АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного
типа предприятия 4
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 6
1.3 Обоснование места строительства 8
1.4 Обоснование режима работы 10
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 11
1.6 Обоснование источников снабжения 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 30
2.4 Расчет горячего цеха 33
2.5 Организация производства и обслуживание 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 61
ПРИЛОЖЕНИЯ Error! Bookmark not defined.
Приложение А Error! Bookmark not defined.
Приложение Б Error! Bookmark not defined.
Приложение В Error! Bookmark not defined.
Приложение Г Error! Bookmark not defined.
Приложение Д Error! Bookmark not defined.
Приложение Е Error! Bookmark not defined.
Приложение Ж Error! Bookmark not defined.
Приложение К Error! Bookmark not defined.
В современное время одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. На сегодняшний день индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена.
Однако оборот предприятий общественного питания в России в 2019 году увеличился на 2,5% в сопоставимых ценах по сравнению с 2018 годом - до 1,427 триллиона рублей. По мнению экспертов, на самом деле обороты в ресторанном бизнесе выросли в основном за счет налогов - с 2017 года ужесточился контроль и сбор налогов от продажи алкоголя за счет введения системы ЕГАИС. В 2018 году, по сравнению с 2017-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.
В 2019-2020 годах рост продолжается. Сфера общественного питания играет важную роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание является одной из важных социально-экономических составляющих уровня развития общества. Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии проектирования предприятий массового питания с учетом особенностей данного процесса и специфики оказываемых услуг. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается удаленных регионов, в частности г. Челябинска. Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект кафе итальянской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха кафе итальянской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в кафе.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
