследования качества и безопасности отделочных полуфабрикатов, полученных с использованием продуктов переработки яблок;
- сформировать выводы и предложения.
В соответствии с поставленной целью и задачами экспериментальные исследования проводили на базе лаборатории ФГБОУ ВПО «Южно-Уральского Государственного университета», кафедры «Пищевые и биотехнологии», а также в испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» в рамках реализации исследований по проектному обучению и утвержденному техническому заданию.
Внушительная доля в рационе питания человека принадлежит кондитерским изделиям. Так как данная продукция принадлежит к разряду высококалорийной, соответственно, чрезмерное её потребление влечет за собой различные заболевания.
Несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка обогащенных изделий остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью. Разрешению этой задачи способствует применение нетрадиционных видов сырья, например, пищевых добавок в рецептуре обогащенных кремовых полуфабрикатов в целях улучшения реологических свойств полуфабриката и готового продукта, а также повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Отечественные отделочные полуфабрикаты представлены малочисленным ассортиментом, а значит существует возможность увеличения ассортимента и повышения объёмов производства продукции узкой направленности и в России. Однако, коррекция состава отделочных полуфабрикатов путем внесения в рецептуру добавок, требует разработки технологических решений для обеспечения получения высококачественной, конкурентоспособной продукции.
Необходимо учитывать тот факт, что прямое использование добавок негативно действует на реологические свойства кремовых полуфабрикатов, и, как следствие, готовой продукции. Для формирования оптимальных структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции в работе рассматривается метод повышения эффективности экстракции пищевых ингредиентов путем ультразвукового воздействия при разработке рецептур отделочных полуфабрикатов. Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств обогащенных изделий при использовании не традиционного сырьевых ингредиентов в рецептуре является также является актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение биотехнологических аспектов обогащения кремового полуфабриката с применением вторичного сырья при переработке яблок.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть состояние, проблемы и тенденции развития отрасли отделочных полуфабрикатов, используемых при производстве кондитерских изделий;
- привести анализ законодательной базы в отрасли отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- изучить потенциальные риски, возникающие при получении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- представить способы минимизации рисков при производстве отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;
- проанализировать инновационные подходы обработки растительного сырья и его применения в производстве кондитерских изделий;
- дать обоснование цели и задач исследования;
- представить структурную схему проведения исследования, определить объекты и методы исследования;
- сформировать анализ результатов исследования яблочных выжимок на показатели качества по расширенной номенклатуре;
- провести комплексный анализ результатов исследования экстрактов, полученных из яблочных выжимок и при помощи методов математического моделирования определить оптимальный экстракт для внесения в кремовый отделочный полуфабрикат;
- проанализировать результаты исследования качества и безопасности отделочных полуфабрикатов, полученных с использованием продуктов переработки яблок;
- сформировать выводы и предложения.
В соответствии с поставленной целью и задачами экспериментальные исследования проводили на базе лаборатории ФГБОУ ВПО «Южно-Уральского Государственного университета», кафедры «Пищевые и биотехнологии», а также в испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» в рамках реализации исследований по проектному обучению и утвержденному техническому заданию.
Использование ультразвуковой обработки при получении полезных сырьевых ингредиентов и включение их в рецептуру обогащенного отделочного кремового полуфабриката является приоритетным направлением развития кондитерской отрасли.
Анализ открытых источников научных и статистических данных позволил выявить, что несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка обогащенных изделий остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью. Разрешению этой задачи способствует применение нетрадиционных видов сырья, в целях улучшения реологических свойств полуфабриката и готового продукта, а также повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий. На основе теоретического исследования показана целесообразность использования ультразвуковых технологий при получении экстрактов яблочных выжимок.
Разработка технологии производства отделочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки растительного сырья, должна основываться на принципах обеспечения безопасности, сохранения качества и повышения потребительских достоинств готовых изделий.
На основании представленного анализа экспериментальных данных, можно сказать, что:
- яблочные выжимки содержат значительное количество фитохимических веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные и пектиновые вещества и т.д., и видится целесообразной минимизация потерь и максимальное извлечение биологически активных компонентов;
- на основании оценки физико-химических показателей полученного яблочного жмыха, можно сделать вывод, что такой вид отходов при переработке растительного сырья, в данном случае, яблок, имеет ценность при дальней использование в качестве экстракта;
- при получении экстракта из яблочных выжимок необходимо применять экотехнологии для интенсификации процесса экстракции активных веществ, в качестве такого в работе было предложено воздействие УЗВ;
- в ходе проведения эксперимента, на основе планирования эксперимента и применения программного продукта Mathcad, были определено оптимальные параметры УЗВ: при напряжении 441 Вт, при длительности воздействия в течении 4 минут;
- при проведении испытаний готовых образцов полуфабрикатов было доказано, что использование экстракта яблочных выжимок, полученных из жмыха с помощью УЗВ, дает положительные результаты и рекомендуется к использованию в качестве обогащающей добавки;
- экспериментально доказано, что экстракт из выжимки позволяет минимизировать риски повышения микробиологических показателей и позволяет оценить ее как безопасный сырьевой ингредиент для использования в производстве кондитерских изделий.
Таким образом, в работе была доказана технологическая пригодность и безопасность полученного после ультразвукового воздействия экстракта из яблочных выжимок, который может быть использован в качестве сырья в производстве отделочных кремовых полуфабрикатов.
Техническое задание выполнено в полном объеме.
Анализ открытых источников научных и статистических данных позволил выявить, что несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка обогащенных изделий остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью. Разрешению этой задачи способствует применение нетрадиционных видов сырья, в целях улучшения реологических свойств полуфабриката и готового продукта, а также повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий. На основе теоретического исследования показана целесообразность использования ультразвуковых технологий при получении экстрактов яблочных выжимок.
Разработка технологии производства отделочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки растительного сырья, должна основываться на принципах обеспечения безопасности, сохранения качества и повышения потребительских достоинств готовых изделий.
На основании представленного анализа экспериментальных данных, можно сказать, что:
- яблочные выжимки содержат значительное количество фитохимических веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные и пектиновые вещества и т.д., и видится целесообразной минимизация потерь и максимальное извлечение биологически активных компонентов;
- на основании оценки физико-химических показателей полученного яблочного жмыха, можно сделать вывод, что такой вид отходов при переработке растительного сырья, в данном случае, яблок, имеет ценность при дальней использование в качестве экстракта;
- при получении экстракта из яблочных выжимок необходимо применять экотехнологии для интенсификации процесса экстракции активных веществ, в качестве такого в работе было предложено воздействие УЗВ;
- в ходе проведения эксперимента, на основе планирования эксперимента и применения программного продукта Mathcad, были определено оптимальные параметры УЗВ: при напряжении 441 Вт, при длительности воздействия в течении 4 минут;
- при проведении испытаний готовых образцов полуфабрикатов было доказано, что использование экстракта яблочных выжимок, полученных из жмыха с помощью УЗВ, дает положительные результаты и рекомендуется к использованию в качестве обогащающей добавки;
- экспериментально доказано, что экстракт из выжимки позволяет минимизировать риски повышения микробиологических показателей и позволяет оценить ее как безопасный сырьевой ингредиент для использования в производстве кондитерских изделий.
Таким образом, в работе была доказана технологическая пригодность и безопасность полученного после ультразвукового воздействия экстракта из яблочных выжимок, который может быть использован в качестве сырья в производстве отделочных кремовых полуфабрикатов.
Техническое задание выполнено в полном объеме.
