Введение 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 технологический раздел 21
2.1 Разработка производственной программы предприятия 21
2.2 Расчет количества работников 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов.
33
2.4 Расчет горячего цеха 34
2.5 Организация производства и обслуживания 46
2.5.1 Организация производства 46
2.5.2 Организация обслуживания 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 55
ПРИЛОЖЕНИЕ А 55
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 56
ПРИЛОЖЕНИЕ В 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 58
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 61
Общественное питание - важнейшая и имеющая сложную структуру отрасль экономики и вид экономической деятельности, имеющие свои специфические особенности и закономерности, которые отличают ее от других отраслей и находят свое выражение в выполняемых общественным питанием функциях - производства, реализации, организации потребления и организации досуга (роль и значение которых в условиях формирования рыночных отношений и предоставления полной хозяйственной самостоятельности предприятиям значительно возросла). Развитие системы общественного питания находится под влиянием общих закономерностей и тенденций развития экономики.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшие социальноэкономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Цель проекта - разработка проекта кафе греческой кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: охарактеризовать предприятие, место строительства, режим работы, контингент питающихся; разработать производственную программу ресторана; произвести расчет производственных работников; выполнить технологические расчеты; подобрать технологическое оборудование;
разработать проект горячего цеха.
В данной работе был разработан проект кафе греческой кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
В данном проекте была разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество производственных работников цеха и график их работы.
При разработке производственной программы и составлению меню использовались рецептуры из технико-технологических карт, по которым осуществляется приготовление продукции в кафе.
Все расчеты производились на основании формул, изложенных в литературе по проектированию и методических указаниях по выполнению расчетов по проектирования предприятий общественного питания.
Было рассчитано и подобрано механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.
Оборудование, подбиралось по действующим каталогам фирм и предприятий, поставляющих и производящих оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование отвечает всем требованиям, имеет хорошие производственные характеристики.
Оборудование размещено в соответствии с правилами и нормами, так чтобы главные линии технологического процесса не пересекались.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произведен расчет площади горячего цеха.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемнопланировочном решении.
