АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 5
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
предприятия 5
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 7
1.3 Обоснование места строительства 9
1.4 Обоснование режима работы 9
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 10
1.6 Обоснование источников снабжения 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников 23
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 28
2.4 Расчет горячего цеха 33
2.5 Расчет и подбор теплового оборудования 34
2.6 Расчёт и подбор холодильного оборудования 41
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 42
2.8 Расчет горячего цеха 43
2.9 Организация производства и обслуживание 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
Предприятия общественного питания и ресторанного бизнеса имеют большое народнохозяйственное значение в экономике страны, так как кроме непосредственного удовлетворения потребностей населения в разнообразном качественном питании, они являются неотъемлемой частью инфраструктуры экономики - в виде создания предприятий различных организационно-правовых форм и конкуренции между ними, в виде предоставления рабочих мест и повышения занятости населения, в виде отчисления налогов в бюджеты разных уровней.
Предприятия общественного питания имеют специфические особенности функционирования, отличающие их от промышленных предприятий и предприятий торговли. Поэтому руководители таких предприятий, сотрудники соответствующих служб и все категории работников должны обладать профессиональными знаниями и умениями для выполнения ими своих функций. Руководители и специалисты высшего звена управления должны умело осуществлять организационно-экономические и управленческие действия, направленные на эффективное функционирование предприятия в условиях конкуренции.
Для того чтобы предприятие было рентабельно и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование столовой на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом работы является столовая на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование столовой на 50
мест.
Методологической базой работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общественного питания с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства столовой на 50 мест.
Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания города Челябинска был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект столовой на 50 мест в г. Челябинске.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: исследована действующая сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; дано обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия; обоснованы вместимость предприятия, его пропускная способность; место строительства; режим работы; схема технологического процесса; изучен спрос и разработана производственная программа; выбраны и обоснованы источники снабжения; произведен расчет горячего цеха, в том числе: расчет численности работников производства; количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов; смоделирована организация производства; выполнена графическая часть работы.
Было предложено проектирование горячего цеха столовой на 50 мест в г. Челябинске. Выбрано место строительства, а также разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчеты: расчет численности работников цеха; расчет и подбор оборудования в производственный цех; расчет площади.
При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в столовой.
Проведена работа по расстановке оборудования, которое размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
