АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия 5
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 9
1.3 Обоснование места строительства 11
1.4 Обоснование режима работы 13
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 13
1.6 Обоснование источников снабжения 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы предприятия 19
2.2 Расчет количества работников 30
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 34
2.4 Расчет горячего цеха 41
2.5 Организация производства и обслуживание 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
Приложение А 64
Приложение Б 65
Приложение В 66
Приложение Г 67
Приложение Д 68
Приложение Е 69
Приложение Ж 70
Приложение К 71
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг так как сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и современного общества в целом. Современная система общественного питания способствует решению многих социально-экономических задач, таких как: экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, влияющее на сохранение здоровья, рост производительности труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени. Общественное питание в современной жизни является отраслью организации досуга населения, что достаточно важно для современного человека, ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома». Формат ресторана национальной кухни, при этом, является одним из элементов, формирующих здоровые отношения в многонациональной среде.
Одновременно с важной социальной функцией общественное питание - это бизнес, который достаточно эффективно развивается в нашей стране. Как любое предприятие - предприятие общественного питания работает с целью извлечения прибыли. Оно создает рабочие места, производит и реализует продукцию, создавая налогооблагаемую базу и пополняя бюджет государства. Все выше сказанное, говорит об актуальности выбранной темы выпускной квалификационной работы.
Для того чтобы проектируемое предприятие было рентабельно и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и
охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана польской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом работы является ресторан польской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана польской кухни на 50 мест.
Методологической базой работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики
Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общепита с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства ресторана польской кухни на 50 мест.
Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания города Челябинска был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана польской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана польской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
