Помощь студентам в учебе
Проектирование кондитерской фабрики малой мощности по производству печенья
|
ВВЕДЕНИЕ 6
1.1 Современное состояние рынка выпускаемой продукции 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
печенья 9
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1 Характеристика предприятия 15
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 16
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Описание производственного процесса изготовления печенья 18
3.1.1 Выбор технологических схем производства затяжного печенья и
крекера 18
3.1.2 Выбор технологических схем производства крекера 20
3.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы подготовки сырья к
пуску в производство 22
3.1.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
затяжного печенья 25
3.1.5 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
крекера 27
3.1.6 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
крекера «С сыром» 27
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого предприятия 28
3.3 Составление производственной рецептуры, подбор технологических
режимов производства 30
3.3.1 Унифицированные рецептуры на изделия 30
3.3.2 Производственные рецептуры на изделия 31
3.4 Расчет сырья и полуфабрикатов 36
3.5 Расчет упаковочных материалов и тары 38
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.6.1 Расчет оборудования для приема и хранения сырья 39
3.6.2 Расчет количества просеивателей 42
3.6.3 Расчет потребности в тестомесильном оборудовании 42
3.6.4 Расчет потребности в производственной таре для подготовки сырья . 43
3.6.5 Расчет потребности в упаковочном оборудовании 45
3.7 Расчет основных производственных и складских помещений 46
3.7.1 Склад тароупаковочных материалов 47
3.7.2 Склад готовой продукции 48
3.7.3 Производственные помещения 49
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 51
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 51
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 52
4.3 Экологическая безопасность 53
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
1.1 Современное состояние рынка выпускаемой продукции 8
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
печенья 9
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1 Характеристика предприятия 15
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 16
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Описание производственного процесса изготовления печенья 18
3.1.1 Выбор технологических схем производства затяжного печенья и
крекера 18
3.1.2 Выбор технологических схем производства крекера 20
3.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы подготовки сырья к
пуску в производство 22
3.1.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
затяжного печенья 25
3.1.5 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
крекера 27
3.1.6 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
крекера «С сыром» 27
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого предприятия 28
3.3 Составление производственной рецептуры, подбор технологических
режимов производства 30
3.3.1 Унифицированные рецептуры на изделия 30
3.3.2 Производственные рецептуры на изделия 31
3.4 Расчет сырья и полуфабрикатов 36
3.5 Расчет упаковочных материалов и тары 38
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.6.1 Расчет оборудования для приема и хранения сырья 39
3.6.2 Расчет количества просеивателей 42
3.6.3 Расчет потребности в тестомесильном оборудовании 42
3.6.4 Расчет потребности в производственной таре для подготовки сырья . 43
3.6.5 Расчет потребности в упаковочном оборудовании 45
3.7 Расчет основных производственных и складских помещений 46
3.7.1 Склад тароупаковочных материалов 47
3.7.2 Склад готовой продукции 48
3.7.3 Производственные помещения 49
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 51
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 51
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 52
4.3 Экологическая безопасность 53
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
Мучные кондитерские изделия длительного хранения - это одна из перспективных пищевых отраслей в плане роста объемов производимой продукции, производство которых интересно как крупным кондитерским и хлебопекарным предприятиям, так и малым кондитерских предприятиям.
При этом производство таких изделий на крупных предприятиях имеет ряд существенных преимуществ, к числу которых можно отнести использование качественных сырьевых компонентов и обеспечение санитарно-гигиенических требований производства, а также возможность разработки безопасной эргономической дизайнерской красочной упаковки с минимальными экономическими затратами.
На рынке мучных кондитерских изделий между производителями идет жесткая конкуренция, что заставляет их постоянно расширять ассортимент за счет использования новых сырьевых компонентов и внедрения инновационных технологий. В результате модернизация старого оборудования или замены его на современное происходит увеличение стоимости конечного продукта. Из-за снижения покупательской способности, на рынке увеличился спрос на «небрендированное», в частности весовое печенье локальных (местных) производителей. Продукция местных производителей за счет снижения издержек на сырье, транспортировку, рекламу и упаковку имеет преимущество в ценовом сегменте. Однако низкая цена готовой продукции предполагает использование сырья низкого качества.
В современном обществе наблюдается тенденция к ведению здорового образа жизни, в том числе правильного питания. Так, например, крекеры позиционируются не как печенье, а как снеки, что отражается на размерах их порционной упаковки, которая учитывает удобство при быстром перекусе.
Производители мучных кондитерских изделий обратили внимание на улучшение здоровья, снижение калорийности изделий и сбалансированности их состава посредством использованием макро- и микронутриентов. Одними из таких ингредиентов стали витаминные добавки, комплексы содержащие микроэлементы, орехи и злаки, изюм, курага и чернослив.
Для современного потребителя печенье является востребованным продуктом, и современный рынок печенья представляет собой перспективный сектор пищевой промышленности, поэтому выполнение работ по проектированию малых кондитерских предприятий по выпуску печенья является актуальным.
Проектирование кондитерских предприятий должно учитывать современные тенденции и осуществляться с соблюдением нормативных требований строительных и санитарных норм и правил, а так же норм технологического проектирования в отрасли, которое должно быть ориентировано на использование принципов автоматизации технологических потоков, комплексной механизацией вспомогательных операций, в том числе работ производимых на складах.
Цель выпускной квалификационной работы - проектирование кондитерской фабрики малой мощности по производству затяжного печень и крекера.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- анализ потребительского рынка производства печенья;
- анализ современных технологий и оборудования для производства печенья
-технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству затяжного печенья и крекера;
- расчет производственной мощности проектируемого цеха;
- выбор и обоснование технологических схем производства изделий;
- описание аппаратурно-технологических схем производства изделий;
- составление производственных рецептур и подбор технологических режимов производства;
- расчет расхода сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары;
- расчет и подбор основного технологического оборудования;
- расчет основных производственных и складских помещений;
- составление аппаратурно-технологических схем производства изделий и компоновка производственных и складских помещений.
При этом производство таких изделий на крупных предприятиях имеет ряд существенных преимуществ, к числу которых можно отнести использование качественных сырьевых компонентов и обеспечение санитарно-гигиенических требований производства, а также возможность разработки безопасной эргономической дизайнерской красочной упаковки с минимальными экономическими затратами.
На рынке мучных кондитерских изделий между производителями идет жесткая конкуренция, что заставляет их постоянно расширять ассортимент за счет использования новых сырьевых компонентов и внедрения инновационных технологий. В результате модернизация старого оборудования или замены его на современное происходит увеличение стоимости конечного продукта. Из-за снижения покупательской способности, на рынке увеличился спрос на «небрендированное», в частности весовое печенье локальных (местных) производителей. Продукция местных производителей за счет снижения издержек на сырье, транспортировку, рекламу и упаковку имеет преимущество в ценовом сегменте. Однако низкая цена готовой продукции предполагает использование сырья низкого качества.
В современном обществе наблюдается тенденция к ведению здорового образа жизни, в том числе правильного питания. Так, например, крекеры позиционируются не как печенье, а как снеки, что отражается на размерах их порционной упаковки, которая учитывает удобство при быстром перекусе.
Производители мучных кондитерских изделий обратили внимание на улучшение здоровья, снижение калорийности изделий и сбалансированности их состава посредством использованием макро- и микронутриентов. Одними из таких ингредиентов стали витаминные добавки, комплексы содержащие микроэлементы, орехи и злаки, изюм, курага и чернослив.
Для современного потребителя печенье является востребованным продуктом, и современный рынок печенья представляет собой перспективный сектор пищевой промышленности, поэтому выполнение работ по проектированию малых кондитерских предприятий по выпуску печенья является актуальным.
Проектирование кондитерских предприятий должно учитывать современные тенденции и осуществляться с соблюдением нормативных требований строительных и санитарных норм и правил, а так же норм технологического проектирования в отрасли, которое должно быть ориентировано на использование принципов автоматизации технологических потоков, комплексной механизацией вспомогательных операций, в том числе работ производимых на складах.
Цель выпускной квалификационной работы - проектирование кондитерской фабрики малой мощности по производству затяжного печень и крекера.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- анализ потребительского рынка производства печенья;
- анализ современных технологий и оборудования для производства печенья
-технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству затяжного печенья и крекера;
- расчет производственной мощности проектируемого цеха;
- выбор и обоснование технологических схем производства изделий;
- описание аппаратурно-технологических схем производства изделий;
- составление производственных рецептур и подбор технологических режимов производства;
- расчет расхода сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары;
- расчет и подбор основного технологического оборудования;
- расчет основных производственных и складских помещений;
- составление аппаратурно-технологических схем производства изделий и компоновка производственных и складских помещений.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы, была спроектирована кондитерская фабрика малой мощности по выпуску затяжного печенья и крекера в селе Аргаяш Челябинской области. Место строительства обусловлено наличием в непосредственной близости источника основного сырья - мелькомбината ООО «Аргаяшская Мельница».
На предприятии спланирован выпуск затяжного печенья «Зоологическое», «Мария», «С сыром» и крекера «Здоровье», «К завтраку», «С сыром» общим объемом 3,26 тонн в сутки. В дальнейшем планируется расширение ассортимента и объема выпускаемой продукции исходя из потребностей рынка.
Для обоснования актуальности проектирования предприятия проанализировали статистические данные о современном состоянии рынка печенья, а так же современные научные разработки, которые ведутся для улучшения качества и расширения ассортимента печенья. Так же произвели расчет мощности предприятия, исходя из данных о приросте численности населения на перспективу, которая потребуется для удовлетворения возросшего потребления.
В соответствии с выбранным ассортиментом осуществили:
- расчет производственной мощности проектируемой фабрики.
- выбрали технологические схемы подготовки сырья и производства готовых изделий, которые представлены в работе аппаратурно-технологическими схемами.
- составили производственные рецептуры, подобрали технологические режимы производства.
- произвели расчет сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства выбранного ассортимента, а так же упаковочных материалов и тары.
- на основании расчетов подобрали технологическое оборудование и определили площади основных производственных и складских помещений. На основании полученных данных составили план производственных и административных помещений фабрики.
На предприятии спланирован выпуск затяжного печенья «Зоологическое», «Мария», «С сыром» и крекера «Здоровье», «К завтраку», «С сыром» общим объемом 3,26 тонн в сутки. В дальнейшем планируется расширение ассортимента и объема выпускаемой продукции исходя из потребностей рынка.
Для обоснования актуальности проектирования предприятия проанализировали статистические данные о современном состоянии рынка печенья, а так же современные научные разработки, которые ведутся для улучшения качества и расширения ассортимента печенья. Так же произвели расчет мощности предприятия, исходя из данных о приросте численности населения на перспективу, которая потребуется для удовлетворения возросшего потребления.
В соответствии с выбранным ассортиментом осуществили:
- расчет производственной мощности проектируемой фабрики.
- выбрали технологические схемы подготовки сырья и производства готовых изделий, которые представлены в работе аппаратурно-технологическими схемами.
- составили производственные рецептуры, подобрали технологические режимы производства.
- произвели расчет сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства выбранного ассортимента, а так же упаковочных материалов и тары.
- на основании расчетов подобрали технологическое оборудование и определили площади основных производственных и складских помещений. На основании полученных данных составили план производственных и административных помещений фабрики.